厦门“月月十五查餐厅”突查思明两家人气火锅餐饮企业

小分队走进知名火锅店 细查后厨和食材

“月月十五查餐厅”昨突查思明区两家人气火锅餐饮企业，4.6万人次在线观看执法过程

厦门日报讯（记者 陈 泥 通讯员 刘启国）进入冬季，很多人外出用餐都会首选火锅。但是，人气暴涨的火锅店，食材真的新鲜吗？店家使用的火锅底料安不安全？餐厅后厨环境整不整洁、餐具消毒是否到位？本期“月月十五查餐厅”行动，市食安办根据前期市民投票结果，组织市场监管执法人员、媒体记者和烹饪协会代表以及“月月查民评小分队”成员，对思明区两家人气火锅店进行联合检查。本次行动也通过网络直播平台进行了直播，约有4.6万人次在线观看了执法过程。

凑凑火锅·茶憩（磐基中心店）:

配送货单据上的信息比较简略

昨日，执法人员在凑凑火锅·茶憩（磐基中心店）后厨进行检查。　 （记者 王协云 摄）

现场

位于嘉禾路197号磐基中心6层601的“凑凑火锅·茶憩”，是昨日行动的第一站。执法人员依据餐饮业食品安全相关法律法规，对该店的经营许可资质、后厨加工场所、原料采购票证台账、食材加工操作规范及有关食品管理制度的落实情况进行了检查。

在该店后厨的菜品间，执法人员首先检查了生鲜食材的清洗和切配流程是否规范。店员表示，该店的青菜、水果类食品仅供当天使用，当天用不完的会直接销毁。检查存储食材的冰柜时，执法人员重点关注了食材解冻后的使用情况。“对已解冻过的食材，我们要求当日使用完，若未用完也要做废弃处理。”梧村市场监管所副所长陈宏伟强调。

对民评小分队代表关注的火锅底料问题，执法人员也进行了重点检查。经查，该店的火锅底料都是近期生产的，外包装上都标示有产品的生产许可证号、生产日期和保质期，对存储要求有明确的说明，店家的储存条件也符合要求。“火锅店的汤底能自己熬当然最好，但是用正规的配方调料做汤底也是符合国家食品安全标准的。”执法人员告诉记者。

对该店火锅废弃油处理情况的核查显示，该店与物业公司签订有较为规范的泔水、废油脂清运处理服务合同，并建立了相关台账，避免废弃油回到餐桌上。

点评

尽管食品安全各项制度落实情况总体较好，但检查也暴露出该店的一些问题。在检查该店食材索证索票落实情况时，执法人员随机抽查了两种火锅底料的进货台账，结果发现，该店的配送货单据上的信息比较简略，未体现相关产品的生产批次、日期等溯源信息。对此，执法人员要求商家立即向总部反馈，及时整改、完善台账内容；在后厨个别加工区域，执法人员也发现了地漏未加盖的问题，要求商家立即整改。

此外，参与检查的厦门市烹饪协会秘书长刘锦冬也从专业角度发现了一些细节问题，比如在餐厅后厨的货架上，一些纸箱等外包装物与蔬菜摆放在一起；还有，店家将鸡蛋的蛋托直接放在出餐台上。“鸡蛋存放要注意，外壳容易滋生细菌，不要和其他食材，尤其熟食放太近。”刘锦冬告诉记者，蛋托和食物的外包装在运输过程中会有细菌，容易产生交叉污染，均存在食品安全隐患，不建议放在食品卫生要求较高的后厨操作区域内。正确的做法是进到厨房里的食材都要先去掉外包装，鸡蛋要先清洗干净再使用。

在这家餐厅，执法人员还对外卖订单量大的奶茶进行了检查。重点查看了制冰机、冰铲、净水器等使用情况和奶茶原材料的保质期等，均未发现问题。

楠火锅（厦大店）:

排风罩上有积尘且无清洗记录

在楠火锅（厦大店），执法人员现场对餐具进行快速检测，结果显示餐具洁净度符合要求。（记者 陈 泥 摄）

现场

随后,执法人员来到位于思明区思明南路507号的“楠火锅”餐厅。在这家刚开业不久的火锅店，执法人员重点检查了火锅底料、冻品等重要食材有否索证索票、食品储存是否规范、环境是否卫生整洁、消毒措施是否落实到位。总体看，检查未发现该店存在突出的食品安全隐患，但细心的执法人员还是找到了一些后厨管理上瑕疵。

在该店后厨粗加工区，执法人员首先对食材清洗、切配环节的操作规范与否进行检查。记者看到，后厨内所有厨师、备菜员均着装统一，且都戴着帽子、口罩。该店还明文规定，所有工作人员均必须用“六步清洁法”对双手进行清洗、消毒后才能进入后厨操作区。

在备餐区和食材仓库，执法人员检查了食材的储存情况，检查发现，贮存上能分类存放，按要求存放，并采用质控时限标签进行管理。餐具洗消的设施也较齐全，有洗碗机、消毒柜。执法人员现场使用检测试剂对餐具进行了ATP快速检测，结果洁净度符合要求。

此外，该店后厨员工的培训、晨检、自查记录等管理记录较完整，废油处置的台账和票据也比较完整。

点评

“从后厨环境卫生看，面上较为整洁，物品摆放较为整齐，个人物品集中存放。”中华市场监管所监管中队中队长李鸿涛表示，但在细节上还是有做得不到位之处。例如，排风罩上有积尘，且无定期设备清洗记录；下水道与外界相通处未设置防aa鼠网。另外，该店在食材进货方面虽有合法供货渠道，且能提供相关供货凭证，检验合格证明，但因其尚未申请注册“厦门市食品安全信息系统入市必登”系统，在食材进货台账记录和追溯凭证方面有待进一步完善。

昨日的行动中还邀请了第三方抽检机构，由参与本期行动的“月月民评小分队”代表现场点单，对常用的食用油、火锅底料和生鲜食材开展快检。其中，火锅底料重点检测是否含罂粟碱，食用油重点检测酸价是否超标，生鲜食材重点检测农残和药残，检测结果均合格。

市食安办相关人士表示，厦门已被纳入第二批国家食品安全示范城市创建试点。自2015年10月开展创建工作以来，我市进一步健全食品安全治理体系，提升群众对食品安全现状总体满意度，确保人民群众的饮食安全。目前，厦门创建国家食品安全示范城市评价验收工作已经进入冲刺阶段。对检查中发现的问题，市场监管部门将坚持对食品安全隐患零容忍的态度，要求经营者严格对照标准，立即落实整改；同时督促经营者强化主体责任意识，尤其是让负责人和管理人员真正重视起来，通过加强管理，加强培训，加强自查自纠，彻底消除隐患，切实保障消费者的用餐安全。

【消费提示】

市民在挑选火锅店的时候，究竟怎样才能让自己吃得开心又安心呢？市场监管部门建议，首先是在选择火锅店时，一定要选择正规的、经营许可证等证件齐全的店。如果是自助火锅店，在选菜时要看清楚菜是否新鲜。火锅店对一些当天没用完的半成品应及时进行处理，尤其是一些肉制品和水产品，市民对此更应小心。

【声音】

厦门市烹饪协会秘书长刘锦冬:市食安办在2018年推出“月月十五查餐厅”行动，经过几年的沉淀，我们从中看到厦门广大餐饮从业人员的食品安全意识有了非常显著的提高。但在一些细节方面，商家虽有意识但还不懂如何去做。所以我们以后也要发挥行业协会“娘家人”的身份，为广大餐饮从业人员提供更多细化、专业化的培训。