八大名菜首次搭配中国葡萄酒 两队“剑拔弩张”

八大名菜首次搭配中国葡萄酒 两队专家为何“剑拔弩张”？

体验八大名菜与葡酒搭配

2014年9月14日中午11点30分，谁是绝配——中国八大名菜与中国葡萄酒的搭配体验正式开始。

8位来自新加坡、台湾和内地的知名酒评家分成两组，体验中国本土葡萄酒和中国本土菜系的搭配。

餐酒搭配一直是一门很深的学问，有人主张尊重经典搭配法则，有人愿意根据自己的味蕾来创新，来突破教科书观点。

于是，连来自新加坡、被誉为亚洲侍酒师教父的林志帆担任队长，和上海的刘慧、北京的晋阳、台湾吴志彦组成“经典战队”；担任广东侍酒师协会副会长的冯卫东，和来自台湾的林殿理、福建的李斯伟、上海的汪子懿组成了“创意战队”。

十道中国八大菜系的经典菜，搭配十款来自中国六大优质产区的张裕葡萄酒，对于八大专家、两个战队而言同样是一次挑战。

张裕先锋葡萄酒培训学院负责人程国利博士称：“我是葡萄酒科班出身，做了20多年，我认为西餐在表现形式上远不如中餐丰富，酒菜搭配上中餐比西餐有更大的发挥潜力。”

而8大葡萄酒专家，都有理论基础和实践经验，他们会对哪道菜和哪款酒给出绝配评价？餐酒搭配品鉴刚刚开始，气氛就“剑拔弩张”。

第一道菜龙井虾仁：两队出现分歧

第一道菜是浙菜龙井虾仁，在酒店行政总厨孙峰的引导下，大家开始了品尝的搭配。

经典战队的晋阳先发话：“我们还是遵循酒餐搭配的的规则，首先食材是虾仁，属于海鲜、河鲜类的白肉，我觉得白肉根据传统还是以干白为主，我也尝了一下用干红的搭配，但是尝完之后感觉比较苦涩，不是特别合适。所以我还是倾向于从张裕醉诗仙贵人香干白、北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白中选择一款，因为第一款酒贵人香干白果香非常好，与虾仁能够达到很好平衡。第二款霞多丽干白我个人感觉橡木味稍重，有把海鲜虾仁的味道压住的感觉。不知道创新战队有没有什么想法？

创意战队李斯伟有不同意见：说餐与酒的搭配，我们虽然是创意组，但是还是遵循传统规则，先找干白搭配，第二是冰酒，但是冰酒感觉上还是有点重了，完全压倒了非常清新的虾。但始终找不到绝配的感觉。

常规搭配小贴士：白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜(河鲜)也是通用好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的..所以，张裕醉诗仙贵人香干白和北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白都是不错的选择。

第二道菜清炖狮子头：往日好友突然“剑拔弩张”

酒店行政总厨继续介绍：呈现在大家面前的就是苏菜的代表菜清炖狮子头，今天用的清炖做法。松而不散、肥而不腻，也是非常符合江南水乡细腻的风格。

创意战队李斯伟这次抢先发言：“我个人认为第二款酒北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白非常非常适合这道菜，因为我在吃这个狮子头的时候，在喝第二口酒的时候，既带出了狮子头的鲜甜，也感受到了干白的香气，而其他九款酒在此不太适合。另外我希望创新组能回应这个话题。”

创新战队的汪子懿为李斯伟点赞：“是不是你正好拿的是第二款干白呢？其实所谓的创新或经典并不冲突，因为还是要遵循酒菜搭配的基本原理，狮子头有清炖的还有红烧的，那两个就是完全是不一样的风格，因为在我的脑海里如果是清炖的狮子头的话肯定是以白葡萄酒更适合。如果冰酒和这道菜搭配在一起的时候，你会发觉你的口中只有冰酒了，这道菜会变得无影无踪了，这是我的观点，红葡萄酒我个人觉得都不是特别配。

