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“厦门味”还原最地道本土美食 获美食大咖点赞

2016-12-04 19:22:57戴懿 来源: 厦门网  责任编辑: 刘玮   我来说两句
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十二道“厦门味”征服美食大咖和食客们的味蕾。陈立新摄

厦门晚报讯 上午,去八市买菜,逛思明区老街巷品尝经典小吃;中午,在鹭江宾馆凭海临风,对望鼓浪屿,再来上一盅地道的厦门药膳;下午,和市民面对面喝茶“话仙”,聊聊美食;晚上,品尝由厦门名厨定制的特色晚宴,感受纯正的“厦门味道”。

昨日,纪录片《舌尖上的中国》总顾问沈宏非和台湾美食节目主持人柯俊年行程满满,一天的“寻味之旅”体验了经典的厦门生活。至此,由思明区商务局和厦门晚报社主办的“大咖思明GO”活动也圆满落幕了。

【逛市场】

逛菜市场的乐趣

就是一边逛一边灵感迸发

酱油水煮红斑

姜母鸭

红蟳米糕

鸡汤汆海蚌 美食供图/黄斌章鑫

昨天上午,一群人在八市引起了一小波轰动。原来是纪录片《舌尖上的中国》总顾问沈宏非和台湾出镜率颇高的美食节目主持人柯俊年,以及厦门知名大厨张淙明、海鲜达人“海鲜大叔”,带着一群“吃货”逛市场、品美食。

沙茶面、面线糊、咸酸甜、芋包……每一样美食细细品味,两位美食大咖赞不绝口,连声说“好吃”。除了小吃,海鲜也是人们相机、手机镜头中的“主角”。“逛菜市场的乐趣就在于,你不知道自己今天要做什么菜,一边逛一边灵感迸发,很有意思。”沈宏非说。

从开禾路口一路往里走,路过每一个海鲜摊位,沈宏非都要停下来拍照。听着海鲜大叔介绍“这是乌鱼、巴浪鱼、秋刀鱼、剥皮鱼……这印尼红管,口感非常好。”沈宏非连连点头:“好新鲜啊!”

柯俊年则对虾“情有独钟”,只要走过卖虾的摊位他都要停下来看。在张淙明的陪同下,他要为美食分享会采购食材。

菜市场里人来人往,蹲坐在路边小摊,大咖们很享受这种“市井味”。阿杰五香配上厦门甜辣酱,沈宏非连赞“好吃”。品尝过友生风味小吃沙茶面的“一品魔汤”后,柯俊年说,台湾也有沙茶面,但是做法不同,是在清汤面里加沙茶酱,而厦门是用沙茶酱和花生酱熬汤,再加上配料,味道更浓又营养。

芋包、锅边糊……一路走一路吃,生煎包端上来,都说吃不下了,可是咬了一口就忍不住了,转眼一个生煎包下肚。多年来一直对厦门小吃念念不忘的沈宏非,这次重访厦门,用“顽固”来形容始终如一的“厦门味道”。(记者戴懿)

【聊美食】

“来厦门这几天,被各种特色美食‘碾压’了一轮”

一杯茶开启厦门一天的日常生活。陈立新摄

两位美食大咖逛思明老街巷品地道小吃。陈立新摄

“厦门很热情,来这里的这几天,厦门的朋友用各种特色美食把我‘碾压’了一轮,我拍了很多照片,手机都‘重’了。”格子衬衫、休闲布裤搭配运动鞋,昨天下午,沈宏非一身休闲装扮出现在中华城大中庭。这场美食分享会上,他与百名厦门“粉丝”面对面交流,开场白就逗乐了大家。

参加分享会的既有小学生,也有80岁高龄的阿伯,他们大多因为《舌尖上的中国》而知晓沈宏非。60多岁的庄国雄是《厦门晚报》的忠实读者,他说:“我很喜欢《舌尖上的中国》,虽然我不是很会做菜,但是对吃有兴趣,一看到这个活动马上就报名了。”

和粉丝互动时,沈宏非的幽默频频把大家逗乐——“我交朋友是要看重量的,口味相近的,瘦子就不行”“早晨去八市逛了一圈出来,厦门已经是夏天了”。

【人物面对面】

《舌尖上的中国》总顾问沈宏非:

“厦门的味道”就是酸甜加一点咸

说起对厦门的记忆,沈宏非对当年站在街头迎着寒风吃着热乎乎的海蛎炸记忆犹新。他说,上一次来厦门是2000年,因为同学聚会短暂停留。阔别16年再次踏上鹭岛,他说心情是忐忑的。“不知道记忆中的美食会有怎样的改变。我对厦门美食的记忆可能90%都在思明区,但是直到今天中午,我心里的这块石头才落地了:还是当年的味道!”

