170多年五代传承 豆干技艺被列入翔安区非物质文化遗产

　　陈财(左)说，好的豆干摸起来韧而不硬。

　　点卤讲究慢工出细活。

　　陈财用自己特制的碗将豆花压制成型。

　　豆浆、豆花、豆干成了民间最朴素的美食。

海西晨报讯（记者陈晓青通讯员刘小东）俗话说，“天下行业有三苦：撑船、打铁、磨豆腐”，但翔安区新圩镇东寮社区陈财一家却不嫌苦。五代下来，陈财一家都干着同一行业———做豆干，至今有170多年的历史。

凌晨两点半，陈财的翔来财豆制品厂内便亮起了灯光，陈财夫妇与工人们开始制作当天的豆干。每天忙活十几个小时，只为制作出最朴素的民间美食———豆干。东寮豆干这一民间传统小吃，不仅是新圩的一张名片，更是东寮社区的代名词。作为东寮豆干百年传统制作技艺的第五代传承人，陈财已经做了26年的豆干。

一块豆干12道工序

豆干是老百姓青睐的餐桌美食。清朝道光年间，陈财的祖辈改进并传承了东寮豆干的制作手艺，陈财则成了第五代传人。“20世纪六七十年代时，东寮全村有十有八九的人在做豆干，如今大大小小的作坊只剩30多家。”42岁的陈财几乎见证了东寮豆干作坊的兴衰。

“我家五代人对这门手艺的坚持，不仅是为了让吃过豆干的人品尝到记忆中的味道，也是为了让更多人喜欢这种传统的味道。”陈财说。

豆干虽小，制作却很复杂，要经过大豆选料、泡豆、磨浆、煮浆、点卤、翻打、压制豆花、成型制作、拆解、二次加工、冷却、外包装，共12道工序，且每道工序都有讲究。

“我选用东北非转基因大豆，每一颗大豆直径都要0.8厘米以上，蛋白质含量要超过46%。”陈财拿出了一张大豆检验报告。他说，平时每天会用掉700斤左右的大豆，如果遇上节假日，一天就能用掉1300多斤。

陈财指着专用的泡豆池说：“泡豆时长要根据天气、气温的不同而改变，一般情况下要泡足8个小时。”豆子泡好后清洗干净，然后磨豆，之后用柴火大锅煮浆。“磨豆不能磨得黄豆发热，这样容易流失蛋白质，必须凭借经验适时加水”。

煮浆过后，就到了技术含量最高的关键环节———点卤。“盐卤是我们自己调配的‘秘方’，经24个小时发酵而成。”陈财说，点卤时，要一只手缓慢、均匀地倒盐卤，另一只手稳定有序地搅拌豆浆。这样半小时下来，手非常酸。这道工序一般也是由他们夫妇自己完成，看豆花的火候是豆干能否成型的关键。

大锅熬浆越煮越香

在陈财的豆制品厂内，工人基本为四五十岁的妇女。“以前东寮的女子还没出阁前，基本都学过做豆干，所以她们有一定经验。”陈财说，有了这些“师傅级”的员工加入，他对豆干的品质就更加放心了。除了人才引进，陈财在制作工艺上，还有不少自己的坚持。

“现在做豆干，很多都是用蒸汽熬浆，省时、省力又省豆浆，但我并不这么做。”陈财说，自己仍然坚持用传统的大锅熬浆。在他看来，大锅熬煮的浆越煮越黏稠，越煮越醇香。

陈财说，好的豆干应该是口感细嫩、韧而不硬、营养丰富，“外观细若凝脂、色泽金黄，托于手中晃动而不散塌，放在汤里久煮而不会碎开”。因此，从原材料到工艺，陈财“承于传统，忠于品质”。2015年6月，翔安东寮豆干传统制作技艺被列入翔安区非物质文化遗产。

免费授徒传承技艺

“每次节假日，在外务工的乡亲们都会回来找我买豆干。”作为一名豆干制作传承人，陈财也想让这百年的醇香、细致的工艺和别致的风味享誉全国各地。

“这两年有不少年轻人来找我，他们愿意学，我就免费教。”陈财说，自己的学徒来自湖南、浙江、广东、上海等地。 “他们学成后，有的回老家也开起了豆干作坊，生意很不错呢！”说起这些，陈财很高兴，在他看来，全国各地络绎不绝地有人来学艺，这项百年手工制作技艺就可以传承下去了。