创新战队队长冯卫东也有自己观点：张裕解百纳这一款还蛮配这个狮子头，因为搭配之后发现它并没有呈现出很多的甘味，让我口腔感觉到清新而且又舒服。

经典战队的吴志彦称：我这样回应冯卫东的答案，因为经典就是经典，你不能硬搭，你拿张裕解百纳硬搭它就不对。

汪子懿：不好意思我要反驳，我在前面说的时候，我觉得创新对我们来说很难，并不是说创新是反驳经典，有的时候还是要遵循一些经典的东西，有些菜可能更好的。所以不是所有的菜都要遵循经典的对不对？

常规搭配小贴士：苏菜即江苏菜，菜肴特点是浓中带淡，咸中带甜，原汁原汤，口味平和，浓而不腻，所以在搭配葡萄酒时大部分菜肴都可以选择甜型、半干型、干型葡萄酒。清炖狮子头则配干白葡萄酒比较合适，张裕醉诗仙贵人香干白和北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白都是不错选择。当然，尝试一下搭配张裕解百纳干红，也有不同感受。

第三道菜葱烧海参：创意战队发现“绝配”，勾起甜美回忆

品尝过鲁菜经典葱烧海参与本土葡萄酒的搭配后，经典战队刘慧率先发言：一般我们的海参作为海鲜，经典的搭配肯定是干白，但是因为今天有非常特殊酱料，有八角，所以我觉得可以把搭配方式分成两类，第一类如果细嚼慢咽的话，我肯定从白葡萄酒1号(张裕醉诗仙贵人香干白)和2号(北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白)挑选，我比较倾向于2号；但是如果大口吃，4号(张裕解百纳)和5号(烟台张裕卡斯特酒庄蛇龙珠干红)属于酸度比较突出的酒体，能够切割海参的腥味。

创意战队李斯伟这样应答：”你会发现海参和鲍鱼一样是自己没有味道的，要靠酱汁入味，因此我就大胆的去尝试了一下用第10款酒冰酒搭配，吃完海参五到十秒以后才去喝的辽宁张裕黄金冰谷冰酒酒庄冰酒，我发现这是今天的绝配，勾起了我们很甜美的回忆，所以大家不妨尝试一下，我觉得这种搭配给我一个很惊艳的感觉，我从来没有试过。”

常规搭配小贴士：鲁菜即山东菜，鲁菜主要以咸鲜为主，所以在搭配葡萄酒时应可以选择口感浓郁型干红、甜型或半干型葡萄酒，当然也要结合菜肴的其他要素综合考虑。比如偏海鲜类，张裕醉诗仙贵人香干白和北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白就很搭配。如果酱料偏重，张裕解百纳干红和烟台张裕卡斯特酒庆蛇龙珠干红也是不错的选择。

第四道菜剁椒鱼头：辣鱼配干白还是干红？这是个不好回答的话题

作为湘菜代表的剁椒鱼头，两队专家又会发表哪些搭配建议？

经典队的晋阳称：这个菜是辣菜，可以用两种方式来搭配，第一种找辛辣酒体，比如二锅头，大家相互都能适应；第二种搭配法是我用相反的味道去切入这道辣菜，所以我选择的是第1款酒张裕醉诗仙贵人香干白，第一款酒非常清新爽口，同时保存非常好的花果香气，正好把辛辣感切掉了，还降低辣度，让我在吃完这个菜第一口后还想吃第二口。

创意队的冯卫东反驳：“其实食物刚上来的时候，我的直觉告诉我干白易配，最好是半干白，不过实际上去尝试剁椒鱼头和这两款干白搭配，我觉得并不是那么配，第一款的醉诗仙贵人香干白感觉被鱼头的辛辣压制住；第二款霞多丽干白的橡木桶味被放大。于是我们去干红配对，去找果味比较鲜明的干红，最终选择新疆张裕巴保男爵酒庄酒这一款，搭配起来两边口感很柔和，这是我们创意组的一个最佳选择。

