自制腊肉倍儿香

天气变凉了，秋风吹起来，我和妻子决定买一些腊肉回来做火锅。商场里的腊肉有广式腊肉和川湘腊肉。广式腊肉外表红黄，油光滑亮，有淡淡的糖酒香味，吃起来口感比较柔和，不刺激。川湘腊肉有腌制和烟熏两种，烟熏的腊肉看上去黑黢黢的，发出浓烈的烟熏味，干干的肉，皮特硬；腌制的腊肉松软，散发着诱人的腊香味。

我虽然比较喜欢吃腌制腊肉，但并不常买，有时嘴馋才买来尝尝，原因是曾看过央视披露不法商家生产“速成腊肉”的全过程。制作腊肉是需要特殊时令的，在秋季或冬季最好，制好后还需半个月或一个月的时间来风干。而那些“速成腊肉”有的是在炎热的夏天制作的，为了预防长虫，不法商贩甚至会用农药和添加剂来染浸，再暴晒或急熏，“色香味”俱全的腊肉一个星期便制作完成了。

每到秋风劲吹的时候，我就开始制作腊肉。制作腊肉的过程并不精细也不复杂，首先要选好肉，一般选长条形的五花肉或是“坐墩肉”（猪屁股两侧后腿上部的肉）为佳。肉洗净后挂起来自然风干，然后放入大泥土盆钵中，在肉上均匀地涂撒些盐、花椒、酱油等，喜欢吃甜的还可以放些糖和料酒。过一两天用筷子翻转一下肉块，再撒上少许盐，三五天后肉便出水了，挂在通风的阳台上，随吃随取。我住的楼房坐落于空旷的原野，楼层南北通透，南边的山峦上常有一股股南风顺着山势而下，直扑阳台。阳台阳光充足，通风，是挂晒腊肉的好地方。

炒腊肉是个细活儿。切一大块腊肉放入锅中烧煮，待水开后弄一点冷水把肉仔细地清洗一遍，这样就能有效地清除腊肉上的有害物质亚硝酸。将这一大块洗净后的腊肉切成不厚不薄的大片，这时就可看到通红的瘦肉、透亮的肥肉，腊肉特有的芳香也随之散发开来。在锅中倒些花生油，烧热，把肉片倒入油锅爆炒一两分钟，不必炒干，加入一些瓜果或青菜，放点水焖一焖，一道美味可口的腊肉佳肴就做好了。也可以往腊肉片掺点米粉和鸡蛋，同米饭一起蒸，腊香和饭香混合在一起，让人食欲大开。

在老家时，冬春天寒时节，火塘里烧着干松树枝，一家人围着火塘而坐。从梁上吊下来的挂锅盖着火苗，锅里放些大块腊肉、板栗、笋干、豆腐、海带和青菜，再加入盐、酱油、辣椒、鲜姜和足量的山泉水一锅烹炖，就可以大口吃肉、大口喝酒、大口扒饭了。在外头雪花飘飘的时候，此情此景更是别有一番风味。

秋冬时节，吃着腊肉，对故乡魂牵梦萦的情思油然而生，过往的生活是那样让人牵肠挂肚，简单充实而又令人满足。

（来源：集美报）