预制菜产业 如何“提鲜”厦门有新举措

厦门7部门联手制定

预制菜产业 如何“提鲜”有新举措

包括不得添加防腐剂、扩大优质食材供应等

位于同安的联华（厦门）航空食品有限责任公司生产的预制菜。

厦门日报讯（文/图 记者 陈泥 通讯员 黄煜 杨晓燕）5分钟一道菜，8分钟做个汤，即便是厨房“小白”，也能在较短时间内做出一桌大餐……随着现代生活节奏加快，快速烹饪、快速食用的预制菜越来越多地出现在市民三餐和餐厅、饭馆。但由预制菜引发的营养健康和食品安全话题关注度也持续走高。

为了加强预制菜食品安全监管，抢抓预制菜产业发展新机遇，打造全国预制菜产业发展高地，厦门市市场监督管理局、厦门市农业农村局、厦门市商务局等厦门7部门近日联合印发出台《加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的若干措施》，新规明确提出：加快推进预制菜标准制定工作，强化监管全方位保障预制菜食品安全等十条举措，加大对预制菜行业的帮扶力度。

明确预制菜不得添加防腐剂

新规明确预制菜不添加防腐剂。对此，市场监管部门相关负责人表示，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。“预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，没有使用防腐剂技术必要性。”联华（厦门）航空食品有限责任公司品管部经理吕福广说，对生产企业来说，除了从源头控制微生物，预制菜还需要运用急冻技术冻结储存，以联华开发的高山冬笋红焖羊肉煲为例，低温炖煮8小时出锅后，通过急冻技术快速冷冻到零下18℃，再送入冻库，既保证了产品品质，也延长了保质期。

完善预制菜“厦门标准”体系

按照新规要求，接下来，市场监管部门还将牵头组建厦门市预制菜标准化技术委员会，加快推进厦门预制菜标准制定工作。鼓励本市企事业单位及社会团体制定预制菜国际标准、国家标准、行业标准、地方标准和团体标准，并依法依规给予补助或奖励，为保障预制菜产品食品安全、促进产业发展提供更多的“厦门标准”。同时，大力实施预制菜品牌培育，通过一对一、个性化帮扶，鼓励预制菜重点企业通过专利、商标等提升企业核心竞争力。

加强预制菜重点环节食品安全监管

“预制菜作为目前的热门赛道，整体销售呈现向好趋势。”厦门朴朴电子商务有限公司公共事务部总监陈毅蓉说，目前朴朴已推出200多种预制菜商品，从近两年的销售情况看，主要购买群体为年轻小家庭以及没有太多时间做饭的上班族。

从朴朴等电商平台的销售额看，预制菜的占比还远赶不上生鲜食品，仅仅是作为一个补充选项。“目前部分消费者对预制菜还存在食品安全上的顾虑，以及认为其不如现做菜品新鲜、健康，且口感和品质欠佳。”福建省预制菜协会秘书长、厦门市同安区预制菜产业发展联合会秘书长蒋平认为，消费者这种认知上的“偏见”在一定程度上限制了预制菜的市场需求。

新规特别提出，加强预制菜食品安全监管，要求厦门各相关部门通过分工配合，从扩大预制菜优质食材供应，落实食用农产品“一品一码”源头追溯，实施预制菜食品安全风险分级监管，加大预制菜食品安全监督检查、抽检监测力度，严厉打击违法违规行为等方面，全方位保障预制菜食品安全。

新规也鼓励预制菜企业联合科研单位、行业协会开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题；创新非热加工、微生物控制、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度。

名词

何为预制菜？

此次厦门出台的新规明确：预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

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厦门预制菜产业发展迅速

据统计，厦门现有预制菜相关企业280余家，拥有安井、绿进、如意三宝、古龙等一批国内知名的预制菜龙头企业。近两年，厦门预制菜产业发展迅速，保持了20%以上的增速。同安区作为厦门预制菜产业核心区，有相关企业91家，占全市32%。记者昨日从同安区成立的全市首个预制菜产业发展联合会获悉，目前厦门预制菜产业已形成涵盖原材料供应、加工生产、市场销售的完备产业链，能提供500多种菜品，囊括全国八大菜系及即食、即热、即烹、即配等所有类别。

预制菜供厦标准体系逐步健全

据了解，为了助力厦门预制菜产业高质量发展，厦门从2022年底就先后制订并发布《供厦食品 预包装冷藏膳食》和《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》两项供厦食品标准，率先在全省建立了冷藏预制菜标准体系。去年以来，厦门市食安办已在全省率先通过《供厦食品 预制菜》《供厦食品 动物性水产品预制菜》《供厦食品 预制菜 五香条（卷）》等5项团体标准，填补了厦门市预制菜领域标准空白。