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厦门卤味 火候正旺
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迎挑战 “土味道”如何突围跟上潮流？
在老牌卤味店门口，市民在吃卤味时可以搭配冷萃咖啡。 市场相对稳定 门店经营面临挑战 外卖平台“饿了么”提供的数据显示，2020年至今，销售卤味鸭货的厦门外卖商家年均复合增长超过30%，其中，2020年到2021年新商户及订单增长速度较快，订单年增长超过4成。 整体市场相对平稳的同时，近几年来，受原材料价格不断上涨、路边流动摊贩及网店市场竞争影响，不少卤味店的经营也迎来前所未有的挑战。 鸭八公品牌负责人罗先生告诉记者，以鸡爪为例，鸭八公的卤鸡爪售价从每斤45.8元调整到53.8元，售价上调了17.5%，但是净鸡爪的进价从每斤18元涨到每斤28元，上浮了近60%。 在居民密集的金尚小区，仅一处出入口附近就有超过8家卤味店，品牌也各不相同。“如今市场上卤味品牌太多，还要和线上市场竞争，消费者拥有更多选择主动权，我们如果不去求变，就会陷入更大的被动。”林女士说。 走年轻化路线 卤味不是只能配烧酒 谢平贵记得，幼年时自己常常负责跑腿，“当时的老鼓浪屿人，常去位于龙头老街的乌菜市买卤菜，一个市场里就有五六家卤菜和凉拌菜摊位，卤鸡爪、鸭脖、猪头皮最好卖。” 彼时，城市高速发展建设，外来务工者涌入厦门，下班之后“啤酒配卤料”开始风靡，卤料成为其中的主角，与五香、章鱼、海蛎饼、萝卜丸子等，共同组成最初形态的烧酒配。 现在，除了最基础的烧酒配，卤味在厦门正不断衍生出更多新的、更年轻的搭配—— “我们调研发现，产品用户以20岁至40岁的女性居多。”鸭八公品牌负责人罗先生说，公司有针对性地对产品和经营模式进行了品牌升级，新增了“先卤后炸”的油炸系列，同时迎合户外露营，增加了拼盘盒装，并在产品包装上融入更多厦门元素，便于携带和拍照“打卡”。 林女士在半年前租到一处新店铺，开辟出烧酒配新模式:兼卖养生药膳汤和酒水，还和附近的烤鱼店、烧烤店共享客源，互相配送产品。“每天的营业额一半来自卤味，一半来自酒水、汤和其他吃食。”林女士说。同时，她还和KTV、清吧酒馆等长期合作提供上门配送服务，“行情好的时候，一天能有十几个千元以上的微信订单。” “卤味+咖啡”的新奇搭配，也让位于溪岸路的华真咸水卤吸引不少市民游客“打卡”。“我们是成立于1988年的老店，主要客群是附近的本地居民。”负责人余先生说，原本他只是习惯在柜台一边冲咖啡，一边和顾客聊天，机缘巧合下，冷萃咖啡融入卤味销售之中，不同风格的食物碰撞在一起，无意间引起话题，也带来了一定流量。 “拓展经营范围，就扩大了盈利空间；而消费者停留时间更长，或形成第二轮第三轮消费。”江航如此点评这些卤味新模式的发展前景。 【记者手记】 有“偏方”更入味 有些人固守传统、不扩张不竞争、牢牢控制成本和品质——品质和历史，足以让接地气的传统老店长青不败；也有人融入市场，拥抱资本和新潮流，借助名气和流量乘上决胜东风。在江航看来，消费者收入水平普遍提升的今天，以前卤味在餐桌上的豪华主菜地位，被更多精致昂贵的菜肴替代，消费选择偏好和消费场景的变换，也让卤味在日常饮食中寻找新位置。厦门的卤味店，正在通过合作、转型等方式突围，谋求共赢。 其实，需要突围的“老字号”，不仅是卤味，传统的厦门馅饼，也面对着亟须突围的现实——全国连锁糕饼铺已经攻进厦门市场。 不论是用文化和情怀唤醒消费记忆，还是用时尚和创意挖掘品牌潜力，创新路上，“老字号”与年轻派的共同目标，都是在服务好消费者的同时，永葆生机活力，迎着时代洪流大步向前。 |
