厦门“锅贴黄鱼”登上《舌尖上的中国》

厦门“锅贴黄鱼”登上《舌尖上的中国》

这道传统市井菜 许多老厦门没听过

厦门日报讯（记者 赵张昀）几天前，在《舌尖上的中国（第四季）》第二集《烟火》（以下简称“节目”）中，充满烟火气的厦门八市，与八市居民黄咪咪制作的“锅贴黄鱼”，成了关注焦点。

这道菜登上节目，背后有哪些故事？日前，黄咪咪对记者表示，“复刻”这道厦门老菜，是希望通过美食的载体，更好地展现厦门的饮食特色和文化。

这道菜有何来历

它曾收录于1980年出版的《福建菜谱》

记者了解到，《烟火》这期节目，从全国各地的菜市场中选择了厦门八市；而在美食向导推荐的众多嘉宾中，在节目里被称为“咪姐”的黄咪咪，让节目组印象深刻。“70后”的她出生在七市，结婚后很长一段时间居住在八市；她自小最大的乐趣之一，就是在菜市场里闲逛，因此对厦门的美味和食俗也如数家珍，又喜爱、擅长烹饪菜品——这些特点，正好与《烟火》的主题内容相契合，便被节目组选定了。“画面里围桌吃饭的，都是我的家人、长辈；平时的家宴，大都也由我掌勺。”黄咪咪说。

那么，她烹制的“锅贴黄鱼”，是如何从众多厦门菜中被选出的？记者了解到，一开始，黄咪咪列了个长长的菜单，包含了春卷、葱烧肥鸭等经典菜品，但大家依旧觉得“不够理想”，似乎欠缺了一些老厦门的饮食特色。最后，节目组选定了拍摄时间为立冬节气，黄咪咪也因此提议：可以选择野生大黄鱼，这是厦门人心中上好的补冬食材。

选定了以黄鱼为主料，做什么菜呢？黄咪咪和节目组一致认为，如果用油炸、酱油水等家常方式来做，比较“没意思”。这时，她的一份“私藏菜单”刚好派上了用场——在一本由福建科学技术出版社于1980年出版的《福建菜谱》系列丛书之“厦门”分册里，收录了一道由原厦门市饮食业公司整理的菜谱，名为“锅贴黄鱼”。此时，儿时的记忆也涌上了黄咪咪的心头：这道“锅贴黄鱼”，曾出现在家里的餐桌上；上中学时，她也曾挽起袖子、走进厨房，尝试烹饪此菜。

于是，在节目中，黄咪咪根据《福建菜谱》109页“锅贴黄鱼”的做法，“复刻”了这道传统老菜，“拍摄时，我完全遵循菜谱，只将具体克重稍稍做了调整。”