厦门“锅贴黄鱼”登上《舌尖上的中国》

为何想要复刻它

以美食为载体展现厦门文化

节目播出后，锅贴黄鱼引起市民、网友们关注和讨论，“看着应该很美味香脆！”“在哪儿能吃到这个菜？”也有网友评论：同样是“老厦门”，怎么没吃过、没听过这道菜？

对此，黄咪咪告诉记者，因为这道菜代表了一段远去的“厦门记忆”。随着城市发展、人口迁徙等影响，有许多厦门老菜都像锅贴黄鱼一样，渐渐淡出了市民的记忆，或经历口味改良、程序简化等因素，退出了餐桌或饭店，或者被遗忘在老菜谱中。

记者了解到，除了《福建菜谱》的收录，在《厦门饮食文化》一书中，也对这道菜有记录：厦门烹饪名家、好清香原总厨师长李天佑，曾在1980年前后开发改良过这道“锅贴黄瓜鱼”。

“作为一个深爱厦门的餐饮从业者，我很希望能用自己的方式，传播厦门的老故事、重拾厦门的老记忆。”黄咪咪表示，她将通过短视频等网络渠道，向大家讲解锅贴黄鱼的做法和来历。而后，将锅贴黄鱼的原料、配料等SOP（量化、标准化的操作程序）固定下来后，这道菜将在她开设的餐厅里上架，让市民、游客都能尝到老菜的新滋味。未来，黄咪咪还希望打造一张有情感、有温度的“厦门城市菜单”，以佳肴为载体，呈现、传承富有特色的厦门文化。

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厦门餐饮协会：

脆香丰富了本地海鲜菜肴

厦门市餐饮行业协会监事长兼书记胡艺忠表示，锅贴黄鱼这道厦门菜肴，出自《福建菜谱》系列丛书，已有一定的饮食历史文化沉淀，记录着厦门八市这条百年老街、老建筑传承下来的美食“烟火气”。此次荣登央视《舌尖上的中国》美食栏目，不仅有利于厦门地方美食菜肴的推广，还能扩大厦门地方肴馔的影响力，更能推动厦门地方特色美食走岀去，占据更多的省外、海外餐饮市场。

胡艺忠补充道，锅贴黄鱼这道传统菜肴，原料搭配巧妙、对制作工艺要求较高，属于老厦门传统市井菜，具有较浓郁的厦门地方色彩，家庭也可以尝试制作品尝。此菜具有造型美观、色泽金黄、口感酥脆、香味扑鼻等特点。锅贴黄鱼一面鱼肉、一面五花肉，在热油的激发下香味扑鼻，夹在其中的猪肉馅鲜香、马蹄粒爽脆甘甜，蘸上酱汁，味道甚佳。

此外，胡艺忠认为，对于厦门擅长的海鲜菜肴的做法，许多人都认为“清淡鲜嫩、原汁原味”是主打，但锅贴黄鱼这道菜，丰富了海鲜菜肴“脆香”的味蕾体验，有望受到年轻消费者和全国各地游客的喜爱，也有利于促进厦门本地餐饮行业“新食代”的健康发展。