厦门卤味 火候正旺

来源：厦门日报 | 作者：柯笛 | 时间：2023-05-09

看市场 新品牌如何落地生根？

　　

在“小胖卤味”，顾客自选好菜品，再交给店员拌料。

　　

鸭八公沙坡尾店向顾客展示卤味配料。

外来品牌目标客群明确

沿厦港街道蜂巢山路，走向大学路、沙坡尾，一路走来，数百米长的道路两旁，真真厦港卤味、紫燕百味鸡、卤太后、鸭八公等不同卤味品牌林立。与代代传承的传统卤味相比，近几年来，越来越多外来品牌进入厦门，让消费者有了更多新选择。

集美大学工商管理学院副教授、工商管理教研室副主任江航认为，厦门本土品牌“老字号”，往往位于人口相对密集的居住区，和周边居民“同成长”，以“小时候的味道”打动人，已经产生了一定品牌认可度与影响力，拥有稳定的客群与消费黏性。不过，这些现卤现卖的卤味类似手工制品，很难达到工业量产的效果，如果缺少标准化品质要求，不同门店口味可能存在差距，或对经营产生一定影响。

外来品牌方面，据不完全统计，煌上煌和周黑鸭在厦门岛内外各有十余家门店，紫燕百味鸡约二十余家，而走社区店路线的绝味鸭脖，门店数量相对较多，约有70余家。

“这些已经做到全国连锁的外来品牌，有的以中央厨房、冷链配送模式达到了标准化流程，口味稳定；有的品类丰富，市场细分明确。和厦门传统卤味相比存在一定差异。”江航举例，如绝味鸭脖，就将产品细分为多个口味，适应多元需求，而周黑鸭推出的锁鲜装、拼盘装，更能满足差旅、郊游类型的受众需求，“在厦门市场，他们也目标明确地将更多门店设在商场、车站等地。”江航分析。

本土新兴品牌多元发展

2017年，本土新兴卤味品牌“鸭八公”开设第一家线下门店，主打健康草本、新鲜现卤。

近几年，鸭八公、卤太后等新兴品牌如雨后春笋般涌入市场，不少外来个体户也看中发展前景，携家带口来厦门开店。“我们从户外、聊天、喝酒、聚会、下午茶等消费场景切入，开拓厦门零食卤味赛道。”鸭八公品牌负责人罗先生说。

在禾祥西路，一家位于小巷里的“小胖卤味”，也日日大排长龙。老板徐先生一家来自江西抚州，卤料则是重庆口味。“刚开始我们只做辣卤，后来改成现拌，清淡的卤汁加上不同酱汁，方便调整口味。”从摆摊到租店面， 6年时间里，“小胖卤味”在禾祥西路立足。