“野生蟳”大多是养殖货 如何辨别老船长说要纹路

东南网9月23日讯（海峡导报记者余健平)“秋风起，螃蟹肥”，每年吃煎蟹，也叫煎蟳的季节就快来啦！不过，怎么才能吃到真正上等的煎蟹，这里面门道还不少。

导报记者昨日调查发现，在菜市场上，商家多给蟳冠以“野生”的身份。其实，由于近几年野生蟳难觅，目前市场上九成以上都是养殖蟳，以及来自东南亚的进口蟳。那么，如何分辨野生和养殖呢？

野生蟳养殖蟳难分辨

在厦门，用来煎蟹的蟹叫青蟹，俗名“蟳”，包含4个品种：拟穴青蟹、锯缘青蟹、紫螯青蟹和榄绿青蟹。其中拟穴青蟹最多。

“厦门人常吃到的就是拟穴青蟹。”昨日，老船长莫先生告诉导报记者，这种蟹又因公、母、交配前后有所分类，没有交配过的公蟹被称为“菜蟳”，未交配的母蟹被称为“处女蟹”或“燕母蟹”，交配过后卵巢发育成熟了，才叫做“红蟳”，也称“膏蟹”。

蟳和海蟹不同，它多生长在咸淡水交接的区域，如江河入海口、红树林。闽南一带最有名的蟳出产地要属龙海紫泥红树林地带，还有云霄红树林、金门附近的海域。

昨日，导报记者在八市、凯旋菜市场、湖滨四里菜市场看到，眼下叫卖“野生蟳”的商家已经有不少，价格从70-120元一斤不等，而商家都说自己的蟳保证是野生的，仅凭蟹的外貌，还真是难以分辨。

市面上超九成是养殖蟳

“其实，现在市面上九成以上的蟳都是养殖的。”莫船长透露，野生蟳对水质、生态环境要求很高，近些年数量越来越少，几乎不会流通到菜市场上交易。于是养殖蟹和东南亚进口蟹就填补了市场空缺。

物稀则贵。野生蟳的价格也年年上涨，菜蟹在120元一斤左右，红蟳可以卖到200元一斤，“处女蟹”这两年更是备受食客追捧，涨到近300元一斤。而养殖货只要70元左右一斤，东南亚进口蟹虽然也是野生的，且个大，但它味淡，仅约50元一斤。

如何分辨野生蟳和养殖蟳？“看起来都是深深的绿色，但野生的外壳颜色不均匀，蟹腿处像沾了斑驳的茶渍，且整体形象较粗犷，有时蟹壳上还有藤壶。”莫船长随即拿起一只市场上买的养殖蟳对比，养殖蟳的蟹壳，蟹腿颜色均匀，外形秀气。而东南亚进口蟳最好认，它体形大，身上有明显的网状花纹。

保鲜有妙招 煮法花样多

闽南人有一句说法是:“蟳，未死先臭。”蟳和其他海蟹不一样，它的保鲜时间短，如果没保鲜好，它还没死时肉就已经萎缩而且发臭了。而进口蟹虽然个大、膏红，但由于保鲜问题，它的腥味重，目前主要是酒楼和餐馆用得多，煮咖喱、做椒盐蟹等。

“它在温度到达10℃以下时，会进入休眠状态，但它没死，用温水冲一下就活了。”莫船长说，如果买了蟳一时吃不完，可以将它放进保鲜，上面再盖条湿毛巾，放个三天没问题。

在闽南，蟳还叫做“正蟹”，是闽南人最认可的蟹种，常常充当镇桌之菜，出现在重要场合。除了大家比较熟悉的煎蟹、蒸粉丝外，秋冬季节到了，还可以用它煲一锅老鸭汤，或者煮一碗蟹粥，想要更清淡的还可以用它和白菜、冬瓜做汤，本身的清甜足够调好味。