讨小海为厦门打上烙印 美食地名俚语等都与其有关

【美食】

“广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐。”这是《舌尖上的中国》对于食物的评价。而讨小海作为厦门传统渔文化的体现，它出现在每家每户的餐桌上，更是把渔文化转化为了舌尖上的享受。

①筼筜港的土笋

厦门最具代表性的海洋食品之一的土笋冻，是用土笋熬制的。之所以叫“土笋”这个名字，明代屠本畯在《闽中海错录》里记载说：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”

朱家麟介绍，早年筼筜港潮间带，都有土笋。朱家麟在他即将出版的新著《厦门吃海记》里说，最好的土笋，是可口革囊星虫的一个亚种、只生长在筼筜港到海沧一带滩涂的黑星虫。黑星虫个小、青黑，含胶多而味鲜美。“筼筜港南岸的土笋，又以埭头到尾头一段最好。”因为旧时这一带，有晋源等酒厂和很多米粉作坊的肥水流入。

做土笋冻，先要把土笋用脚踩或者用石滚辗压，去除内脏沙泥和表皮。漉净了入锅，熬到胶质尽出，舀入容器让它冷凝。做出来的土笋冻，一块块晶莹透亮，正好一口可以吃下，十分爽口。“土笋冻平日是自家食用，但凡邻近有社戏，黄昏，大人领着孩童，在戏台前一字排开摊子。乡邻们看戏，间或到戏台前的簸箕上，自己叉起土笋冻，自己付钱。”

②春卷的“主角”浒苔

“春到人间一卷之”，清人林兰疾的一句话，道出了厦门春卷的美妙。

朱家麟说，浒苔为绿藻类石莼科浒苔属。俗名还有海青菜、苔菜、苔条。二三月份的时候，讨小海的渔民们，把两三对竹皮扁篓叠合起来，在扁篓里放入滑板、钉耙，用楮木扁担挑起这副行头，气势轩昂地去洗浒苔了。讨海郞们用的滑板，可不是街头玩的那种，而是木板钉制的木滑板，也称塗马，是可以在滩涂上滑行的运载工具。

渔民们寻找一片浒苔肥厚的涂坪，把浒苔耙起———尽量少带泥沙，甩到箩筐里，边耙边推滑板前进。箩筐半满时，把它推到海水澄清的地方，轻踩筐中浒苔，直到泥沙都被荡去。

朱家麟说：“最让厦门人感到浒苔不可或缺的，是‘搆薄饼’的时候。浒苔之所以是厦门春卷的‘主角’，是因为它拥有独特的风味和质感，在万物向荣的时节，向闽南人陈列山海的春天情意。”

家住厦港的“老厦门”汪先生，也给我们讲述了他做厦门春卷的记忆：搆薄饼时，摊开白生生的薄饼皮，涂上红辣酱、铺上浓绿浒苔、舀入多彩菜肴，然后翻折头尾，滚筒似地包裹成一个圆卷，一个厦门春卷就诞生了。

③吕厝的“推章鱼”

朱家麟在他的新著里，也介绍了闽南各地抓捕章鱼的方法。最为独特的是，吕厝、乌石浦一带当年独特的“推章鱼”之法。工具是两只翘头的绿竹竿，竿头穿榫，像剪刀一样可以开合，杆尾间系一条麻索。

潮水初涨，外海的章鱼随潮进来，钻入滩涂的跳跳鱼的洞里。这个时分，渔人推着张成“V”形的竹索架，在水深齐腰的滩涂上前进。麻索掠过水底，章鱼见浑浑沌沌泥水中有黑黄之物过来，急急跳到水面，渔人即以手中小抄网将其捕获。

而汆章鱼，是最受厦门人欢迎的美食之一。章鱼先要放入笳箩，加盐或者草木灰反复揉搓，待黏液尽去，章鱼头———袋状酮体洗得硬结挺实起来，八条腕足也环首翘起，如盛开的长瓣菊花舒展，才算完成准备工作；大锅水沸了，把章鱼头朝下，“速度的把握很重要，迅速捞起，置入冰水内。汆烫得好，章鱼会爽脆鲜嫩无比”。