五香条（卷）在厦有了食安标准

产品标签须标注猪肉含量

技术指标上，标准对五香条的感官要求、理化指标、污染物限量、食品添加剂、农兽药残留限量和微生物指标等都进行了规定。其中，特别将蛋白质、食盐、淀粉、过氧化值和挥发性盐基氮含量作为产品的重要质量指标，做了明确规定。

“五香条（卷）的主要原料为猪前腿肉，蛋白质指标主要为衡量猪肉的含量。”标准主要起草人之一，厦门市供厦食品标准化技术委员会副主任委员高静介绍，五香条产品蛋白质指标为每100克中不得少于8克。

在五香条（卷）中加入淀粉，一方面可以起到肉质鲜嫩的作用，另一方面也起到黏稠剂的作用，便于馅料黏合、易于包裹于豆皮中。但淀粉过多加入会降低产品的品质。为确保产品符合工艺要求又不影响产品品质，标准规定淀粉含量每100克中不得多于10克。“有了标准，以后五香条里猪肉和淀粉各加多少就有了统一的尺度。”标准起草人之一，福建省胜福食品有限公司负责人洪胜煌说，“通过蛋白质和淀粉的限量指标，更便于企业控制产品的营养和口感，保证品质，也可避免以次充好。”

此外，为控制产品的新鲜程度，防止其腐败变质，标准对反映产品鲜度的主要指标——挥发性盐基氮含量作出限定，规定每100克中不得高于10克，严于预制肉类食品质量安全要求推荐标准的要求。

五香条在制作过程中会加入保水剂磷酸盐，以获得缩水效果，使得肉质更嫩、更鲜美。为体现供厦食品的高品质，标准还特别规定，五香条产品除了磷酸盐外，不得添加任何食品添加剂。

高静介绍，为更好地保护消费者的知情权，标准中增加了必须在产品标签中标注主料猪肉含量的要求。由于标准适用的是预制菜品，其食用方法（即烹调方法）会直接影响消费者的体验，标准还特别要求产品在标签中应标注食用方法。

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标准让地方美食“走得更远”

“此次五香条团体标准的出台，旨在提升供厦食品安全水平，也是厦门在食品领域打造‘厦门标准’的又一尝试。”市食安联相关负责人日前在接受记者采访时表示。

近年来，不少地方传统美食都努力从“深巷”走向四方。但随着生产规模的扩大和速食产品线的研发，偷工减料、“挂羊头卖狗肉”等问题时有发生，影响了消费者体验和美食本身的口碑，不利于地方美食形成产业规模。在此背景下，制定标准无疑有利于树立标杆品牌，推动行业良性发展。

据了解，2020年起，市食安办指导市食安联，逐步建立覆盖“从农田到餐桌”全链条的供厦食品安全标准体系。“供厦食品安全标准”指的是结合厦门实际，对标国内国际先进食品安全标准，由市食品安全工作联合会组织制定的团体标准。目前已发布的供厦标准达105个，累计两千多项指标严于国家标准。其中不乏手工面线、土笋冻、马蹄酥、姜母鸭等，立足厦门本地特色制定的传统特色食品供厦标准，在一定程度上填补了传统特色小吃食品标准的空白。2021年，市食安联推动厦门老字号协会和多家知名土笋冻小作坊制定的《供厦食品 土笋冻标准》，日前还成功升级为福建省食品安全地方标准。

在此次发布实施的五香条（卷）供厦标准中，见不到“适量”“少许”等模糊制作说明的出现，而是从感官性状、营养成分等方面将制作流程进行了量化。“地方传统美食要走向更大的市场，没有统一的标准，品质和风味千差万别，就很难形成品牌效应。”采访中，几家五香条生产企业代表都认为，制定统一标准，不仅能有效保障食品的安全，也是地方传统美食实现品质化、品牌化、产业化的必经之路。

“以标准搭桥，地方美食在对外发展的过程中才不会变质、变味。”市食安联相关负责人表示，供厦食品标准将继续把保障民生放在首位，通过保留美食最核心的传统特色，引导店家规范美食制作，改变经营模式，让地方特色美食拥有更安全的生产环境、更地道的生产工艺、更优质的服务，让消费者可以吃到更加卫生和安全的美食。