三大“常见病”令老字号步履艰难 经营者自身存缺陷

 

东南网4月3日讯（海峡导报记者 张顺和 温添赋 温航 /文 梁张磊/图）面对祖辈苦心开创的局面，一些继承人却无心经营；店面脏、旧，商业思维不强，不少老字号一时难以改观；而在现代商业的围攻下，一些老字号工艺缩水，在创新上也难以开创局面……

导报记者了解到，目前厦门不少老字号生存艰难，除了外部环境的冲击外，其经营者自身也存在着不少亟待改善的“常见病”。

不思进取 后人说安安稳稳就好

上鼓浪屿，到寿记龟糕店买上几块碗仔糕和红龟粿，是不少厦门或外地游客的习惯。可从去年8月开始，这些拥趸们发现，原来熟悉的店面已经被现代工艺品店取而代之。“店面出租了，只会比自己做少赚一点。”洪水汶是寿记龟糕店的第四代传人。他告诉导报记者，自己也曾尽心尽力地做着祖辈留下的手艺，但在算了一笔账之后，最终决定将店面出租。

据了解，从1932年开始，寿记龟糕店就开始在鼓浪屿上卖碗仔糕和红龟粿，传到现在已经传了四代，生意最红火的时候，这家龟糕店一天要卖出数千个，现在一天只能卖出数百个。

洪水汶介绍，一碗小小的碗仔糕需要十多道工序，每天早上4点就要起床，打磨大米、调制和搅拌米浆，把这些米浆用棉布盖起来，将前一天发酵好的米浆装进碗里开始蒸。一份碗仔糕2.5元，红龟粿三个10元，在鼓浪屿上算是低消费，即便是这样，买的顾客也不多。

导报记者注意到，在经过了四代的传承之后，寿记龟糕店的店面并没有扩大多少，而且也都没有请过工人。对此，洪水汶解释道，由于这些糕点都是独特秘方，如果请工人，就怕工人学会了后，又一走了之，他们并不愿意见到这样的情况，因此从他接手这家店开始，还是一直靠着他自己和家里人在做。“我自己性格比较保守一些，喜欢求稳。”洪水汶也坦言，并没有想着把龟糕店开多大，只是希望安安稳稳地过日子就好。

营销落伍 商业思维不够

40多岁的王先生在中山路附近上班，每隔几天会习惯性地去一家老字号吃些点心，但对于这个常去的地方，他真有点又爱又恨的感觉。“和很多餐饮店相比，这家老字号的服务态度真是一个天上，一个地下。”王先生告诉导报记者，这里的服务员脾气都很大，而且店里面的环境也很不好，老字号还是要注意提升自己的服务质量。“人家都用iPad点菜了，他们还在那边用一根破笔。”市民林小姐也认为，一些老字号在营造用餐体验上数十年不变，比如在店招和店面装饰上，都给人破旧的感觉，完全没有舒适感。

服务跟不上，经营品种也没有新意，重复、单调，数十年都基本没有开发新品种。去过几次后，如果不是要带着外地朋友去尝尝，基本没有再去的欲望了。“很多老字号的继承人年岁也大了，虽然注重工艺的传承，但在商业思维的确很少花心思。”一位业内人士坦言。

比如，在网络宣传上，虽然有不少这些老字号的描述和介绍，但这些信息几乎都是热心网友主动发布的，几乎没有店家主动出击。

而像鼓浪屿上一些近几年兴起的品牌，就很善于利用网络的宣传效应，通过各种故事或者店里的猫啊狗啊，营造看点，极力将自己塑造成鼓浪屿气质的化身，风头很快就盖过了土生土长数十年的老字号。

传承不足 创新又不成功

鲜甜的虾面是许多厦门市民的一大喜好，厦门知名文史专家龚洁也是如此。“传统的做法，流程是很精细的。”龚洁介绍，像虾一定要用狗虾，先摘下头，剁碎，和着骨头熬汤，再加些细碎的猪油渣，简直棒极了。

但现在不少店里的虾面已经没有这么精细了，虾不再严格用狗虾，而是随便的虾，汤也不细心熬了，并尽量精简掉一些工艺。“有些功夫是少不得的，少了就没有那个味了。”龚洁表示，工艺传承不到位，品质下滑就带来恶性循环，导致顾客不断萎缩。

在传承的同时，不少老字号的继承人还花了不少心思，准备在创新上开拓局面。比如大受游客欢迎的馅饼。

传统馅饼内的馅，一般只有绿豆、荷兰豆，或者水晶饼。现在有些企业为了追求口味的变化，凤梨、杨桃、水蜜桃等都塞进去。

但这样一来，馅饼的保质期大大缩短，有些游客带回去后，变质变味了，所以对馅饼产生了误解。

而有些品牌为了让馅饼保存长久一些，将7天的保质期延长到15天，将饼改造得硬硬的，传统馅饼那种松软的口感被破坏掉了。“这些应该都算是不成功的创新。”龚洁表示，又要新鲜、又要保质，还得口味好，这的确不容易。其实，对于老字号来说，创新的确是一个难题，对老字号的继承人也是一种考验。

专家说法

老字号切忌啃老本

在上海知识产权研究所常务副所长、复旦大学知识产权研究中心特邀研究员袁真富看来，造成老字号自身缺陷或不足的原因主要有三个。

首先是创新的动力不足。一些老字号几十年一成不变，无法适应现代消费群体的需求，最终只能渐渐淡出人们的视野。

其次是营销手段单薄。袁真富表示，老字号别以为自身是一块金字招牌就一直啃老本。这种优越感和自以为是很容易导致营销战略上的轻浮。只有把姿态放低，积极变革才能有所发展。比如包装上要敢于“以新易旧”，让新颖多彩的包装取代老旧的产品款式，只有大胆改变营销策略，才能赢回顾客，才能把传统积淀传递给新兴的市场。

袁真富并表示，传统的行业机制在一定程度上束缚了一些老字号“旧貌焕发新颜”的可能。由于很多老字号有国企背景或国资色彩，所以很难给一些有理想和头脑的年轻人机会，而一直由那些“老人”掌舵老字号，看似稳妥老到，实际上很难有所改变。

市民声音

有些老字号也该“换换装”了

市民陈小姐也曾带着外地朋友到一家厦门知名老字号吃特色小吃，但整个过程让她有些尴尬。

陈小姐说，这家老字号有点“不修边幅”，店内黑乎乎、油腻腻，让习惯于窗明几净的她有些不太舒服。店里的服务员也是大妈级别，讲话呼来喝去，根本没有一些基本的礼仪。

陈小姐认为，所谓“老”，并不代表“破、脏、土”，所以还是得花心思换换装了。