厦门市场羊肉9成来自外地 大厨支招做“喜羊羊”美食

【大厨支招】

白切东山羊（冷盘）

舒友欢乐园最近推出的一道冷盘菜——白切东山羊很受欢迎，很多客人过来吃饭，必点此菜。

该店蔡经理介绍，这道菜的做法其实很简单。选用一只来自海南万宁东山岭的新鲜东山羊，去头去尾并剔骨，只取中间部位的肉，然后放在冰箱里冰冻20分钟再取出来，用慢火水煮半个小时左右。捞起后，再放进冰箱冰镇1小时，取出切片，再用海南当地盛产的一种叫鹧鸪茶的野生植物摆底之后就可以上桌了。

蔡经理说，这种植物制成的茶清香淳厚，是海南的名茶，东山羊就是长期食用鹧鸪茶的叶子，所以肉质鲜嫩而没有膻味。

焖羊肉

山海渔家餐厅的焖羊肉很受欢迎，也是客人必点的菜品。

具体做法:1.将羊肉剁成块，放入开水锅中，除去血渍；2.在锅里倒放适量花生油，把姜和葱头煸香，再加入姜、辣椒、八角、桂皮、花椒，草果继续煸香；3.倒入氽好的羊肉下锅继续煸香15分钟左右；4.加入陈年加饭酒或者糯米酒焖45分钟左右，焖到能咬得动就可以；5.最后再加适当的盐和味精调味。

腐竹羊肉煲

许先生烧的羊肉煲得到一致夸赞。它是怎么做出来的？

首先，买的羊肉不能买灌水的。怎么判断有没有灌水呢？最直接的方法就是用手拍一拍，会出水的就说明是灌水的，不要买。

羊肉分脖子部分、前后腿、中间部分，可根据个人喜好买，买回来的羊肉都要用开水在锅里过一遍，去血渍，沸腾一两分钟之后再捞起，用冷水冲一遍，将骨头里的血渍冲干净。

羊肉洗干净后，往锅里倒点麻油，将切好的姜丝或者姜片放入麻油中热一下，再放入切好的羊肉开始炒，切记不能马上加水，因为炒到一定程度的时候，羊本身就会出水。然后加入糯米酒、料酒或者啤酒，但不能用白酒，直到炒干之后，再加入水，放点桂枝、当归、熟地、川弓、枸杞，根据个人口味加量，再熬到熟就起锅。

可在羊肉煲底下加腐竹。腐竹要先过油，炸一下，再放入羊肉煲底下。