厦门老字号转型做外卖 几家欢喜几家愁

老字号转型做外卖 几家欢喜几家愁

部分餐饮类老字号明显受益，有些则“水土不服”

业内人士认为，老字号和外卖平台可合作共赢

厦门日报讯（记者 黄语晴 通讯员 邱也栩）在新消费时代，曾经相信“酒香不怕巷子深”的众多老字号，由于产品、服务升级迭代较慢，被不少网红店抢了风头。

不过，现在厦门老字号呈现出另外一番面貌。厦门是老字号品牌转型线上最踊跃的城市之一，目前共有23个经厦门市商务局公示拟认定核定为“厦门老字号”的品牌，共124家门店，上线“饿了么”平台，做起了外卖生意。

一方面，外卖平台帮助部分老字号焕发新活力，“换挡”驶入“数字化”快车道；另一方面，一些老字号虽然上线外卖平台，但现阶段尚有些“水土不服”，仍在探索外卖运营模式。

【喜】

上线外卖平台 配送效率和订单量均提升

今年2月，有40年历史的厦门老字号“1980烧肉粽”新增一家门店进入外卖阵营。目前，“1980烧肉粽”在厦门的7家门店中，除了鼓浪屿店外，全都做起了外卖。

“一年之中，肉粽销量有明显的峰谷。”“1980烧肉粽”运营总监庄华萍说，“每到七八月份，天气热，大家不愿意出门，社区店的销量比平时下滑20%左右。”而上线外卖平台，似乎填上了这一夏季销售低谷:消费者用手机下单，热腾腾的肉粽半小时就能送上门，不用冒着酷暑外出了。“饿了么”提供的数据显示，近一个月，厦门气温逐步升高，“1980烧肉粽”外卖量突破一万单，环比增长4%，相比去年同期增长70%。

“以前想不到单店每月的外卖销售额能达到二三十万元。过去我们自己做外卖，每月六七万元就已经很高了。”“周正水煮活鱼” 营运部外卖负责人万鹏飞说。有22年历史的老字号“周正水煮活鱼”早在2016年就进驻外卖平台，目前，其岛外17家门店均进驻“饿了么”。

早些年没有外卖平台，“周正水煮活鱼”自己雇人配送，一个门店至少要配两三名骑手。“高峰期还是送不过来，尤其是下雨天，会影响餐品质量和顾客满意度。”万鹏飞说，外卖转为平台配送后，配送效率明显提升，虽然配送成本提高，但下单量跟着增加了不少。目前，“周正水煮活鱼”的外卖交易额占比达到40%，且每年保持15%的高速增长。餐饮类老字号受益于外卖业务的趋势较明显，在“饿了么”上搜索可发现，类似周宝珍卤味、鹭发、宝贵等品牌，单店每月均有六七百单的成交量。

【愁】

利润薄、存货少 有些老字号业务重心仍在线下

不过，上线外卖平台，并不是老字号转型发展的万能方法。黄则和于2017年6月入驻外卖平台，至今其单店外卖月均订单量仍维持在100单左右，没有明显增长趋势，业务重心还是在线下。“现在是‘佛系接单’。”黄则和线上业务负责人蔡菲菲说，黄则和没有专门负责打理外卖的团队，现在堂食经理兼顾外卖，到了用餐高峰期，经理一忙，外卖有时会“漏单”。

老字号不主推外卖，背后的根本原因是利润太薄。“老字号本身主打亲民实惠、薄利多销；上线外卖平台后，老字号想保持价格不变，但平台要抽成，办活动也需要经费，利润就更低了。”蔡菲菲说，她还担心做外卖会影响餐食口感，进而影响品牌口碑。毕竟“一碗热腾腾的花生汤是等不起的。”

还有些老字号虽然进驻外卖平台，但其产品看上去并不那么适合外卖平台“即食需求”的属性。阿吉仔今年1月进驻“饿了么”，上线了馅饼、凤梨酥、礼盒等产品，单店月均订单量维持在几十单。阿吉仔相关负责人戴伟婷说，他们目前仅将外卖作为服务本地老客户、增加品牌曝光的渠道。“很多馅饼保质期短，接近于现做现卖，每天库存量有限，如果外卖单量突然增大，会面临断货问题。”

另一家老字号邵子牙由于受限于配送区域，只能暂时把分店的贡丸、鱼丸等产品放到外卖平台上，目前月均订单量也不高。“现在是火锅料淡季，大家会不会通过外卖平台下单买生食，还要等冬季再看。”邵子牙负责人邵渊源说。

【相关】

探索“外卖店”模式

部分老字号门店谋求“瘦身”

一些老字号品牌看重大流量外卖平台带来的品牌曝光——如今，这些外卖平台聚集着年轻消费主力，上线平台后，能让老字号离年轻人更近一些。“对‘1980烧肉粽’这样的老字号来说，外卖平台已成为重要的品牌展示平台，能让更多的‘90后’‘00后’了解厦门的老味道。”庄华萍说。

除此之外，外卖平台长期沉淀的消费数据，也成为老字号经营决策、新店选址的重要依据之一。“比如，我们通过后台看到，某个区域平均客单价相对较低，之后该区域新开的门店就会以外卖为主——堂食面积只要以往的2/3，甚至更小。”庄华萍说，日常的外卖销量数据也很实用，“是肉粽加丸子汤卖得好，还是肉粽加燕皮扁食更受欢迎，一目了然，以便我们及时调整。”

不仅是“1980烧肉粽”，在外卖上初尝甜头的老字号，都开始有了“瘦身”发展“外卖店”的想法。“不排除我们会开出更小的门店，专门做外卖。”万鹏飞说。厦门老字号协会秘书长杨毅透露，目前一些适应外卖经营的老字号，正在探索发展“外卖店”模式——更贴近社区居民、堂食面积更小，以做外卖为主。这是老字号门店前所未有的一场“瘦身”。

【声音】

加强产品研发 培养年轻客户

厦门老字号协会秘书长杨毅认为，发展外卖是老字号转型的门路之一，老字号、外卖平台可以合作共赢。一方面，由于部分老字号主打低价实惠、薄利多销，多年来坚持价格不上涨，其微薄利润难以承受高抽成，建议外卖平台适当考虑老字号的惠民文化，针对老字号给予更多入驻优惠政策；另一方面，老字号自身也应加强产品研发，推出高附加值、高客单价的新产品，培养新的年轻客户，提升销售额。