传统面点走精致化路线 门槛低易被模仿成业内隐忧

厦门晚报讯（文/记者 王颖达 图/陈立新）仿古风格的装修，开放式的厨房，门口张贴着“本店绝不使用糖精、香精等添加剂” 。不同于以往馒头包子铺“灰头土脸”的形象，近几月来，以“红糖馒头”为招牌的面食店在闹市区开花，有的直接与烘焙店正面交锋。

价格1.5元一个 中午晚上都卖

不少顾客都是5个起买，有的一次性买上一二十个，每天11点半到13点、17点到19点都是客流高峰。

最近，“红糖馒头”店似乎突然到处开花，占据了厦门岛内几个客流高峰的核心位置。从思北这样的老商业区，再到文灶、外图这样消费水平较高的居民区，都可见它们的身影。

走访了4家门店，记者发现，这些“红糖馒头”店并不是加盟店，市区主要有两个不同品牌。除了经营红糖馒头，有的还销售各类包子、现磨石磨豆浆、肉羹之类的饮品，其中一家还卖五谷杂粮制作的酸辣粉。

占据着良好的地段，这些馒头卖得都不便宜。“像这个红糖馒头，一个1.5元，其实如果去路边的手推车买，可能一个只要几毛钱。”市民许女士说，尽管价格比一般的摊位贵0.5-1元，但因为看上去干净，每到下班点，许女士还是愿意排队来店里购买。

记者注意到，不少顾客都是5个起买，有的一次性买上一二十个。一位店员告诉记者，不止是早上，每天11点半到13点、17点到19点都是客流高峰，一般都要排队。

主打“健康”牌 吸引各年龄顾客

红糖馒头店虽是开放式厨房，但加工时都是粉末，消费者也不知道有没有添加，不像面包有包装、有标签。

高价馒头仍有人排队购买，除了门店选址很重要，很多消费者认可的是其“更健康”的理念。在几家店内，记者观察发现，消费者各个年龄段都有。其中一家馒头店的业主吴先生告诉记者，购买量最大的一般是中老年人，“一次大概都会买10个或以上，遇到过最多一次买了90个”。

“说实话，如果真的是没有多余的添加剂，这个价格其实相比面包蛋糕这类西点便宜，东西配料也简单。”市民林女士告诉记者，自己这些年很关注食品安全，吃的西点大多是自己制作，因为西点多数都有用人造奶油、蛋奶香精，现在感觉还不如吃个馒头来得简单。

也有消费者提出疑问:“这些馒头店虽然都是开放式厨房，又说自己都很健康，没什么不必要的添加剂。但说实话，加工的时候都是粉末，馒头又没有外包装写配方，谁知道里面究竟有没有添加。”市民王小姐表示，比起这些缺乏成分表的馒头，还是吃有包装、有标签的面包感觉更安全。

一度每天亏2000元 坚信有前景

店里现在每个馒头的原料成本控制在1.1元左右，每天光馒头就有4000个的销量，加上其他产品，还是能够盈利。

“这一行就是挺累的，早上4点半起，晚上9点关门。其实开业两个多星期时，我和妻子一度想把店关掉。”在吕厝附近经营红糖馒头的吴先生替记者算了一笔账:70平方米的店租，一个月1.7万元，店里所有员工加起来共有12人，住宿、工资再加上每天的材料成本、水电、燃气费、产品的报损费用等，起初每天亏损近2000元。

“我是坚信品质好、消费者肯定会买账才能撑下来，好在现在已经进入盈利状态。”吴先生笑称，他的合伙人之一，如今已变成做馒头的老手，对馒头的制作可谓“专业”。吴先生介绍，现在用纯白砂糖或纯红糖做的馒头，成本要比糖精或香精做出来的高出大半。他告诉记者，店里现在每个馒头的原料成本控制在1.1元左右，每天光馒头就有4000个的销量，加上豆浆等其他产品的收入，扣除人工及店租等成本，还是能够盈利的。

【困惑】

门槛低易被模仿 业内担心价格战

“这个不是我的主业，开这些店初衷很简单，因为我是陕西人，就爱吃面食。”黄贺骏红糖馒头店的经营者贺小姐告诉记者，自己担心吃到的面食有糖精、甜蜜素、病死猪肉之类的问题，加上越来越注意食品安全，所以判断厦门的消费者也有这样的市场需求。为此她开出的红糖馒头店特别做了半开放式厨房，让顾客一眼就能看到制作过程。

尽管开店不到半年，贺小姐坦言，店里已经有员工出去“另起炉灶”。她告诉记者，这种行业还是比较容易被模仿，怎样在这种情况下做出自己的品牌，是她当前思考的问题。

贺小姐认为，只有直营才能从原材料上真正把关，保证品质，但直营店带来的成本压力很大，限制了门店的扩张；另一方面，店面容易被模仿，怎样让消费者对自己的品牌认可，并不容易。贺小姐担心，行业最终可能会演变成价格战。

【声音】

行业出现新气象 能走多久待观察

据业内人士介绍，目前除了直接从工厂进货，路边推车销售的馒头外。拥有独立门店的中式面点店一般有两种:一种是以夫妻档为代表的家庭作坊；另一种是连锁加盟的形式。

经营了馒头生意7年多的薛先生告诉记者，厦门也有一些尝试高端经营的面点店，自己也有朋友加盟。但一般撑不过2年。他介绍，一些黄金地段的店租每年大概涨个10%-20%。一个店员工如果按雇佣4个计算，一年下来一个人工资涨100元，一年都要多花费近5000元。周边同质化竞争挺激烈，不敢随便涨价，利润率越来越薄。有的商家就从原材料方面偷工减料下手，品质受影响、客源流失，最后只得关门。“所以这行基本是夫妻店，从人工上就节省了两名员工。”吴先生笑称。

“红糖馒头”的热销，也让薛先生看到新气象，他认为，高质量的传统面点也可跳出“低价”束缚，但能否持续还有待观察。