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厦门卤味 火候正旺
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厦门卤味 火候正旺 我市最近五年新增约2000家卤味相关门店，总数位列全省第一
沿街飘香的卤料大锅，是很多“老厦门”共同的美味记忆。
卤味店橱窗展示的卤味色泽诱人。（记者 林铭鸿 摄） 厦门日报讯（文/图 记者 柯笛） 舌尖上的美食味道，其背后是城市烟火气，是共同记忆，甚至是一种文化符号。 烧烤带“火”了淄博之后，引发诸多讨论:类似的这种贴有城市标签、带有人文温度，能够留下味蕾记忆又紧密贴合经济消费的特色爆款，厦门有没有？ 老厦门人说，以通体油亮、枣红色、酱香浓郁的卤鸭为代表的厦门卤味，或有潜在实力——在不少本地人印象里，浓香、酱色、咸甜口，是从小留下的厦门卤味印象。住在厦港片区的“老厦门”，提起买卤味，总能想起沿街飘香的卤料大锅，锅里的卤汁浓郁深邃，香料和食材一起在汤底里不断翻滚。 “每到除夕，家里会买一只卤鸭，作为‘大菜’隆重登场。”在1980年出生的谢平贵印象中，小时候，卤味是“宴席菜”，请客吃饭少不了这一味“充门面”，拜访朋友时，也流行带一只卤鸭上门。每逢中秋节，卤味店门口都大排长龙，清明、端午、冬至……在每一个闽南人重视的年节，卤鸭是重要的“仪式感”来源。不仅如此，卤味还被用来作为“犒赏三军”的奖品。在谢平贵的印象里，父亲先后在医药采购站、自行车厂工作过。遇上进药高峰期或出口订单多时，车间带班主任就会提议，去附近的卤味店买点“好料”。有人就会带上大保温桶，骑着自行车去买，往往还会多要一桶卤汤汁，带回去浇在白米饭上，吃起来格外香。 时至今日，天眼查搜索结果显示，当前厦门地区含“卤味”的企业逾4000家，位列全省第一。其中，近四分之三的企业成立于10年内，近二分之一新增于最近5年——在厦门，卤味仍是消费者喜爱的舌尖味道，市场规模保持平稳增长。越来越多外来品牌进入厦门市场，本土新兴品牌也在这片热土上茁壮成长，消费者有了更多新选择。厦门卤味正不断迎来新挑战，“老字号”的传统坚守是否依旧？年轻派又有哪些应对之法？迎着时代洪流，且看这种厦门味道，如何越卤越香。 探老店 “老字号”如何站稳脚跟？ 提到卤味，不少厦门人都有自己常买的“老字号”:真真厦港卤味、灌口周宝珍卤味……这些受到本地人欢迎的老店，历经数十载风雨，从改革开放初期“火”到今天，始终在厦门人的餐桌上占有一席之地，几乎可以说是厦门最早的“网红店”——三四十年前，最常排队的店铺，当属卤味店。 口味偏咸甜 现卤为主流 卤味有着明显的地方传统特色。资深餐饮行业从业者、厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠细数我国几大颇有名气的卤味派系:广东卤味鲜而不咸，四川卤味麻辣鲜香，湖北卤味甜辣酱香……而厦门卤味偏咸甜口味，以现卤作为主流。“有的人还会在卤汤中加入麦芽糖和高粱酒，香气更浓郁，颜色更浓厚。”作为土生土长的厦门人，胡艺忠深知，厦门人爱吃鸭，为卤鸭这一美味的传统地方名菜风靡全市打下基础。不少老牌的厦门卤味品牌，从家庭作坊发展起来，形成品牌，逐渐走向全市，走出厦门。 走加盟路线 发展迅速 第一家真真厦港卤味开在厦港街道蜂巢山路20号附近，从路边摊，到铁皮房，再到租下第一间店面、开放第一家加盟店……创始人张福顺夫妻将“真真厦港”的招牌在厦门大街小巷打响。为了增加竞争力，几十年来，真真厦港卤味提供的品类也从卤鸭、卤猪舌慢慢发展到二十多种，还增加了醋排骨、鸡软骨等炸货，如今，卤鸭、鸡爪、鸡翅是“销量王”。自开放加盟以来，真真厦港卤味也迎来高速发展，厦门、漳州、龙岩、晋江，乃至菲律宾，都有“真真厦港”的足迹。 发源于集美灌口的周宝珍卤味，也是红遍厦门的连锁“名牌”。2015年，“灌口周氏传统秘制卤味”被认证为厦门市集美区非物质文化遗产。创始人之一周宝珍告诉记者，从爷爷、爸爸、周宝珍兄妹俩到她的侄儿，周氏卤味如今已是四代传承，一只只深棕红色的卤鸭，带来了无数回头客，甚至“有人下午买了半只卤鸭，晚上就打电话来问加盟的事宜。”现在，做出了口碑的灌口周宝珍卤味也走上加盟扩张的路线，分布在岛内外的多个社区网格。 |
