厦门：冷空气催热养生火锅

冷空气催热养生火锅

其他店还在比拼牛肉是否现切，养生火锅已经讲出了价值故事

厦门晚报讯（记者 吴佳）街头寒意渐浓，鹭岛“暖经济”持续升温。记者近日走访市场发现，从连锁餐饮品牌到大型商超和线上平台，各类主打“药食同源”的养生火锅成为市民的新选择。

业内人士分析，“养生火锅”走俏并非偶然，是年轻人健康意识提升、传统文化认同、市场竞争等多方共同作用的结果，也是需求端、供给端和文化端共同驱动的结果。

市场

商超和线上平台 养生类食材表现亮眼

近日，记者走访厦门多个大型商超发现，火锅主题活动琳琅满目。在永辉超市湾悦城店，“有料火锅局”的活动海报十分抢眼，商家整合了牛羊肉、活鲜水产、精品净菜、丸滑豆制品、饮品及多口味锅底蘸料等百余款商品，同时还提供“火锅涮菜时间表”，可谓是无微不至。

店长魏先生介绍，活动期间，生鲜类商品日均销量涨幅最为显著，成为本季滋补食材的主力。其中，300克装黑山羊原切羔羊腹肉卷、400克装菌菇拼盘及精选鲜猪肋排销量表现最为亮眼，分别较活动前增长3739%、411%和267%。

市民陈女士从中挑选了猪肚鸡火锅底料及多款菌菇。她说，天气转冷，就想吃点能暖身子的食材，家中还有老人小孩，火锅不能太重口。“现在吃火锅不能只图爽，还要吃得健康。”

和线下商超的情况类似，在线上平台，养生类火锅食材的表现也很亮眼。在朴朴超市App上，根据销量和销售额综合计算的火锅季黑马榜、回购榜，主打滋补的胡椒猪肚鸡火锅底料均位居前五。

特色汤底+养生食材 养生火锅持续“圈粉”

除了商超和线上平台售卖养生锅底及食材，鹭岛街头巷尾也涌现出不少养生火锅，包括坐落于星河COCO Park的尽膳口福·草本跷脚牛肉火锅。

据称，这个于2019年9月登陆鹭岛的四川乐山火锅品牌，顺应“春顺肝、夏养心、秋润肺、冬补肾”的养生规则，四季采用不同的草本熬汤。天气变冷后，每逢周五晚间至周末，门店外总能见到食客排起长队，成为厦门养生火锅赛道上的一道亮眼风景。

火锅热度一般会随天气冷暖起伏，冬季是消费旺季。数据显示，近期，尽膳口福星河COCO Park店日均客流量较10月增长了约50%。该品牌厦门负责人郑晓曦介绍，草本汤底是他们的特色，凭借老少皆宜的特质持续“圈粉”——周末，阖家出行的家庭客群成为消费主力；工作日，周边年轻上班族成为门店的常客。

“一锅好汤，是养生火锅的灵魂所在。”郑晓曦说，每天清晨，门店的吊汤师傅便开启忙碌模式，以牛骨、牛内脏等为基底，搭配品牌特调草本汤方熬煮汤底。除了主打养生的草本原汤，门店还依托自身草本优势，创新推出家传红汤与西南酸汤两款特色汤底。其中，家传红汤跳出传统牛油红油的麻辣框架，融入清热降火的老荫茶，在保留川味精髓的同时，巧妙中和辛辣口感。

陈皮牛肉、紫苏牛肉、木姜子牛肉、黑松露玫瑰酿牛肉……该店的涮锅食材也围绕养生做文章。“秋冬季，我们日常供应近20款养生菜品。其中，陈皮牛肉自门店开业以来，一直是冬季畅销款。”郑晓曦说。

逻辑

养生火锅能火 背后是“轻养生”受宠

近年来，厦门养生餐饮市场不断细分，在养生火锅领域持续涌现出草本火锅、药膳火锅等，不断强化中式养生与地方特色锅底的研发，回应消费者“既要美味又要养生”的需求。

深耕消费市场与餐饮业态研究的趣觉品牌策划主理人肖晴说，养生火锅热潮并非偶然，而是一个从需求端、供给端到文化端共同驱动的、非常典型的市场变化。它是年轻人健康意识的提升、对传统文化的认同、市场竞争等多方共同作用的结果。

肖晴说，现在的年轻人健康意识提升，而养生火锅恰好提供了一个便捷、美味、有文化认同感的“轻养生”方案——既能满足聚餐社交的刚需，又能获得“吃得健康”的心理慰藉。而且，养生火锅本质上也是“新中式养生”潮流在餐饮端的爆发。另外，年轻人对中华传统饮食文化的认同感提升，也让带有中医药基因的饮食方式自带流量和信任感。

肖晴说，厦门乃至全国的火锅市场已是竞争白热化的红海。在麻辣、番茄、菌汤等口味严重同质化后，养生、健康成了最直观、也最具溢价能力的差异化赛道。当别的火锅店还在比拼牛肉是否现切时，养生火锅已经讲出了更高的价值故事。

观点

养生火锅非炒作概念

需要真正的专业支撑

肖晴认为，“药膳”“养生”的核心在于“对症”和“配伍”。要确保产品逻辑经得起推敲，不是“在汤里撒点枸杞”那么简单，而需要真正的专业支撑，绝非概念炒作。“一个成功的锅底可以引爆火锅市场，但能否支撑一个品牌长期发展，涉及持续的产品迭代、供应链管理（特别是药材食材的稳定品质）、以及如何从“吃个新鲜”到培养用户“定期调理”的消费习惯等方方面面。”

郑晓曦坦言，品牌2019年首进鹭岛时，厦门养生火锅赛道尚属蓝海，如今市场入局者已显著增多。但在她看来，养生火锅并非是快速拓店、快速盈利的餐饮项目，而是需要沉心深耕、长期经营的赛道，极其考验经营者的信念与初心。比如，正宗的养生火锅，对门店的服务品质、软硬件设施均有着严苛要求，尤其是食材成本，更是占据了经营成本的大头，唯有坚守品质，方能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。