春节临近 专家：不建议市民长期频繁食用“干煸”蔬菜

厦门晚报讯（文/记者 高金环 通讯员 刘伟程黄煜）“每次临近春节，我们家都会用油炸很多东西，放在冰箱里，能吃上一个月。”市民魏女士说。不少家庭也与魏女士家有同样的习惯。对此，厦门市食品安全专家、厦门大学公共卫生学院副教授李红卫提醒，油炸的烹饪方式往往让食材原有的营养成分流失，并且使低热量食物变成高热量食物，偶尔解解馋可以，但不建议市民长期频繁食用。

油炸鱼类营养不及清蒸

炸鱼，看起来金黄酥脆，吃起来也香，有的市民甚至把炸鱼当零食吃。专家建议，别忘裹上淀粉来炸，以减少营养流失。

专家说，多吃鱼对人体有益。比如，小黄鱼、大黄鱼、鳜鱼和银鳕鱼等蛋白质丰富，还含有维生素，可降低心脑血管风险。

不过，有研究表明，吃鱼虽然健康，但油炸鱼不仅不能降低心脑血管风险，还可能增加风险。鱼里的Ω-3脂肪酸，经过油炸后功效也会大打折扣，因此建议市民选择清蒸、烤箱烤、炖煮等方式，日常做红烧鱼的时候，把鱼稍煎一下即可。

李红卫告诉记者，经过高温油炸，对蛋白质影响不大，但对鱼中的维生素会有一定的破坏。

“实在想吃炸鱼，建议裹上淀粉。”李红卫说，这对鱼肉营养成分能起到一定的保护作用。在食用油的选择上，他建议市民选择饱和程度高的油类，比如棕榈油。他说，棕榈油在高温环境下比较稳定，不易氧化。不过，不建议用同一锅油反复烹炸食物。

一经油炸蔬菜也变高热量

炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒，这些食物的食材本身都很健康，但要注意，它们被油炸后除了营养被破坏，热量指数也大大提升。

据了解，油炸过程中，油温通常都在160摄氏度至200摄氏度之间，比平时炒菜的温度高很多，这一过程会破坏食物中绝大多数的维生素。

“尤其是维生素B2损失会比较大。”李红卫说，严重的会损失80%―90%，营养成分的损失，往往能通过其他食物获得，而油炸过程中产生的物质更值得重视。反复长时间油炸，会使食品产生有毒物质，其中包括有强致癌性的“苯并芘”，有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，都会危害人的身体健康。

值得注意的是，油炸物外面裹着的鸡蛋面糊，还会兜住大量的煎炸油，极大地提升了食物的热量值。

李红卫提醒，山药、香蕉、芋头、橘子、苹果都是好食材，但是经过“拔丝”后，它们被糖、油等“包围”，变成了高热量食物。

干煸干锅都是“吸油”做法

过节聚餐，很多市民喜欢吃干煸类或干锅类菜肴，但此类菜肴也不建议频繁吃。

有市民认为，“干煸”不是油炸，其实并非如此。干煸只需少量油，但耗时较长，有些厨师为了节省时间，就将干煸菜肴基本都变成了油炸。比如虎皮尖椒，表皮呈“虎皮”状就是油炸的结果。

此外，烧茄子、地三鲜等菜肴的原料都要过油，让茄子成了“吸油大户”。而干锅菜则是把熟了的食材泡在半锅油里，然后用酒精灯在锅底持续加热，菜继续吸油，损失营养素。

李红卫说，春节假期食物丰富、食用量大，建议市民尽量少吃含油量高的食物。