寻找城市味觉记忆

寻找城市味觉记忆

庄永

近日知名音乐人尚雯婕来厦参加活动，说到美食，她笑称：“有一次来厦门吃到了一份‘惊为天人’的沙茶面，再来厦门，还想吃那家沙茶面，结果没找着。”一个人的味觉记忆关乎情感与情怀投射，人言人殊，但一座城市不能缺乏给人留下鲜明记忆的风味，这既是城市文化底蕴的表征，也是吸引游客的流量密码之一。

城市的味觉记忆点来自“好吃”。厦门美食谱是动态形成的，随着时代发展和多元素交流融合而不断更新。沙茶风味原本就是受东南亚影响又经本土化改良而成的一种味型。就厦门沙茶面而言，各家味道也是同中求异。近期，偏香辣口味的石码沙嗲面，逐渐在厦门打开了市场。消费者的舌尖投票，会促使新口味更加符合当地味蕾，老口味吐故纳新，层次更丰富。不管是小吃还是大菜，味道好是最朴素最基本的追求。近年来，厦门在传承创新闽菜、做优做强名小吃、推动餐饮数字化标准化、汇聚闽菜人才等方面不遗余力，就是为了端出一桌高品质且适应年轻群体需求和消费趋势的厦门菜。

城市的味觉记忆点来自特色。风物和美食，已经日益成为一座城市区别于其他地方的标识。中国旅游研究院发布的一份报告显示，93.1%的受访者将体验当地美食作为旅游的主要目的之一。风味辨识度对外地人来说是尝鲜，对当地人来说则是“家的味道”。特色离不开长期形成的传统。1988年出版的《中国名菜谱·福建风味》这样描述包括厦门菜在内的闽南菜的特点：“菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究佐料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、桔汁以及药物、佳果等方面均有独到之处”。《舌尖上的中国（第四季）》聚焦了厦门八市的烟火气和一道传统老菜“锅贴黄鱼”。虽是传统菜，但已经淡出了市民记忆，退出了餐桌，只能依靠菜谱的记载进行复刻。原来闽南菜还曾以“善用香辣著称”，厦门海鲜菜肴中也有诸如“锅贴黄鱼”这样的“脆香口”。相信在老菜谱的记录中、老师傅的记忆里，还有很多特色风味等待发掘。

城市的味觉记忆点来自文化。《厦门市加快新闽菜创新发展三年行动方案（2024—2026年）》提出新闽菜创新要结合厦门的地理、历史、人文及海丝、非遗等元素，打造厦门特色的“主题文化宴”。深入挖掘美食背后的历史文化内涵，讲好风味故事，是打造城市文化IP的重要路径。北京有“红楼宴”，山东有“水浒宴”。同安举办的苏颂文化节配套了“苏颂文化宴”就是一个不错的探索。朱熹、郑成功也在厦门留下了与食物有关的逸闻传说，除了传说，还有很多有文字可考的名人厦门食趣，比如，鲁迅在厦门吃到的春饼（薄饼），比小枕头还要大，需要用两只手捧着来吃。林语堂家里常请客，烧出大锅厦门卤面。汪曾祺说：“我吃过的荷兰豆以厦门为最好，宽大而嫩。”厦门特色的“主题文化宴”，主题可以很丰富。

一座城市给人留下鲜明的味觉记忆不容易，怎么能让“惊为天人”的风味，再寻而不得呢？