厦门汀溪小巷深处酒飘香 酿酒人创新百年白酒酿造法

冒着蒸汽翻饭汗湿衣衫

位于汀溪街666-668号的汀溪万利酒厂，空气中满是清甜的白酒香味。数百个大缸陈列在酒作坊内，缸里装满了正在发酵的大米。从周一至周五，叶国铨都在酒作坊内酿酒，大儿子叶圣臻及两个大汉一起帮忙打下手。

“古法酿酒法是个苦活儿。”酿酒时，叶国铨说，每天凌晨四点左右，他们就得起床忙活，把1600斤大米分4个批次，分别泡在水里1个小时，接着，把淘洗干净的大米按批次放到锅里蒸。15分钟后，大汉们将适量的水加到蒸锅里，并用铁锹翻饭。

热腾腾的蒸汽极为考验人，就算是冬天，衣服也会被汗水浸湿，如今正值夏季，蒸汽更是滚烫，但为了使饭蒸得均匀，大家仍顶着热气工作，“翻一次就得25分钟。”翻好饭后，叶国铨将蒸锅的盖子盖上。15分钟后，大家开始重复加水、翻饭的程序。30分钟后，第一批次400斤饭蒸熟了。

叶国铨说，蒸好一批次饭，总共要90分钟左右。

酿造过程环环相扣要求高

饭蒸好了，紧接着就要出饭。叶国铨跟几个大汉一起，将饭一一盛出摊凉。凭借多年经验，等到温度适宜，叶国铨就将自制的酒曲与米饭混合搅拌，并装到老缸中，盖上厚厚的麻布袋，开始进行第一次发酵。装好缸后，也就到了下午2点，这时，大伙才能休息。

第二天，叶国铨和儿子叶圣臻一一查看大缸，根据每缸的情况，加入适当的水。24小时后，按照“两缸合成一缸”的做法，叶家父子开始进行合缸工作。合缸后，长达15天的发酵历程就开始。在这一过程中，叶国铨每天都会深入酒坊观察、记录发酵情况，室内温度、风向、湿度等都得把控到位。叶国铨说，酿造的过程环环相扣，每个环节都要仔细把控。

接着，发酵好的酒料就被装到蒸馏罐中进行蒸馏。出酒后，负责产品检验的小儿子叶圣晔对米酒进行检验，米酒经过检验并达到行业要求标准后，再进行储存、熟化、过滤、装坛等工序。