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门面熏得发黑 翔安新圩一家老店传承二十多年老手艺

2018-03-21 07:59  洪丽敏 来源:厦门网  责任编辑:段马水   我来说两句
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原标题:门面熏得发黑 米血香得诱人

海西晨报讯(记者 洪丽敏 通讯员 刘小东)在闽南传统美食中,以糯米为主料,经不同工艺、佐料配比,能加工出许多的传统小吃,如寸枣糖、炸枣、年糕、米血等。米血,也称猪血糕,是用新鲜的猪血和糯米糅合加工而成的。原料糯米要选当季的新米,猪血也一定要选鲜红无腥味的,配料就是少许的盐和味精,以增加米血的口感。

在翔安新圩,有家专门做米血的老店,二十多年来坚持用祖传手艺,将猪血与糯米经过巧妙的糅合、蒸煮,最终制作出一块块香糯可口的米血。因为坚持手工制作,他们家做的米血有着特别的口感,深受顾客喜欢。

闻香寻找米血“黑店”

“新圩新霞西路那两排红砖建筑的骑楼老街,唯一一家门面被熏得发黑的就是镇上出名的做米血的老店。”按一位路人的指引,记者找到了这家“黑店”———雪黎米血店,店门口竹蒸笼里正蒸煮的米血飘来阵阵糯米的香气,店里三个身影正接力式地忙着做米血。店里的年轻小伙黄志洵正忙着捶打一块块米血,他是雪黎米血店目前的主力。

雪黎米血店是以黄志洵的妈妈蔡雪黎的名字命名的。据蔡雪黎回忆,在她小时候,几乎家家户户都会做米血,她的手艺是从她奶奶那学到的。二十年前,在菜市场卖五谷杂粮的蔡雪黎在家人的鼓励下,尝试做了些米血到菜市场卖,意外收获好评。此后她就和丈夫专职做米血,顾客也都争相抢购,平日里每天限量做300多斤的米血都供不应求;到过年时,每天都要做上千斤左右,家里亲朋好友都会被临时拉来打下手。

“店门口的柴火灶常年开火,柴火的烟雾把店的招牌都熏黑了。很多人就循着这‘黑店’找到店里。”黄志洵介绍,自己接手做米血已有五年。因为从小吃着妈妈做的米血,并常年跟在她身后给炉灶添柴加火,对于做米血的步骤早已谙熟于心。前几年他到部队当兵的时候,最想吃的美食就是妈妈做的米血。因为不希望这项手艺随着父母亲年老而失传,他退伍后的第一件事就是接手做米血,希望把做传统美食的手艺继续传承下去,留住家乡的味道。

做米血要一气呵成

不过,待真正入门后,黄志洵才发现,做米血也是一项“苦力活”。黄志洵说,每天中午家里人就要先把糯米洗净浸泡三个小时,浸透的米蒸起来才不会有颗粒感;到下午五点,他在父母亲的帮忙下要一直忙活到大半夜,才能做完三百多斤的米血。

“做米血要一气呵成,温度要拿捏得恰到好处,具体不是温度计说了算,而是根据天气冷热凭手感来判断。”黄志洵介绍,首先,糯米要先上蒸笼蒸一遍,待米粒微熟后,将糯米和猪血搅拌均匀———这是要借糯米的热度让猪血能融化得更彻底、更便于定型。其次,要对混合后的糯米团进行手工捶打,这时就需要黄志洵和父亲黄金城接力配合。只见黄金城先在一个个空的菜盆子上抹油,把冒着热气的米血团分装到菜盆子里,再快速地递给黄志洵;黄志洵则微跨马步,双手左右开工,把菜盆子里的米血团甩到台面上用力捶打一番,一块块椭圆形的米血糕就定型了,只需放上蒸笼进行第二次蒸煮就完工了。

“手工捶打是为了让米血定型、口感更Q弹,进行二次蒸煮是为了让米血吃起来更香更软,这就是米血好吃的秘诀。”黄志洵笑着说,刚出蒸笼的糯米温度很高,但也是最好定型的时候,要趁热进行手工捶打。刚开始做米血时,他常常戴两副手套还是被烫伤,后来慢慢习惯,皮也糙了。因经常在蒸笼旁,再加上每个步骤都是力气活,黄志洵不管寒冬酷暑都穿一件背心,墙上挂扇也呼呼直吹,他说只有这样才能不被热晕。

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