端午节厦门三家老字号粽子产量达到300万个左右

东南网6月18日讯（海峡导报记者 孙春燕/文 常海军/图）“有棱有角，有心有肝，一身清贫，半世煎熬”，猜猜这是什么？对了，它就是记忆中的端午味道，粽子。

一捧糯米，两张粽叶，清水煮熟。如今的粽子，已不再是简单的食品，它更像一个符号，记录和传承着端午样子。

今天是端午节，虽然粽子至今已有两千多年的历史，但吃粽子的习俗一直长盛不衰，北方吃枣粽，南方吃肉粽，而厦门的粽子，又以味道香甜、油润不腻、色泽红黄闪亮深受欢迎。

让我们走近这个粽子，探寻端午的样子。

包粽人最爱的还是厦门味道

洪梅，湖滨四里菜市场东东炸料的老板，说起厦门肉粽的口味，她坦言，虽然粽子有各种口味，最爱的还是厦门的味道。

每分钟包一个粽子

最近这个月，每天早晨六七点，洪梅便坐在店铺前，对着糯米、香菇、红烧肉开始包粽子。

从左手边的粽叶堆中拈起两片，交叠，在手心中顺势一弯，抄起右手边一碗炒过的糯米，拣起一块猪肉、一片香菇、一撮板栗装进“粽盒”，再覆盖上一小把糯米，然后合盖、打卷。眼前架子上的一股纱线，随手剔出一根，粽子放上去滚一滚，纱线在手指间一捻，一缠，一勾，打个结，齐活儿。

这样熟练的动作，包了几十年粽子的洪梅，早已了然于心，每天能包几百个，最多的时候一天包粽子超过2000个，平均一分钟就能包一个。“每年端午节，我们提前一个月就开始包粽子，每天七八点开始包，端午节前后那几天六点就开始了。”洪梅说，她的这个店开了20多年了，包粽子的营生也干了20多年，女儿没出生就在包粽子了，周围老邻居都知道，最忙的时候，她还会从翔安请几个阿姨回来一起包。

烧肉粽火候最讲究

虽然地道的北方人无法接受厦门烧肉粽，但福建人还是对它趋之若鹜，而烧肉粽要好吃，必须有一套烹制的好功夫。

洪梅是做烧肉粽的“老人”了，对于这套功夫，自然是技术纯熟。她说，烧肉粽首先选料要精，要有香菇、海蛎干、咸蛋黄、板栗、五花猪肉和糯米。

有了好的配料，然后就是精细工作。炒糯米时最好拌上卤汤、葱头油、味精、五香粉、酱色糖乌等配料，要炒得干松；猪肉用红烧或清炖，栗子要生剥现用。包扎粽子时，粽叶松紧度掌握好，粽角不能有空隙，防止下锅时让香味漏掉，锅里开水滚沸，生粽才能下锅，一般熬炖3小时可熟。“这其中，火候非常重要。”洪梅说，炒米用中火，熬炖肉粽要旺火，这些技巧没有教科书可以学，都是一次次的炖煮摸索出的经验。

洪梅知道，烧肉粽除了制作讲究，吃的时候也有规矩，“烧肉粽要保持热度，肉粽趁热吃才显出醇香的滋味，吃冷的肉粽不仅美味大减，脾胃有毛病者也不好受，如果再有点蘸料、蘸油、芫荽等，那更是美味可口”。

粽叶 厦门粽叶外地供货

要吃到美味的粽子，粽叶就少不了。那么，粽叶究竟是什么东西?箬叶，俗称竹箬，箬皮，即箬竹的叶子。叶片宽大、柔韧性好，还具有独特的清香，这些特点使得箬叶成为了厦门人包裹粽子的首选材料。

每天能卖两三百斤

在开禾路口第八市场，沿着马路往里走，一条路上好几个卖粽叶的，不时有大一点年纪的人上前询问，晒干的粽叶每斤16-18元，店老板说每天能卖两三百斤。

在浦南市场，导报记者看到了做粽叶生意的老林，他告诉导报记者，现在买粽叶的并不多，而且以中老年人为主。厦门并不产粽叶，要山区才有，他们进货的渠道以龙海和华安为主，有时候也会有江西、湖北来的粽叶，一来就是一车，晒干的粽叶可以存放很长时间，随时可以拿出来包。

据了解，湖北的鹤峰县，野生的箬竹随处可见，面积达80多万亩。福建的宁化也是粽叶产区，小小粽叶已成为当地农民致富的一个新产业。

多数箬叶是去年的

粽子都是糯米做的，比大米黏滞，有了粽叶特有的清香味后口感倍增，沁人心脾。

老林的兄弟，在宁化老家有箬叶生产，他说，箬竹是在每年的3月份开始不断长出新叶，这些新叶到当年的6月份最多只能长到4厘米左右的宽度，只有到了七八月份，宽度才能长到7厘米以上，也才进入采摘的高峰时期。

可是，七八月就会错过端午节销售高峰，“端午节期间我们在市场上看到的箬叶几乎都是去年采摘的，像这样的干箬叶比较常见，你要是买回家想自己包粽子，就要用清水浸泡两个小时左右，然后再用它来包粽子”，老林说。

至于箬叶采摘的画面，老林说，这个季节，山区农户采摘箬叶，身体较好的老人、妇女都会成为采摘的主力军，他们会纷纷上山采摘箬叶为家庭增收，满山的箬叶变成了增收致富的“发财叶”。

价格 今年肉粽没涨价

虽然大多数老厦门人还是选择在家里包粽子，但对80后、90后的小年轻来说，自己包粽子太麻烦，菜市场、超市直接买了吃。

导报记者走访市场发现，今年，肉粽的原材料价格都比较稳定，所以今年粽子价格保持平稳，传统肉粽七八元到十几元，即便是酒店、饼家的礼盒装粽子也多在百元以下。“今年糯米价格基本没涨，香菇、板栗、虾仁等原料也基本没涨，猪肉价格还降了一些。”黄则和相关负责人黄世伟说，虽然员工工资还在不断上涨，但这两年厦门的粽子却基本没涨价，而且各种新奇口味也比较少见，更多是回归传统和亲民。

夏商好清香人员也说，好清香生产的普通肉粽已经10年未涨价，高端粽子价格也不高，鲍鱼粽每个28元左右、碱粽1个4元、相思甜粽5元、烧肉粽7元、蛋黄粽10元，走的都是实惠路线。

导报记者了解到，今年端午节，厦门银祥、夏商好清香和黄则和三家老字号，粽子的产量就达到300万个左右，而销售的地区更是早已走出厦门，辐射全国。“一部分是代工的，一部分是自销的，今年端午节，我们的产量达到150万个；今年代工的行情比去年还要好，厦门不少酒店都是选择我们代加工。”这是银祥和黄则和的工厂情况，据悉，厦门烧肉粽已成为厦门又一招牌特产，正通过旅游、电商等渠道走向全国。

在中山路黄则和店里，不少外地游客趁着端午节，体验厦门肉粽的美味，“我们北方吃甜的，包红枣、红豆，里面包肉和海鲜的我还是第一次吃，挺特别的。”苏小姐和男朋友来自西安，他们说，回家的时候要买一些带回去，让家里的人也尝尝“稀罕”。