海沧土笋冻制作技艺传承人创新求发展让土笋冻更具现代感

厦门晚报讯（《海沧周报》记者 林艺萍）清晨5点，和聚缘“掌门人”林联和准时起床，开始了一天的劳作。昨晚刚到的新鲜土笋个个“活蹦乱跳”，散发着泥土的气息。去泥、碾压、清洗、熬煮、装盘、冷藏……历经5个小时，甘冽鲜美的土笋冻即可食用。

土笋冻是海沧三宝(土笋冻、土龙汤、白灼章鱼)之一，海沧人吃土笋冻的历史久远，清初周亮工的《闽小记》记载:“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异。”目前海沧还有5家制作经营土笋冻的作坊，其中，林联和是海沧土笋冻制作技艺的市级代表性传承人。

工人在制作土笋冻。郑伟明摄

琢磨改良工艺，“打包土笋冻”质量销量提高

林联和生长于海沧街道温厝村宁坑社，村里做土笋冻的历史可追溯到民国时期。“上世纪80年代，海水涨到村口，退潮后，村里人都到海滩上，用特制的短柄锄头挖土笋，非常热闹。”林联和说，那时村里一天挖到的土笋可达两三百斤，他的母亲温秀绒便开始收购土笋并制作土笋冻，在海沧享有一定的知名度。

从小耳濡目染，林联和慢慢地学会了土笋冻制作技艺。上世纪80年代末期，从师专毕业后的他成为一名老师。为适应市场需求，林联和在业余时间琢磨起怎么改良土笋冻。

当时，市场上有不少人在售卖土笋冻，为了保持凝冻状，人们往往将土笋冻直接泡进冰水里。林联和认为这样做不卫生，于是，他把土笋冻打包，将袋子密封，再泡冰水售卖。如此一来不仅能保证质量，打包销往全国各地也不是问题。

辞职传承家业，精准配方让土笋冻口感更佳

“销售面广了，对人工的要求也更高了。原来的土笋冻是杯装的，杯子需要反复使用，清洗、制作都要耗费不少的人工。”后来，林联和想到了一个法子:将做好的土笋冻倒到模具里，凝固后再用剪刀切块，分装，既减少了人工，大盘子又可以保证消毒干净，也更加卫生。

2006年，从事教学工作18年的林联和开始思考起了老手工艺的传承。一边是收入稳定的工作，一边是家业。经过反复思考，他最终辞去了教师工作。

“我开始一次次试验，加多少比例的土笋、水、盐、味精，每次都要记录，直到找到口感最佳的一次配比。此举打破了老传统的粗糙做法，做出的土笋冻更加精致。”林联和说。

林联和的手艺获得广泛认可，不少人从外地慕名而来，拜师学艺。除了传授手艺，林联和的作坊里还给村里失地、失海的农民提供就业岗位。