黑米黑芝麻掉色不稀奇 花青素属水溶性且富集在表皮上

掉色还与色素性质、是否易被“挤”出有关

是不是所有含有植物色素的食材都会“掉色”呢？不一定。施冰说，水果或农作物的掉色除了与所处环境介质(水或油脂)有关外，还和色素富集部位有关。

“首先，要看色素本身的性质，色素分为水溶性和脂溶性。”施冰解释，葡萄、黑米、芝麻、花生、紫米、黑芝麻，它们的色素富集在表皮上，并且这些色素都是水溶性的，用水清洗时掉色很正常。

施冰举例说，番茄中的番茄红素则是一种脂溶性色素，很难溶于水，平日里经常喝的番茄蛋花汤，汤很难被染成红色，而番茄炒鸡蛋的汤汁却是红色的，因为番茄红素更愿意同油脂“亲密接触”。

施冰说，是否易掉色还要考虑食物中的色素是不是容易被“挤”出来。紫薯的花青素分子不仅处在细胞里，而且在细胞壁间也有很多，这时，甚至只是手抓都会染上紫色；草莓虽然含有溶于水的红色花青素，但它表面有一层透明的表皮细胞，在细胞破损之前，内部的花青素很难被释放出来，如果草莓被洗出红水，那估计是用力过猛而被挤压出来的汁液；而只存在果皮中的花青素，例如茄子和蓝莓，虽然长时间浸泡后也会掉色，但正常的冲洗、抓取并不会掉色。

【提醒】

食品安全谣言不仅对产业造成了巨大的危害，更重要的是误导了消费者的心理，影响了公众对政府和行业的信任度。市食安办呼吁市民，擦亮眼睛，共同防范和打击食品谣言。