厦门汀溪小巷深处酒飘香 酿酒人创新百年白酒酿造法

酿造好的汀溪米酒在检测达标后进行装缸

海西晨报讯（记者 陈雅玲蓝慧)俗话说，酒香不怕巷子深。从同安城区往汀溪镇方向行驶，还没抵达汀溪上埔大桥时，一阵阵酒香就从附近的老宅飘来，许多过路人被酒的醇香吸引，循着酒香，穿过小巷，找到酿造点。

酿酒的人叫叶国铨，诱人的酒香正是汀溪白酒自带的香味。

相传汀溪白酒的酿造手艺已有百年之久。30多年前，叶国铨的师父叶永浩将这一酿造手艺传授给他，师徒两人潜心研究古法酿酒，并探索出一条既遵循古法又有创新的汀溪白酒酿造法，造就了汀溪白酒醇香浓郁、清冽甘爽的口感。据悉，目前叶国铨正打算将汀溪米酒的酿造技艺申请为区级非物质文化遗产保护项目。

日前，记者走进汀溪酒厂，探寻汀溪白酒的古老酿造手法。

冒着蒸汽翻饭汗湿衣衫

位于汀溪街666-668号的汀溪万利酒厂，空气中满是清甜的白酒香味。数百个大缸陈列在酒作坊内，缸里装满了正在发酵的大米。从周一至周五，叶国铨都在酒作坊内酿酒，大儿子叶圣臻及两个大汉一起帮忙打下手。

“古法酿酒法是个苦活儿。”酿酒时，叶国铨说，每天凌晨四点左右，他们就得起床忙活，把1600斤大米分4个批次，分别泡在水里1个小时，接着，把淘洗干净的大米按批次放到锅里蒸。15分钟后，大汉们将适量的水加到蒸锅里，并用铁锹翻饭。

热腾腾的蒸汽极为考验人，就算是冬天，衣服也会被汗水浸湿，如今正值夏季，蒸汽更是滚烫，但为了使饭蒸得均匀，大家仍顶着热气工作，“翻一次就得25分钟。”翻好饭后，叶国铨将蒸锅的盖子盖上。15分钟后，大家开始重复加水、翻饭的程序。30分钟后，第一批次400斤饭蒸熟了。

叶国铨说，蒸好一批次饭，总共要90分钟左右。

酿造过程环环相扣要求高

饭蒸好了，紧接着就要出饭。叶国铨跟几个大汉一起，将饭一一盛出摊凉。凭借多年经验，等到温度适宜，叶国铨就将自制的酒曲与米饭混合搅拌，并装到老缸中，盖上厚厚的麻布袋，开始进行第一次发酵。装好缸后，也就到了下午2点，这时，大伙才能休息。

第二天，叶国铨和儿子叶圣臻一一查看大缸，根据每缸的情况，加入适当的水。24小时后，按照“两缸合成一缸”的做法，叶家父子开始进行合缸工作。合缸后，长达15天的发酵历程就开始。在这一过程中，叶国铨每天都会深入酒坊观察、记录发酵情况，室内温度、风向、湿度等都得把控到位。叶国铨说，酿造的过程环环相扣，每个环节都要仔细把控。

接着，发酵好的酒料就被装到蒸馏罐中进行蒸馏。出酒后，负责产品检验的小儿子叶圣晔对米酒进行检验，米酒经过检验并达到行业要求标准后，再进行储存、熟化、过滤、装坛等工序。

古老酿造手法有百年历史

“汀溪白酒的酿造手艺已有百年历史。”今年84岁的叶永浩告诉记者，20世纪60年代初，他几经学习、探索、实践，最终熟练地掌握了酿造手艺。

此后，叶永浩就开始当酿酒师酿造汀溪白酒，叶国铨等几个年轻小伙投靠其名下拜师学艺。但酿酒苦，只有叶国铨坚持下来。

20世纪80年代初，叶国铨将酒厂接下来，探索出遵循古法又有创新的汀溪白酒酿造法。

“我们争取在明年申报同安区的非物质文化遗产保护项目。”同安区汀溪镇文化站站长刘良镇介绍说。