厦门：“老字号”家乡味焕发新活力

“老字号”家乡味焕发新活力

厦门有超100家老字号餐饮企业，部分品牌走出创新发展新路

厦门晚报讯（记者 吴锡远）近期，在央视美食文化节目《中国美食大会》福建篇首期中，来自厦门市同安区的省级非遗代表性传承人“薄饼嫂”吴招治凭借一道厦门宴席名菜——同安封肉，斩获“地道好味”环节第一名。节目中，吴招治身穿旗袍，优雅地烹饪美食，给评委和观众留下了深刻印象，生动诠释了厦门非遗美食的魅力，以及厦门老字号餐饮在新时代的满满活力。

厦门老字号餐饮企业是如何不断创新，跟上时代潮流，焕发新气象呢？今天我们一起去看一看。

新气象

老字号不断增多 招牌菜层出不穷

“从6岁开始，我就帮爷爷推车去卖薄饼、封肉等各种闽南风味小吃，1997年起，我自己开店，现在在厦门有两家店，基本上由女儿打理。”年近七旬的吴招治说。

除了经营自家店面，吴招治还是厦门老字号协会副会长。在协会多年，她深切感受到了厦门老字号餐饮行业的蓬勃发展势头。“曾经，厦门的老字号餐饮企业屈指可数，每一位负责人的名字我几乎都能叫出来。然而这几年，新的老字号餐饮不断涌现，负责人都是新面孔，很年轻。”

据统计，厦门目前拥有超过100家老字号餐饮企业，当中不乏市民耳熟能详的餐饮品牌，例如味友、牡丹大酒楼和三都食品。

厦门味友餐饮管理有限公司已有32年历史，是市商务局核定公示的厦门老字号品牌，目前该公司拥有12家门店(厦门11家、漳州1家）。“我们主营闽南特色菜，一批闽南风味菜肴特别受客人喜爱，比如味友鸭肉面线，被评为‘中华名小吃’，乡土匙子炸被评为‘福建名小吃’，香酥软虾、仙景芋头、葱烧甲鱼和冬瓜蟹肉煲被评为‘福建名菜’。”该公司总经理王鑫说。

牡丹大酒楼是厦门第一家开在写字楼里的餐饮品牌，为各地食客提供多种闽南传统美食。该公司相关负责人张小玲介绍，他们于1999年在福建首创溜冰传菜，吸引众多市民及外地客人前来用餐、打卡。

厦门三都食品有限公司的三都土笋冻，历经三代人传承，如今以全新的面貌走向市场。“2014年我们成立公司并注册商标，将土笋冻这个厦门特色小吃发扬光大。为客户提供更安全、更美味的土笋冻。”该公司相关负责人陈伟旭说。

新追求

老字号各有规划 不断创新展魅力

在时代浪潮中，厦门传统老字号并没有墨守成规，而是不断创新，焕发出新风采。

“我们把企业文化写在产品包装上，展示在企业文化墙上。我们还用自媒体讲述企业文化，在抖音、视频号等平台上传播。”陈伟旭说，古早味的配方不会变，也不能变，创新的是产品包装形式和更高效的生产方式，以此来贴合这个高速发展的时代。“年轻群体基本上都是通过产品包装和店面装修来获取对品牌的认识。我们就从这两个方面发力。”

在传统口味的创新上，牡丹大酒楼和味友则更大胆一些。“我们将传统小吃或美食工艺与海鲜等结合，推出了系列新闽菜。同时，我们还将闽南文化融入到菜肴摆盘中，如闽南大厝满园春，用的是闽南红砖古厝作为造型背景，餐桌主题用的是鼓浪屿风景，让食客们倍感惊艳。我们还在不同节日推出相应套餐，如‘1314情侣套餐’、工作日经济套餐、中秋节博饼套餐等，年轻人特别喜欢。”张小玲说。

“我们尝试将闽菜与其他地方菜系相融合，以满足消费者多元化的口味追求。”王鑫说，“在服务上，我们也在不断精进，通过一系列专业培训，强化团队的服务能力，为客人提供更好的用餐体验。”

好前景

老手艺代代相传 政府助力如虎添翼

对于厦门老字号餐饮行业的发展前景，多位业内人士均表示看好。

“我曾去过很多学校传授非遗技艺，孩子们对这些技艺表现出浓厚的兴趣，还有不少孩子主动来我店里，找我学非遗技艺，聆听背后的故事。”吴招治说，“我在央视展示闽南传统美食时，也得到很多年轻人的青睐。我相信，对于年轻一代而言，闽南传统美食依然有魅力。”

“老字号的优势在于传承，对于本地人而言，老字号不仅仅是商业的存在，更是他们记忆中不可或缺的一部分。本地人往往会因这份情感而习惯性地选择老字号进行消费，成为一种自然而然的行为。而且，还会形成独特的代际传递现象——爷爷领父亲品尝，父亲带儿子光顾，如此一代又一代，老字号与市民之间建立起了牢固的情感联结，成为家乡标志性的味道。正是这种情感共鸣与传承，为老字号商家培育了稳定且忠诚的客群基础。”王鑫说。

政府部门的支持，让厦门老字号餐饮行业的发展更是如虎添翼。“政府对我们行业高度支持，积极协助我们进行转型升级，专门拍摄美食宣传片，还提供各项补贴，给了我们很大的帮助。”王鑫说。

“政府部门开展的打假行动非常好，这让消费者到被认证的老字号店用餐更有安全感，吃得更放心。这样的行动也帮我们形成了品牌效应。”吴招治说。

观点

创新步伐也不能太大

否则易失去原有客群

老字号在适应时代潮流做出创新改变过程中，往往也会面临一些矛盾。如何在保持传统精髓的同时，融入新的理念？

业内人士认为，如果一味坚守传统，过于守旧，可能会失去年轻人市场，丧失发展机遇。不过，创新对于老字号也存在风险，如果创新步伐太大，可能会削弱老字号原有的特色，使得老字号在老一辈顾客眼中不再是记忆与情怀的载体，进而与长期以来积累的稳定客群渐行渐远。