厦门集美区探索农村集体聚餐食安监管新模式

抱团发展 规范培训 乡厨变成“正规军”

集美区成立乡厨合作社，探索农村集体聚餐食安监管新模式

乡厨合作社成员承接宴席后，要及时填写集体聚餐备案表，并向合作社报备。（王进法 摄）

厦门日报讯（记者 陈 泥 通讯员 陈 菁）在闽南农村，红白喜事至今还保留着宴请宾客的传统习俗，当地大部分群众都会选择在自家门口搭棚设宴，聘请乡厨操办酒席。由于乡厨经营分散，素质参差不齐，美味背后，也存在无证上岗、原料采购把关不严、加工过程和方式不规范等问题。

如何消除食品安全隐患？2018年8月10日，集美一些乡村厨师自发组织起来，在区市场监管局指导下，成立了厦门首个乡厨合作社，通过制定工作机制和操作流程指引，实施乡厨统一培训和监管，探索政府监管、村居协管、合作社自管和社员自律的农村集体聚餐食品安全监管新模式。

提档升级，乡厨合作社应运而生

“随着农村经济发展，群众自办宴席倾向于选择比较规范的乡厨团队；而原本散兵游勇的乡厨，也有抱团发展、提档升级来顺应市场形势、谋求继续生存的迫切需求。” 集美区食品餐饮行业自律协会会长周育辉介绍，这两股需求力量，一起推动了乡厨合作社的应运而生。

据介绍，乡厨合作社制定了《餐饮自律协会乡厨合作社工作机制》和《乡宴操作流程指引》。按照规定，会员承接宴席后要及时填写包括菜单、食材来源、帮厨人员等内容在内的集体聚餐备案表并向合作社报备；合作社接到宴席报备后，要把材料转递至区市场监管部门审核及留底存档，并提前对场地安排、食材索证索票、污染源等进行排查，协助配合区市场监管人员进行全程监管。同时，还要对每场宴席进行食品快检并做好快检记录。

规范培训，建立个人信用档案

合作社成立后，在集美区六个镇街设立了三个小组，各有一名组长，并设有固定办公场所和统一的管理运行工作机制。目前已经有132名乡厨从业者成为合作社成员。

面对合作社成员素质参差不齐、食品安全知识匮乏的问题，集美区市场监管局专门制定培训计划，针对备案、采购、过程、废弃物、应急、责任追究等方面展开培训考试。同时，组织乡厨们观摩食品安全应急演练和星级后厨，提升食品安全意识与操作水平。合作社成立至今，区市场监管局已举办了3期乡厨培训班，合作社成员全部完成培训并通过考核，拿到了乡厨合格证书和健康证，以及统一发放的制服和胸卡。

乡厨合作社理事长许志煌说，作为配套规则，合作社也为社员建立个人信用档案，实行四级评分制度，同时对外公示信用档案，引导群众选择可靠的厨师，以市场选择倒逼乡厨规范经营。下一步，合作社计划把帮厨、传菜等人员也纳入培训范围内。