常规搭配小贴士：对于辣味食品，首先一定要选择果香浓郁的葡萄酒，其次也应该挑选酸度相对应的葡萄酒与之抗衡。所以，湘菜与酒体丰满的干红葡萄酒可以说很搭，张裕醉诗仙干红、新疆张裕巴保男爵酒庄酒都是不错选择。

第五道菜北京烤鸭：林殿理的独特搭配法，让林志帆表示要学“咬功”

北京烤鸭也是一道非常经典代表中国的菜，大家在此道菜上的争议到了极致。

经典队的林志帆称：用10道菜来配十款不同的葡萄酒，有很多交叉动作大家去品尝。我在这里觉得为创新队有一点为难，因为十道这么经典的中国八大名菜，再加上十款经典的来自中国不同产区的葡萄酒，在这里面找创新比较难一点，但是他们都很努力。”

他接着说：“今天厨师长把用的酱，甜度没有那么高，所以吃的时候鸭的味道保留，我自己个人比较喜欢搭配3号酒张裕醉诗仙干红，因为这款没有其他酒庄酒这么浓烈厚重，简单，果香味好，让鸭肉的味道更舒服。谢谢各位。

创意队的林殿理称：我们刚才一上来是放面皮的，面皮里面有甜面酱，有大葱，大葱挺辛辣，甜面酱又偏甜，面皮本身又是非常的中性。所以看我们咬到的部位，有的部位很淡你得用干白，等你吃到稍微油的地方开始得用干红的配，吃到甜面酱多的地方，我们就得用冰酒来配，所以我们的创意是这道菜可以和全部的十款酒搭配，尽情体会不同的感受。

林志帆反击称：搭配可以不用那么努力，看来我们要多学学“咬功”才行。

汪子懿也不示弱：“我看林老师的第3款不是那么配，反而第8款酒北京张裕爱斐堡酒庄的赤霞珠干红和北京烤鸭是绝配，鸭肉让酒体非常饱满，对酒的整体素质又有提升，酒又让鸭肉更加鲜美，这是我的意见。”

常规搭配小贴士：为了降低北京烤鸭肥腻感,北京张裕爱斐堡国际酒庄的赤霞珠干红、宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄酒、陕西张裕瑞那城堡酒庄酒搭配北京烤鸭都是不错的体验。

第六到第十道菜：形成共识，对一道菜和一款酒给出相同的绝配建议

随后，白斩鸡、宫廷蜜汁叉烧、蛋煎生蚝、等被分碟端上搭配台，两队战家的意见开始逐渐统一，特别是蛋煎生蚝，剑拔弩张的对手之间，出现了戏剧性的答案。

创意队李斯伟称：蛋煎生蚝是我从小吃到大的菜，我觉得和霞多丽是非常绝配，别无选择。

经典队吴志彦称：你的答案和我的答案一模一样，绝配，第2款酒提升了它的鲜味，所以我对在第二款酒印象深刻。白斩鸡、胡氏一品锅两队观点没有悬念，皆被认为搭配干白为最佳，宫廷蜜汁叉烧搭配辽宁张裕黄金冰谷冰酒为绝配。而对麻婆豆腐，刘慧则表示：“对我来说又麻又辣的菜，第一不能用高浓的红酒来配，第二就是酸度不能太高，我今天感觉所有酒里面有一款是绝配，它就是最后一款辽宁张裕黄金冰谷冰酒。”

神秘的第11款酒最后亮相

在上主食后，主持人突然宣布：“我们决定增加一款白兰地的品鉴，也就是今天的第十一款酒——张裕可雅白兰地。这款酒在1915年获得了巴拿马世博金奖。同时在今年9月9日拿下布鲁塞尔世界烈酒大赛金奖。”

吴志彦品尝后称：“入口的时候它在口中奔放，它有超过五秒钟的悠长的余韵，整体来讲非常平衡的酒款，而且层次感丰富，这是我对这一支白兰地的评价，让我感动。”

