厦门首个土笋冻小作坊团体标准将出台 规范生产提升品质

　　执法人员检查土笋冻小作坊。记者彭怡郡摄

海西晨报讯 （记者 彭怡郡 通讯员 史婉慧周圣男）土笋冻是厦门名小吃，由于缺乏执行标准，土笋冻成品监管难以做细做实，也制约着土笋冻生产经营和发展。

为规范厦门特色食品生产加工小作坊的生产加工行为，促进地方特色食品行业健康有序发展，厦门市市场监督管理局积极协调，推动厦门老字号协会制订土笋冻团体标准。

土笋冻小作坊团体标准的团体公示期即将结束，进入征求意见阶段，通过组织专家审查等一系列流程后，将正式实施。

小作坊业主张先生表示，有了检测标准，他们能更好地开拓市场。

现状

缺少标准制约发展

作为闽南特色食品，土笋冻一直深受厦门人喜爱。来厦门旅游的外地游客对土笋冻也青睐有加。

不过，这一美食背后还存在着缺少国标、地标，甚至行业标准的情况，这不仅难以保障土笋冻产品质量，也不利于行业发展。

海沧区海沧街道的一家土笋冻店已有59年历史，前不久成为了获证小作坊。店主小陈表示，他们的生产车间是按照企业标准设计的，一心希望能将小作坊升级成为食品生产企业，但因为土笋冻没有相关标准，无法建立生产企业。哪怕在检测时，土笋冻也没有检测标准。“我们的原材料和成品，每半年就要送检一次，成品只能以风味水产品项目送检。”小陈说道。

制约着土笋冻经营发展的情况还有许多。湖里区一家土笋冻小作坊经营者陈先生也表示，在开拓市场中，土笋冻产品难以赢得客户信任。

“我们的小作坊没有门店，都是供应到大排档、酒店。一些大型商超、高档酒店都会有疑虑，像土笋冻这样的街边小吃，产品质量能否保证，但因没有检测标准，我们很难提供证明。”

举措

多方推动制订标准

现在，窘境将被打破。今年3月起，厦门市市场监督管理局积极协调，推动厦门老字号协会制订土笋冻团体标准。

5月15日，厦门市市场监督管理局召集老字号协会、土笋冻小作坊业主代表、基层监管人员和检验机构技术专家进行团体标准预研，对团体标准草案进行讨论，明确了标准草案中有关工艺流程、技术指标依据、包装、贮存及其他问题。

目前，团体标准的公示期将结束，进入专家评审阶段。这将是厦门设立的第一个团体标准，正式启用后，厦门9家土笋冻小作坊将签署自愿使用团体标准声明，共同执行这一标准。

厦门老字号协会秘书长杨毅表示，团体标准是建议性标准，但在协会内部的企业是强制推行的。标准启用后，协会还将对协会内部企业进行检查，如不执行标准，就剔除出协会。

意义

保障品质更有竞争力

制定标准，在保障食品质量、对消费者有利的同时，也利于行业自律，提升小作坊产品生产质量。一些小作坊业主表示，有了标准的厦门土笋冻，就有了跟别人竞争的优势。未来，土笋冻小作坊的发展空间也更大。“小作坊的手艺多为传统手艺，我们从农村走出来，对食品添加剂的知识不是很了解。通过这次机会，我们能掌握更多知识，提高产品的安全质量。”海沧区土笋冻店小作坊业主陈伟旭说道。

为了达到团体标准，不少小作坊已对自身软硬件进行提升。湖里好激动土笋冻加工厂对生产操作间进行了规范隔离，购置了机械化设备及商用消毒设备，还提前培训员工，确保土笋冻符合团体标准。

解读

用标准

留住老味道

记者看到，土笋冻团体标准制订全面，对土笋冻的原辅料、标签和标志、包装、运输、贮存和保质期等均有要求。检测项目中，包括了理化指标、食品添加剂、微生物限量等内容。

厦门市市场监督管理局相关人员表示，他们选取了部分厦门市土笋冻小作坊的产品送至检验机构，对土笋冻成品的成分进行检测。不同小作坊生产的土笋冻蛋白质含量不同，所以在团体标准中，也将蛋白质含量列入特异性指标中。

在制订标准时，相关部门充分考虑了小作坊业主的意见，力求让标准细致翔实，又保留住厦门风味特色。例如，在原辅料要求中，根据小作坊业主的需求，在白砂糖、单晶冰糖的基础上，又增加了多晶冰糖。

核心

自2015年创建国家食品安全城市工作启动以来，厦门市把食品生产加工小作坊治理作为创建工作重点，以创建小作坊示范点的方式，鼓励各食品生产加工小作坊严格按照标准提升改造，取得核准证，规范化生产，推动厦门小作坊食品质量安全水平不断提升。

作坊生产土笋冻、同安封肉、马蹄酥等传统小吃，不仅历史渊源深厚，也是老百姓日常生活中必不可少的食品来源。

然而，这种以家庭式小作坊加工模式为主的传统小吃加工作坊，普遍存在场所老旧、设备老化、观念落后、管理老套等“四老”问题，饱受老百姓的诟病。

目前，厦门市共有9家小作坊从事土笋冻生产，随着小作坊治理工作的不断深入，也使这些土笋冻小作坊生产环境得到极大的提升。此次，团体标准出台，不仅填补了标准空白，也让土笋冻品质更有保证。

体系建设培训增强责任意识

结合食品安全周主题活动，提升厦门市规模以上食品生产企业的食品安全管控能力和产品质量，推进企业诚信体系建设工作，由厦门市市场监督管理局指导，厦门市食品行业协会主办，鉴科检测、食品580平台联合承办的以“食品行业HACCP良好运用实践和诚信管理体系建设培训班”为主题的公益培训，吸引了约100家食品生产经营企业的近180位企业代表前来参加。

在“食品行业HACCP良好运用实践”的培训中，鉴科检测合作伙伴、食品580创始人徐岗为参会人员详细讲解了HACCP运用中的关键问题以及如何“补钙”、如何高效搭建HACCP系统。

在“诚信管理体系建设”的培训上，授课内容细化到食品行业的诚信管理体系。

此次公益讲座，旨在引导食品行业市场主体及从业人员树立道德诚信、尚德守法正观念，加强企业的自我规范、自我约束，增强企业主体责任意识，一起为营造食品安全社会共治氛围而努力。