一张薄饼卷进五湖滋味

集泮餐厅的各种薄饼。

集泮餐厅的各种薄饼。

集泮餐厅主厨余小龙以薄饼为画布，18种创意演绎“舌尖上的山海相逢”；非遗灌蛋以太极之柔裹住匠心，临家“传家三宝”用茶油封存八闽温情；林福记则以玻璃幕墙镬气剧场解构中厨美学。从新厦门人的灶台到南洋琉璃光影间，这场融合实验用薄饼皮包住城市基因——既承袭“爱拼敢赢”的韧劲，更以开放之姿在烟火中书写中国餐饮的第三种可能。

集泮·薄饼的十八般武艺

在园博苑的集泮餐厅内，余小龙揭开蒸笼，青翠的“荠菜春笋石榴包”氤氲着春意。半透明的饼皮裹着时令春笋、荠菜和火腿丝，成为这个春天解锁的第18种薄饼（又称润饼、春卷）吃法。“闽南人的春天离不开薄饼，但年轻人总想尝点新鲜。”

于是，这个春天，集泮后厨上演着疯狂的薄饼变身记：法式鹅肝抹着苹果酱躺在闽南薄饼里；脆皮五花肉佐以甜面酱、黄瓜条等，将北京烤鸭幻化为“鹭岛烤猪”；头水紫菜裹着金沙咸蛋黄，薄饼炸成了薄脆；龙岩“芋子薄饼”则包进春笋、香菇、鲜肉、浒苔、贡糖等，咸甜交织，一口咬出山海的层次感。

“老辈人说薄饼要包四季时鲜，我们还想要裹进五湖四海。”来自龙岩的余小龙不仅是主厨，也是餐厅管理者。20年前，他来厦门学厨，之后辗转闽粤，最终扎根鹭岛。餐厅的团队都是新厦门人，大家把家乡的烹饪智慧都搬进了后厨灶台：漳浦鸭肝用安溪铁观音先卤后熏，制作出细腻绵密的冰淇淋口感；厦门沙茶酱不煮碱面，反而浇在潮汕的吊龙、胸口油上；就连花生汤也盖上酥皮，喝出西餐浓汤的仪式感。

这份交融的智慧不仅仅停留在餐盘里。穿过光影斑驳的长廊，流水潺潺，青苔错落，餐厅成了艺术与自然交融的展厅。墨色工业风基底中，龙血树与海岛春花舒展枝叶，石榴树与芦苇在餐桌旁摇曳。以“如梦令”“清平乐”等词牌命名的包间里，南洋琉璃灯将光斑洒向落地窗——窗外园博苑四季流转如画。

“真正的融合不是拼凑。就像这座城市，山海相逢，中外碰撞，都包进一张薄饼皮里。”余小龙说。

临家的灌蛋绝活。

临家·八闽风味的山河对谈

轻敲白鹜鸭蛋，蛋黄上针尖大的小孔露了头。老师傅竹签一挑，夹起肉馅细细往里填，蛋黄鼓胀却不破。大骨汤咕嘟一滚，蛋白绽成玉色花瓣，裹着肉馅的蛋黄若隐若现。这道南平顺昌的非遗灌蛋绝活，在临家后厨的岁月里已修炼出太极般的柔韧境界。

永春滴露鸭、安溪咸笋包、泉州牛杂汤锅、宁德黄鱼羹……去年重装亮相的临家“传家三宝”更添温情：封肉萝卜焖饭将同安封肉的脂香渗入萝卜肌理；姜母鸭用安溪茶油浸润，去了火气留了温补；手打黄鱼羹遇见海参，迸发出双倍鲜甜。

“先垫垫胃，羹汤要趁热。”来自江西的服务员万阿姨递上一碟酥脆鱼皮花，一杯温热的米汤，在临家的八年光阴她的异乡口音已经被闽南式叮咛取代。随着非遗灌蛋在唇齿间化开，福建人“爱拼敢赢”的劲头在餐桌化成了千般滋味。

林福记的透明厨房把爆炒镬气变成视觉盛宴。

林福记·跨界灶台演绎镬气新境

当传统后厨仍在用门帘遮掩烟火，林福记的厨师已经把灶台搬上了光影舞台。八米玻璃幕墙内，主厨单手拎起铸铁锅，火焰腾空的刹那，灶台四周的特制玻璃罩及负压系统瞬间吞噬了油烟，把爆炒镬气变成视觉盛宴。

“西厨讲究互动，中厨重在镬气，我们尽力做到两全其美。”林福记闽南小馆负责人马军轻敲玻璃罩，端出招牌古法焗黄鱼——琥珀色鱼身卧于金黄蒜床之上，掀盖时鲜气扑面的瞬间，正是闽南人“眼见为鲜”饮食传统的最佳注解。而新派雪花糖醋里脊则玩转反差美学，酸甜之下藏着微微辣意，让你不自觉又添了一勺米饭。

林福记从最初的烧酒配，到现在三家小馆，马军始终执着“认真吃饭”的仪式感。当西厨的透明哲学遇上中餐的镬气信仰，最终在闽南小馆的玻璃幕墙上，折射出中国餐饮融合的第三种可能。（记者 林小芬 来源：集美报）