冯卫东称：酒颜色接近琥珀色，非常好，有一些干果、烧完木炭的味道，很复杂，有回味。”

看来，在张裕可雅白兰地上，两队专家再次达成共识。

常规搭配小贴士：白兰地既可以做餐后酒，也可以成为佐餐酒，张裕可雅白兰地香气复杂，入口有层次，余味悠长，搭配川菜、火锅、湘菜，都是不错选择。

长达3个小时的午宴已经结束，却没有人想离去。这种八大名菜搭配本土10款不同产区葡萄酒的经验，名厨、大师云集，可能让很多人一生难忘。

冯卫东最后说，中国八大名菜搭配中国葡萄酒的正式品鉴会，这确实是第一次。但本次活动最大的价值是，相比西餐，中国菜更适应中国人的味蕾，中国菜也有更多的配酒潜力，中国各地风土酿造的葡萄酒和中国各地名菜组合，或许是我们未来研究的方向。

体验八大名菜与葡酒搭配

体验八大名菜与葡酒搭配

体验八大名菜与葡酒搭配

体验八大名菜与葡酒搭配

体验八大名菜与葡酒搭配

体验八大名菜与葡酒搭配

体验八大名菜与葡酒搭配

体验八大名菜与葡酒搭配

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谁是绝配？

——8位内地、港、台专家齐聚烟台，体验首届中国八大名菜与中国葡萄酒的搭配

9月14日，中国烟台。

在这座中国葡萄酒龙头企业所在城市，迎来了8位特殊客人。

他们分别是台湾知名葡萄酒作家林殿礼、吴志彦，法国波尔多葡萄酒硕士中国第一人林志帆，广东省品酒师专业委员会副主任冯卫东，以及内地葡萄酒最活跃的专家和作家刘慧、汪子懿、李斯伟和晋阳。

相信餐酒搭配大家都有所耳闻，但是这次在烟台，餐酒搭配上升一个高度，那就是主办方新食品、葡萄酒商业观察(WBO)、胶东在线选取了10道中国八大名菜的代表菜，搭配中国本土葡萄酒，这也是中国葡萄酒史上第一次尝试。

东方菜和东方葡萄酒，会不会有天然的契合？显然，8位专业人士，也抱着很大的兴趣，从全球各地来到烟台。

知名酒店行政总厨亲自设计八大名菜菜单

本次活动在烟台百纳餐饮集团旗下百纳瑞汀酒店进行，其行政总厨亲自参与了两次前期沟通会。

“菜单既要能代表八大菜系，又要相对大众。专家得出的餐酒搭配结果，普通消费者也可以随意体验。”主办方的要求，给行政总厨出了不小的难题，毕竟八大名菜的代表菜，很多都异常高端。行政总厨到底是科班出身，几十年的功底，经过几次修改，拿出这份菜单：

龙井虾仁；

清炖狮子头；

葱烧海参；

北京烤鸭；

剁椒鱼头；

白斩鸡；

胡氏一品锅；

煎蛋生蚝；

麻婆豆腐

宫廷蜜汁叉烧；

白灼芥兰苗

点心：榴莲酥

主食：鲅鱼水饺

显然，这小小的十道菜，包含了浙菜、苏菜、鲁菜、湘菜、粤菜、徽菜、闽菜、川菜八大中国菜系。

“这份菜单从清淡到浓郁、从清甜到麻辣排列，打破餐馆一些既定上菜次序，是为了尽量不影响专家味蕾，让他们得出最科学的搭配方式。”可见行政总厨的用心。

细节，细节，还是细节

菜已经定下，那么十款酒呢？如此多的酒，现场又如何摆杯？

首先中国风的八大名菜，选择中国本土葡萄酒是必然。

主办方选取了北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白、醉诗仙贵人香干白；宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄干红、新疆张裕巴保男爵酒庄干红、陕西张裕瑞那城堡酒庄干红、烟台张裕卡斯特酒庄干红、辽宁张裕黄金冰谷酒庄冰酒；以及张裕解百纳干红、张裕醉诗仙干红。