沈宏非说,他很喜欢思明区的那些老巷子,尽管和从前相比有所变化,但是能被保留下来本身就很可贵。“厦门的味道就像我刚吃到的油葱粿,是酸甜加一点咸。”沈宏非说,厦门是一座包容性很强的城市,“但是有意思的是,厦门人在吃的方面并不包容甚至是有点‘顽固’,当然‘顽固’是需要资本的,需要文化底蕴的支撑”。

对于这些美味的小吃,沈宏非从不苛刻。他说:“口味本来就因人而异,不必特别强调哪一家最正宗,可能我觉得最正宗的也是改良过的。即使是街边不知名的小店,也未必就不好。”

他说,最爱的花生汤现在吃起来不像从前那么甜了,这种改变也许与饮食习惯或健康观念有关。传统的沙茶面有清淡的,也有重口味的,“我相信该保留的终究会保留下来的,而那些消失的会有一点无奈,但也应该抱着顺其自然的心态。”他说,看到街头不少店家打出了“古早味”的招牌,说明商家对传统小吃有了传承意识,这很好。 (记者彭菲)

【烹佳肴】

虾和鸡搭配“黑白煮”,诱得观众都坐不住了

柯俊年现场分享美食烹饪秘诀。郑志龙摄

土笋冻

沙茶大斑节

什么叫“黑白煮”?昨天在磐基名品中心举行的分享会上,柯俊年用一道别具台湾特色的“虾鸡煲”诠释了“黑白煮的精髓”。

“黑白煮”是厦门方言,意思是“乱煮”。将虾和鸡搭配在一起烹制,在厦门也确属罕见。看着柯俊年如此“黑白煮”时,观众的眼神中满是疑虑:这样搭配的菜能好吃吗?没多久,随着鸡肉、鲜虾、黄酒、青椒等各种主辅料在锅里酝酿、发酵的香气溢出锅盖,四处飘散,观众们都按捺不住了,纷纷举手请求试吃。

“鸡肉只煮了这么一会儿就入味了,又香又嫩,平时在家里煮一两个小时才能有这效果。鸡肉吸收了虾的鲜味,口感好极了。”赵女士品尝后连连称赞。

柯俊年的连珠妙语和风趣幽默,让分享会的气氛格外活跃。市民贾女士说:“以前在综艺节目《康熙来了》里有见过柯俊年,没想到这次能见到真人,蛮惊喜的!”柯俊年对吃的见解,令她受益匪浅。“柯老师提到的‘重食材轻调味’我很认同,现代快餐式的餐饮为了口味,将食材与调料本末倒置了。好的食材不需要复杂的烹调方式,更能保留食材的原汁原味,是健康的生活方式。”

【人物面对面】

台湾美食节目主持人柯俊年:

沙茶面真正代表了厦门的味道

“只要在厦门,我每天都会吃一碗沙茶面。”柯俊年说,沙茶面真正代表了厦门的味道,“用沙茶汤头,加上海鲜、肉类、蔬菜等,配上水面,这样的组合只有厦门才有。而且厦门每一家店有每一家店的特色。”

柯俊年说,常年在外品尝美食,要把家乡的味觉记忆留在家里,去接受新鲜事物,这样才能品出各地不同的风味。比如姜母鸭,台湾姜母鸭是火锅,厦门姜母鸭是把鸭肉用老姜干焖出来,风味各有千秋。还有鸭肉面线,台湾的做法是只放大肠和海蛎两种配料,用勾芡做成糊,汤头清澈;厦门加了四物,汤是墨色的,配料有20多种可选择,面线煮到糊。这就是不同地方美食的不同之处。

现场观众中有不少厦门晚报的小记者,他们围着柯俊年问个不停。柯俊年和小记者们分享了他走上美食之路的经历:“我从小就爱吃,也喜欢学做菜。我在台北艋舺街头菜市场长大,小时候周围的婆婆妈妈们很喜欢交流做菜心得,耳濡目染之下,我也逐渐具备了‘吃货’潜质。现在我吃过很多东西,也会琢磨用什么办法,把我吃过的好东西分享给大家。”(记者朱惠嫣薛威)

【品味道】

十二道“厦门味”开席

大咖感叹“每道菜都有惊喜”

鸡汤汆海蚌、红蟳米糕、沙茶大斑节虾……12道由大厨精心烹调的佳肴一一呈现,精致的摆盘和味道,让嘉宾们纷纷点赞。能和沈宏非、柯俊年共进晚餐,更让受邀参加晚宴的网友大呼过瘾。

