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厦门:“老字号”家乡味焕发新活力

2025-03-14 20:53  作者:吴锡远  来源:厦门晚报  责任编辑:段马水   我来说两句
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“老字号”家乡味焕发新活力

厦门有超100家老字号餐饮企业,部分品牌走出创新发展新路

厦门晚报讯记者 吴锡远近期,在央视美食文化节目《中国美食大会》福建篇首期中,来自厦门市同安区的省级非遗代表性传承人“薄饼嫂”吴招治凭借一道厦门宴席名菜——同安封肉,斩获“地道好味”环节第一名。节目中,吴招治身穿旗袍,优雅地烹饪美食,给评委和观众留下了深刻印象,生动诠释了厦门非遗美食的魅力,以及厦门老字号餐饮在新时代的满满活力。

厦门老字号餐饮企业是如何不断创新,跟上时代潮流,焕发新气象呢?今天我们一起去看一看。

新气象

老字号不断增多 招牌菜层出不穷

“从6岁开始,我就帮爷爷推车去卖薄饼、封肉等各种闽南风味小吃,1997年起,我自己开店,现在在厦门有两家店,基本上由女儿打理。”年近七旬的吴招治说。

除了经营自家店面,吴招治还是厦门老字号协会副会长。在协会多年,她深切感受到了厦门老字号餐饮行业的蓬勃发展势头。“曾经,厦门的老字号餐饮企业屈指可数,每一位负责人的名字我几乎都能叫出来。然而这几年,新的老字号餐饮不断涌现,负责人都是新面孔,很年轻。”

据统计,厦门目前拥有超过100家老字号餐饮企业,当中不乏市民耳熟能详的餐饮品牌,例如味友、牡丹大酒楼和三都食品。

厦门味友餐饮管理有限公司已有32年历史,是市商务局核定公示的厦门老字号品牌,目前该公司拥有12家门店(厦门11家、漳州1家)。“我们主营闽南特色菜,一批闽南风味菜肴特别受客人喜爱,比如味友鸭肉面线,被评为‘中华名小吃’,乡土匙子炸被评为‘福建名小吃’,香酥软虾、仙景芋头、葱烧甲鱼和冬瓜蟹肉煲被评为‘福建名菜’。”该公司总经理王鑫说。

牡丹大酒楼是厦门第一家开在写字楼里的餐饮品牌,为各地食客提供多种闽南传统美食。该公司相关负责人张小玲介绍,他们于1999年在福建首创溜冰传菜,吸引众多市民及外地客人前来用餐、打卡。

厦门三都食品有限公司的三都土笋冻,历经三代人传承,如今以全新的面貌走向市场。“2014年我们成立公司并注册商标,将土笋冻这个厦门特色小吃发扬光大。为客户提供更安全、更美味的土笋冻。”该公司相关负责人陈伟旭说。

新追求

老字号各有规划 不断创新展魅力

在时代浪潮中,厦门传统老字号并没有墨守成规,而是不断创新,焕发出新风采。

“我们把企业文化写在产品包装上,展示在企业文化墙上。我们还用自媒体讲述企业文化,在抖音、视频号等平台上传播。”陈伟旭说,古早味的配方不会变,也不能变,创新的是产品包装形式和更高效的生产方式,以此来贴合这个高速发展的时代。“年轻群体基本上都是通过产品包装和店面装修来获取对品牌的认识。我们就从这两个方面发力。”

在传统口味的创新上,牡丹大酒楼和味友则更大胆一些。“我们将传统小吃或美食工艺与海鲜等结合,推出了系列新闽菜。同时,我们还将闽南文化融入到菜肴摆盘中,如闽南大厝满园春,用的是闽南红砖古厝作为造型背景,餐桌主题用的是鼓浪屿风景,让食客们倍感惊艳。我们还在不同节日推出相应套餐,如‘1314情侣套餐’、工作日经济套餐、中秋节博饼套餐等,年轻人特别喜欢。”张小玲说。

“我们尝试将闽菜与其他地方菜系相融合,以满足消费者多元化的口味追求。”王鑫说,“在服务上,我们也在不断精进,通过一系列专业培训,强化团队的服务能力,为客人提供更好的用餐体验。”

好前景

老手艺代代相传 政府助力如虎添翼

对于厦门老字号餐饮行业的发展前景,多位业内人士均表示看好。

“我曾去过很多学校传授非遗技艺,孩子们对这些技艺表现出浓厚的兴趣,还有不少孩子主动来我店里,找我学非遗技艺,聆听背后的故事。”吴招治说,“我在央视展示闽南传统美食时,也得到很多年轻人的青睐。我相信,对于年轻一代而言,闽南传统美食依然有魅力。”

“老字号的优势在于传承,对于本地人而言,老字号不仅仅是商业的存在,更是他们记忆中不可或缺的一部分。本地人往往会因这份情感而习惯性地选择老字号进行消费,成为一种自然而然的行为。而且,还会形成独特的代际传递现象——爷爷领父亲品尝,父亲带儿子光顾,如此一代又一代,老字号与市民之间建立起了牢固的情感联结,成为家乡标志性的味道。正是这种情感共鸣与传承,为老字号商家培育了稳定且忠诚的客群基础。”王鑫说。

政府部门的支持,让厦门老字号餐饮行业的发展更是如虎添翼。“政府对我们行业高度支持,积极协助我们进行转型升级,专门拍摄美食宣传片,还提供各项补贴,给了我们很大的帮助。”王鑫说。

“政府部门开展的打假行动非常好,这让消费者到被认证的老字号店用餐更有安全感,吃得更放心。这样的行动也帮我们形成了品牌效应。”吴招治说。

观点

创新步伐也不能太大

否则易失去原有客群

老字号在适应时代潮流做出创新改变过程中,往往也会面临一些矛盾。如何在保持传统精髓的同时,融入新的理念?

业内人士认为,如果一味坚守传统,过于守旧,可能会失去年轻人市场,丧失发展机遇。不过,创新对于老字号也存在风险,如果创新步伐太大,可能会削弱老字号原有的特色,使得老字号在老一辈顾客眼中不再是记忆与情怀的载体,进而与长期以来积累的稳定客群渐行渐远。

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