“10款酒从干白到干红到甜酒排序，每一瓶葡萄酒都有编号，每一个纸垫上也标记编号，是为了让专家品鉴时能第一时间选择需要的酒，也为了服务员上酒时不至于错乱。”主办方负责人称。

至于各种不同规则的酒杯、摆杯所需要的面积、座位间距，主办方也是精心准备和卷尺测量，保证每位专家和记者，都方便品鉴和记录搭配心得。

“既然是史上第一次八大名菜搭配本土葡萄酒，更应该充满敬意。”主办方负责人称。

“好玩的游戏规则”

此次主办方设置的游戏规则也很有趣：

8位专家分成两组，分别取名“经典组”和“创新组”，每个小组选取一位组长。

他们会分别对每道菜和每瓶酒的搭配值给出评价，评价体系是从五颗星到一颗星。五颗星代表绝配；四颗星代表很配；三颗星代表还配；二颗星代表不太配，一颗星代表根本不配。绝配或根本不配，专家还必须给出理由。

在每一道菜后，两个小组派出代表分别陈述搭配理由，供现场媒体记者学习和参考。

“五颗星代表绝配，这个创意不错，好玩，届时谁和谁会是绝配呢？”台湾知名葡萄酒作家林殿礼称。

8位专家分成两组，还未开始就有小组争“绝配”

9月13日，专家们也陆续来到烟台，大家已经分成两组。

至于谁与谁分在一组，谁组的专业功底更强？谁组的意见更具备代表性？一切场上见分晓。

只是大家已半开玩笑较劲起来：“选我们4个分成一组，参加这个餐酒搭配游戏，本身就是绝配。”一位小组长称。

附件：专家介绍

林殿礼

中国内地最活跃的台湾葡萄酒著名作家与培训讲师之一，著有《微醺手绘》 、《微醺之美》。

林志帆

中国侍酒师行业教父，Tommy Lam，法国波尔多葡萄酒硕士(中国第一人)，国际商贸管理硕士，认证侍酒师，认证葡萄酒专家，认证烈酒专家

吴志彦：

台湾WSD酒讯杂志创办人兼社长，台湾酒类商业同业公会联合会顾问，台湾98电台《98不打烊品味》主持人，出版《Whisky 100》(华人第一本威士忌品饮记录)、《好瓶时尚酒庄》(葡萄酒选购指南)、《40度以上的天堂》(烈酒采购指南)

汪子懿：

独立讲师，葡萄酒写作者，曾经担任Soullife电台葡萄酒栏目主播；现为国际葡萄酒与烈酒作家与记者联盟FIJEV成员，为多家国内专业媒体供稿。WSET认证讲师，德国葡萄酒认证讲师。

李斯伟

格兰阁GRG文化及教育总监，L’Ecole du Vin法国波尔多葡萄酒学院国际讲师，葡萄酒名庄、期酒、拍卖投资顾问及专栏作家，CPB认证私人银行家讲师，CIVB/ ISG/ WSET/ CAFA/ FINEDRINK/ SOPEXA认证，媒体专栏撰稿人。

晋阳

酒美网首席葡萄酒专家顾问，全国1+N职业培训葡萄酒课程发展中心讲师，北京大学光华葡萄酒协会特聘葡萄酒顾问，法国CAFA侍酒师学校讲师

刘慧

葡萄酒知名作家，法国葡萄酒协会讲师，著有《品味·环球葡萄酒名庄之旅》、《托斯卡纳的名庄酒：艳阳下的葡萄树》

冯卫东

《葡萄酒鉴赏宝典》作家、广东省品酒师、伺酒师管理专业委员会副主任、资深品酒师、独立酒评人、饮食之星俱乐部名誉理事长。