昨晚,思明美食之夜在白鹭洲的舒友海鲜大酒楼开席,两名主厨分别是宴遇的出品总监吴嵘和黑明越界食尚的首席主厨张淙明。两人不仅是土生土长的厦门人,还是师兄弟。

美食之夜的主题是“厦门味道”,什么样的味道最能代表“厦门味道”呢?为了交出一份令人满意的答卷,两名主厨单是确定菜单就花了1个月,反复甄选,最终定下了12道菜品,包括3道冷盘、8道热菜及1道餐后甜品。

十二道“厦门味”,沈宏非感叹“草根美食也有了国际范儿”,柯俊年则评论“每一道菜都有惊喜”。席间,柯俊年还特地跑到后厨瞧瞧。“都是做菜的人,相互了解,能做出这样的菜很不容易。”柯俊年说,他会把“厦门味道”介绍给更多人。

吴嵘说:“我理解的厦门味道就是海的味道,所以菜品以海鲜为主。在我看来,厦门味道还没有真正走出去,希望借这次机会把地道的美食呈现给大家,在秉承传统的基础上做一些创新。”张淙明则说:“最好吃的东西其实在记忆里,我们就是要把记忆挖掘出来,给大家更好的味蕾感受,用本地的新鲜食材加上烹饪手法,保持原汁原味。” (记者彭菲)

【菜单】

冷盘(市井小食)

土笋冻、虾皮拌头水紫菜、咖喱卤鲈鳗

热菜(经典厦门)

鸡汤汆海蚌、酱油水煮红斑、红蟳米糕、沙茶大斑节、姜母鸭、滋补土龙汤、厦门海蛎煎、虾汤浸花心白

甜品(古早味道)

花生汤、韭菜盒、酸梅芭乐

【听他们说】

网友说

厦门用美食 紧紧抓住了我的心

此次“思明美食之夜”活动,主办方特别邀请了10名网友赴宴,他们是通过征集与思明美食有关的故事后最终选定的。

帅气的小伙子卢永庆来厦门工作一年多了,他说:“毕业后就来厦门了,因为喜欢这里的风土人情。人家都说,抓住一个人的心要先抓住他的胃,厦门用土笋冻紧紧地抓住了我的胃。”小卢自认是个十足的“吃货”,“土笋冻一定要配上黄芥末和厦门辣酱,再来一口拌着香菜末的酸萝卜,简直觉得生活太有味了!”品尝过12道美食后,他还是对作为前菜的土笋冻念念不忘,“比我以前吃过的更赞!”

嘉宾说

去趟厕所回来 高汤就成了“果冻”

晚宴的后厨是临时搭的,除了几口锅、瓦斯炉,没有任何高级的烹饪工具。两位大厨带着他们的团队有条不紊地忙碌着:这边3个平底锅同时煎着30多只斑节虾,要不断翻面,控制好油和火候;那边浓郁的沙茶汤在慢火烹制中,香气四溢。

一道看似简单的土龙汤,鱼肉要提前刮花处理,细细密密的鱼刺不再成为品尝鱼肉的障碍。鱼骨则与鸡、龙骨和猪尾骨一同熬制高汤。有嘉宾开玩笑说:“上一趟卫生间回来,汤里满满的胶质就变成‘果冻’了。”

菜品有讲究,装菜的盘子和碗也很有讲究,必须保证一定的温热,才不会影响菜品的口味。 (记者彭菲)

食客说

补了美食课 向朋友介绍不再难

郭小姐是河南人,到厦门才两个月,之前对厦门小吃很陌生。“这次晚宴让我感受到了厦门美食带来的幸福感,我爱上了厦门!”

她说,原以为姜母鸭会有姜的辣味,没想到口感非常温和,香中带甜;滋补土龙汤口感醇厚,味道鲜美,品尝时有种似曾相识的感觉,却又说不出到底用了什么调料;红蟳米糕香糯而不油腻。她说,能与沈宏非、柯俊年等美食大咖共享美食,觉得终生难忘。

杨小姐是漳州人,虽然到厦门工作两年了,但吃过的厦门小吃只有花生汤、海蛎煎和沙茶面。“有朋友来厦门,问起厦门的地道美食,我只能说出一个黄则和。”她说,这次参加“寻味思明”活动,品尝了八市的扁食、拌面、小笼包等十几种厦门小吃,好好“补”了一课。

跟大咖一起参加晚宴,更让她惊喜。平时不沾葱、姜、蒜的她,居然爱上了那道“咖喱卤鳗鱼”。她说,“寻味思明”活动成为特别美好并值得纪念的记忆。 (高金环)

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