老厦门月饼背后的难忘记忆：只有绿豆沙馅 加热更好吃

中秋节越来越近了，市面上又出现了各种形状、各种口味的月饼，但在我们不少人的内心深处，古早味月饼才是最美味的，因为只有它，才有小时候记忆的味道。

厦门老字号协会会长黄荣华展示厦门传统月饼。记者陈理杰摄

海西晨报讯（记者陈璐）中秋节就要到了，凉凉的秋意似乎让大家对糖分的摄入减少了抵触，甜甜的月饼季来了。在很多人眼中，月饼就该是那个样子，或圆或方，内馅甜腻，外皮金黄……其实，看似平常的月饼背后藏着不少故事。

今天，本报特邀厦门老字号协会会长黄荣华带我们一起回忆老厦门月饼背后的难忘记忆。

【外形】

大大小小馅饼组成会饼

黄荣华说，老厦门月饼的外形更贴近大家心目中“馅饼”的形象。早年，厦门中秋博饼博的就是传统的老厦门月饼，大大小小的馅饼组成会饼———用纸盒一包，小饼垫底，大饼逐个往上码，状元饼置于顶部。“搬运时尤其得小心，一不注意就全碎了。”黄荣华回忆。

新中国成立后，厦门人吃的月饼就成了规整的圆形。不过，凭票购物的岁月里，厦门市政府每年发放的票券，都有一张月饼票，供每家每户购买月饼。

“那时候的月饼没有内馅，看上去更像大小不同的饼干，顶面用糖花裱饰。虽然干瘪不如馅饼可口，却延续了厦门人中秋吃饼的习俗。”黄荣华说。

【口味】

早期月饼只有绿豆沙馅

新中国成立后，厦门人所吃的月饼，口味一律是绿豆沙馅，形状是规整的圆形。

1988年，广式月饼传入厦门。第一家引进广式月饼的，是位于中山路的东海酒店。“东海酒店是中外合资的酒店。一盒月饼有4块，一共32元。一个月饼净重180克，内馅是经典的莲蓉蛋黄馅。”黄荣华说，“当时一个工人的月工资才四五十元。”

慢慢地，厦门市面上广式月饼唱起了主角。一时间，水果味、茶味、海鲜味……凡是能吃的，都被做成内馅包进月饼里。其他派系的月饼，也借着口味改换的东风，进入厦门市场。

然而到了近几年，诸如海鲜味等“暗黑”口味的月饼逐步淡出舞台，莲蓉蛋黄等口味的月饼“幸存”了下来，厦门传统的绿豆沙馅月饼也“重出江湖”。

【包装】

先变得华丽再由繁入简

早期，厦门月饼包装很简单，就一个塑料小碗和一个小塑料袋。21世纪初期，厦门市面上的月饼包装很华丽———纸盒、铁盒、木盒，都以精巧为卖点，月饼本身反而好像成了点缀。

这几年，月饼包装又由繁入简，少了一些花哨，大家关注的重点回归到月饼本身。

【卖家】

从国营厂到渠道多元化

月饼的销售渠道数十年间也发生了很大的变化。一直到20世纪80年代末，厦门售卖月饼的大多是国营食品厂，如大中华食品厂、粮食副食品厂。

随着广式月饼的出现，酒店开始涉足月饼行业。20世纪90年代初期，台湾糕点店进驻厦门，紧接着越来越多私营糕点店开始尝试卖月饼。如今，除了食品厂、糕点店、酒店外，还有不少小众餐厅、个人品牌店以及热爱DIY的市民，也开始制作和出售月饼。

【延伸阅读】

老厦门月饼加热更好吃

古早味的老厦门月饼长什么样，你知道吗？它只能靠纯手工制作，一个技术熟练的师傅一天最多只能做二三十盒。

老厦门月饼的内馅由绿豆沙构成———去掉外皮、熬制两小时而成的绿豆沙，绵密细软。外皮是低筋小麦粉制作，形成一层层酥层，为了达到这种效果，制作外皮时分为油皮和水皮。油皮和水皮的差别在于，油皮上沾满了猪油，而水皮则几乎不沾油。油皮裹在水皮中间，再经过多次的揉、压、碾，最终形成外皮。

品尝老厦门月饼，黄荣华推荐大家“热了吃”———放入微波炉转二三十秒，外皮就会变得柔软，入口酥皮层层即化。

不少传统厦门人，还爱吃一款外来月饼，那就是曾被网友吐槽为月饼界最黑暗作品的五仁月饼。1991年，“黄则和”开始制作广式月饼，一晃25年，五仁月饼的“死忠”一直都在。黄荣华告诉记者，每年“黄则和”都会生产、售卖1万多个五仁月饼，“产量、销路很稳定”。核桃仁、橄榄仁、瓜子仁、杏仁、麻仁，加上小块肥膘肉，这就是这款五仁月饼的“内涵”。