黑米黑芝麻掉色不稀奇 花青素属水溶性且富集在表皮上

厦门晚报讯(记者高金环通讯员刘伟程黄煜)中医学认为，黑色食物具有补益肾精、增强体质、预防疾病、延缓衰老等作用。最近，不少市民置办年货时特地买了黑色食物。有市民发现，黑豆、黑芝麻、黑米在浸泡、冲洗时会掉色，加上去年曾有“水果掉色靠漂染”等谣言，部分市民担心:“难道这些食物是被人工染色了？”

厦门市食品安全专家委员会委员、市食品药品质量检验研究院高级工程师施冰指出，一些水果或农作物中的天然色素溶于水，清洗时掉色属正常现象，不要过度担心。

花青素也叫花色素，是一种天然的植物色素

现代医学研究认为，黑色食物的颜色主要来自于其中的花青素，这种植物色素有助于降低患糖尿病、心脏病和癌症的风险。此外，黑色食物中所含的抗氧化成分也比浅色食物高。平时可以多吃一些黑芝麻、黑米、黑莓、黑豆，以达到补益肾气、延缓衰老的作用。

“由于不同植物所含的花青素量各有不同，因此花青素可使植物呈现红、紫红、蓝等不同的颜色。”施冰说，从常见的紫甘蓝、红洋葱、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色胡萝卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，颜色越深的果蔬，花青素含量越高。

记者了解到，花青素其实是一种天然的植物色素，它也叫花色素、花色苷，是一种常见的水溶性植物色素，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中。

“被储存在植物细胞液泡中的花青素，在细胞破损时会溶解到外界的水中，水被染色也就不足为怪了。”施冰说。

掉色还与色素性质、是否易被“挤”出有关

是不是所有含有植物色素的食材都会“掉色”呢？不一定。施冰说，水果或农作物的掉色除了与所处环境介质(水或油脂)有关外，还和色素富集部位有关。

“首先，要看色素本身的性质，色素分为水溶性和脂溶性。”施冰解释，葡萄、黑米、芝麻、花生、紫米、黑芝麻，它们的色素富集在表皮上，并且这些色素都是水溶性的，用水清洗时掉色很正常。

施冰举例说，番茄中的番茄红素则是一种脂溶性色素，很难溶于水，平日里经常喝的番茄蛋花汤，汤很难被染成红色，而番茄炒鸡蛋的汤汁却是红色的，因为番茄红素更愿意同油脂“亲密接触”。

施冰说，是否易掉色还要考虑食物中的色素是不是容易被“挤”出来。紫薯的花青素分子不仅处在细胞里，而且在细胞壁间也有很多，这时，甚至只是手抓都会染上紫色；草莓虽然含有溶于水的红色花青素，但它表面有一层透明的表皮细胞，在细胞破损之前，内部的花青素很难被释放出来，如果草莓被洗出红水，那估计是用力过猛而被挤压出来的汁液；而只存在果皮中的花青素，例如茄子和蓝莓，虽然长时间浸泡后也会掉色，但正常的冲洗、抓取并不会掉色。

【提醒】

食品安全谣言不仅对产业造成了巨大的危害，更重要的是误导了消费者的心理，影响了公众对政府和行业的信任度。市食安办呼吁市民，擦亮眼睛，共同防范和打击食品谣言。