家庭自制食品饮品盛行 但问题频出不慎易引发中毒

　　市民在家自制蛋挞。(洪女士供图)

　　家庭烘焙最好现做现吃。

厦门晚报讯(记者叶芷蔚李巧莉 通讯员彭钦平李晓兰图片除署名外均为资料图)如今，越来越多的人选择“家庭DIY”，自制酸奶、糕点、葡萄酒、腌菜等，但家庭自制食品是不是安全呢？近日，市民姚女士自制酸奶，但因操作不当，全家食用后腹泻。家庭自制食品究竟要注意哪些问题呢？今天本报请专业人士、医生等来为您盘点。

　　自制酸奶要注意器具的消毒。

案例1

用喝剩的牛奶自制酸奶，全家喝了都腹泻

上周，家住思明区的姚女士用没喝完的牛奶作为原料，放入菌种后做成酸奶，结果一家人喝完后，都出现了不同程度的腹泻。姚女士5岁的儿子尤为严重，多次腹泻使得他双腿发软，就医时走路都摇摇晃晃。经医院检查，一家人都被诊断为急性肠胃炎。

姚女士非常纳闷，自己并不是第一次自制酸奶，以前都好好的，怎么这次会出现这么严重的后果呢？接诊的前埔医院内科主任医师黄炳峰解释，自制酸奶是一种发酵食品，发酵过程就是在培养细菌，创造适宜的环境让乳酸菌和牛奶中的乳糖发酵成酸奶。如果自制酸奶没有灭菌过程，操作不当就会让有害菌在发酵中孳生繁衍。

分析

奶源和器具都有讲究，发酵时间不超过10小时

医生提醒，自制酸奶需选用优质的酸奶发酵粉。优质的酸奶发酵粉菌种纯正，采用密封包装、低温保存，内部没有任何可供有害菌繁殖的营养物质，保证菌种的安全性。其次，自制酸奶的原料奶和所有用具包括容器、盖子、搅拌用具都要经过煮沸或热烫灭菌处理，不能让有害菌存活。此外，为了防止有害菌侵入参与发酵，10小时为安全发酵时间且需要迅速降温并密封冷藏保存。这样做，即使少量有害菌侵入也不能繁殖，且无论酸奶是否成功发酵，都可以放心食用。同时，自制酸奶保质期较短，不宜长时间储藏，应尽快食用确保安全。

复旦大学附属中山医院厦门医院营养科主治医生陈红洁提醒，开封剩下的牛奶和现场挤出的生奶均不建议当自制酸奶的奶源，生奶即使煮沸消毒，也不一定能达到安全饮用条件。若不放心自制酸奶，也可以挑选市面上的酸奶，但有“门道”。挑酸奶时，要查看食品标签，配料表里最好只有牛乳和菌种(常见的有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，没有其他添加剂和防腐剂。此外，查看营养成分表，每100克酸奶含5至6克碳水化合物为宜，可预防糖分摄入超标的风险。

　　-自制葡萄酒可能含有甲醇。

案例2

喝了近半瓶自制葡萄酒，双眼接近全盲状态

今年4月中旬，58岁的黄先生在一次聚会中喝了近半瓶自制葡萄酒。一觉醒来，黄先生的双眼视力突然下降，伴有心慌、恶心、呕吐、头痛不适。他以为是睡眠不足，可休息后，双眼视力下降更加明显，双眼视物不清，无法行走。到医院就诊时，黄先生双眼视力0.1，接近全盲状态，经诊断为急性中毒性视神经病变。

黄先生回忆，他平时喝白酒基本是8两起步，半瓶葡萄酒对他来说不算什么。此前，他也喝过自制葡萄酒，偏偏这次出状况了。

分析

自制酒水会产生一定量甲醇，在体内不易排出

厦门医学院附属第二医院眼科主任医师李进明介绍，自制葡萄酒可能存在有害微生物超标，有害微生物在葡萄酒发酵过程中会产生一定量甲醇和其他乙醇以外的高级醇类杂醇，它们比乙醇对神经系统有更强的毒性。甲醇在体内不易排出，会发生蓄积，在体内氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。

陈红洁认为，目前家庭酿制的葡萄酒还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，容易造成甲醇超标，饮用后会出现头痛肚闷等症状。又因自制葡萄酒的硬件不达标，不能实现全程封闭式消毒生产，很难达到卫生标准，有可能存在大肠杆菌超标的情况，从而导致肠胃不适。

此外，葡萄酿酒发酵过程中，会将糖分等物质转化为酒精，产生大量气体，气体在完全密闭的容器中越来越多，产生巨大的压力，若使用器具不当，还可能引起器具爆炸等问题。

案例3

自制牛轧糖放了两三周，家人吃了有点反胃

小红在网上看到网友自制甜点和零食后，也加入家庭烘焙队伍中。上个月，小红在网上购买了牛轧糖的材料包，按照网上的视频教程制作。小红说，由于担心牛轧糖放在冰箱里，口感会变硬，所以都常温存放，大概保存了两三周。

“没想到家人吃了之后，就感觉有点反胃，觉得牛轧糖不新鲜，而且里面的坚果已经有异味。”小红说，这让她吓坏了，赶紧把剩下的牛轧糖都扔掉。

分析

家庭烘焙无添加防腐剂，要尽快食用

手工烘焙达人林芳介绍，夏天不适合自制牛轧糖，因为气温高，牛轧糖很容易融化且变质。由于家庭烘焙都是无添加防腐剂，所以存放时间较短，最好尽快食用。

不少烘焙爱好者做完蛋糕等，都直接放在平时用的冰箱里，甚至没有用保鲜膜包装起来。林芳认为，自制食品一定要注意保质保鲜的问题。“大部分人在家里做烘焙，都是直接把成品放到‘大冰箱’里，和蔬菜肉类等各种生食熟食放一起，不仅容易混味，而且‘大冰箱’里还有很多细菌，如果不包装就把甜点放进去，很容易染上细菌。”林芳说，家庭烘焙最主要的特点就是新鲜、安全和健康，最好要吃时再做，而且做的数量也要依据实际情况来决定。

【温馨提醒】

除了上述食品外，有些自制食品也容易带来中毒隐患。医生提醒，市民在生活中一定要多加注意。

自制臭豆腐、豆豉

产生肉毒素，成人致死只需0.01mg

自制臭豆腐、豆豉等发酵食品易产生肉毒素，在缺氧的情况下，细菌大量繁殖，再加上食用前未经足够的热加工，食用后会对身体造成严重伤害。据悉，肉毒素是已知外毒素中毒性最强的毒素，食入含此类毒素的食品后即会发生中毒，成人致死量仅为0.01mg。

自制腌菜

易产生亚硝酸盐，3克足可致命

很多人都喜欢自制腌菜，其中最大的安全隐患是亚硝酸盐，这是一种已被确认的致癌物质。腌制10天左右时，腌菜中的亚硝酸盐会达到峰值，而3克亚硝酸盐足可致命。“腌到20天以后，亚硝酸盐会衰减到相对安全的程度。”陈红洁表示，即使亚硝酸盐含量不高，也不建议多吃腌菜类食品。