厦门市场羊肉9成来自外地 大厨支招做“喜羊羊”美食

■市场:年需求10万只左右，来自北方及周边地区

■美食:做法五花八门，鱼和羊一锅炖激发原始香味

厦门晚报讯（记者 林珊 戴舒静 实习生 蔡姗姗）厦门人爱吃羊肉，这个大家都知道。那您知道有多少羊在厦门生活，有多少羊变成美食了吗？还有，羊肉怎么做才够味？羊年马上就要到了，让我们一起来盘点一下厦门和羊的那些事，我们还特别请来大厨给您支招，让您也能做出“喜羊羊”美食。

■大嶝鱼羊鲜 （蔡建东摄）

【养殖规模】

越来越少，年存栏量不足5000只

记者从厦门市动物卫生监督所畜牧管理科了解到，目前厦门大规模的羊养殖场越来越少了，一般都是零星养殖，连集美、同安曾经的羊养殖大户，如今养殖规模也在缩小，逐渐将养殖场往周边城市搬迁。2014年，全市的羊存栏量为4800只，其中同安1000只、集美1500只、海沧1200只、翔安400只、岛内700只。

近年来，集美的羊养殖基地都往外迁移，养殖户们在江西和本省的泉州、漳州、南平等承包一些养殖基地。目前集美本地仅存10多家中小型的养殖基地。

同安区动物卫生监督所所长郭金堆介绍，由于汀溪水库的原因，同安已经禁止大规模养羊了，在全区，只剩下凤兰一个养殖场了，只能容纳200只左右。

而翔安区没有规模的养殖场，羊多是民间零星养殖的。

【市场供应】

活羊多来自北方，进口的是冷鲜肉

记者从相关部门了解到，羊肉在厦门很受欢迎，一年的需求量在10万只左右。除去厦门本土养殖的，其它均来自周边城市漳州、泉州、南平，以及江西、山西、陕西、四川、山东等省份。也就是说，在厦门，90%以上的羊肉都来自外地。

集美森林合作社理事长陈水强介绍，活羊主要从北方的一些省份运来，没有进口的活羊，只有冷鲜羊肉有进口。陈水强说，入冬以来，厦门羊肉市场很活跃，特别是临近春节这几天，更是供不应求。“现在都不敢再接订单了，怕供应不上。”

【招牌菜式】

当鱼遇上羊，鲜得够独特

中文“鲜“字，是由一个“鱼”和一个“羊”字组成的，在大嶝，一个曾经当过厨师的居民，就深谙中国的历史文化精华，把鱼肉和羊肉煮在一起，形成一道独特的“鱼羊鲜”美食。

尽管现在没有开饭店了，但蔡志荣还是经常在自家的厨房里，做出“鱼羊鲜”这道昔日他家饭店的招牌菜。

蔡志荣说，“鱼羊鲜”最大的特色，就是把鱼和羊肉同时放在一起烹饪，正好组成一个“鲜”字。

蔡志荣说，这道菜的鱼采用的是深海鱼，尤其以肉质鲜嫩的石斑鱼最优。而羊肉则是本地的土黑羊，羊膻味不重。由于羊肉不容易熟，所以羊肉首先得先下锅，可选用高压锅炖上20分钟左右，也可选用普通锅用慢火炖45分钟左右。

最后，再将煮熟的羊肉与杀好的石斑鱼，放在同一锅内炖15分钟左右，其间，几乎什么调料都不用放，就能将鱼肉和羊肉最原始的香味激发出来。如怕膻味或腥味，则可以稍微添加一点麻油和姜下去，一锅香喷喷的鱼羊鲜就出锅了。

【大厨支招】

白切东山羊（冷盘）

舒友欢乐园最近推出的一道冷盘菜——白切东山羊很受欢迎，很多客人过来吃饭，必点此菜。

该店蔡经理介绍，这道菜的做法其实很简单。选用一只来自海南万宁东山岭的新鲜东山羊，去头去尾并剔骨，只取中间部位的肉，然后放在冰箱里冰冻20分钟再取出来，用慢火水煮半个小时左右。捞起后，再放进冰箱冰镇1小时，取出切片，再用海南当地盛产的一种叫鹧鸪茶的野生植物摆底之后就可以上桌了。

蔡经理说，这种植物制成的茶清香淳厚，是海南的名茶，东山羊就是长期食用鹧鸪茶的叶子，所以肉质鲜嫩而没有膻味。

焖羊肉

山海渔家餐厅的焖羊肉很受欢迎，也是客人必点的菜品。

具体做法:1.将羊肉剁成块，放入开水锅中，除去血渍；2.在锅里倒放适量花生油，把姜和葱头煸香，再加入姜、辣椒、八角、桂皮、花椒，草果继续煸香；3.倒入氽好的羊肉下锅继续煸香15分钟左右；4.加入陈年加饭酒或者糯米酒焖45分钟左右，焖到能咬得动就可以；5.最后再加适当的盐和味精调味。

腐竹羊肉煲

许先生烧的羊肉煲得到一致夸赞。它是怎么做出来的？

首先，买的羊肉不能买灌水的。怎么判断有没有灌水呢？最直接的方法就是用手拍一拍，会出水的就说明是灌水的，不要买。

羊肉分脖子部分、前后腿、中间部分，可根据个人喜好买，买回来的羊肉都要用开水在锅里过一遍，去血渍，沸腾一两分钟之后再捞起，用冷水冲一遍，将骨头里的血渍冲干净。

羊肉洗干净后，往锅里倒点麻油，将切好的姜丝或者姜片放入麻油中热一下，再放入切好的羊肉开始炒，切记不能马上加水，因为炒到一定程度的时候，羊本身就会出水。然后加入糯米酒、料酒或者啤酒，但不能用白酒，直到炒干之后，再加入水，放点桂枝、当归、熟地、川弓、枸杞，根据个人口味加量，再熬到熟就起锅。

可在羊肉煲底下加腐竹。腐竹要先过油，炸一下，再放入羊肉煲底下。