厦门最出名厨艺大家探讨厦门饮食文化保护传承与创新

昨天下午，两位作者在座谈会现场签名赠书。

海西晨报（记者 林爱玲）一本新书发布会，竟然让厦门餐饮界最出名的厨艺大家几乎悉数到场，舒友、味友、亚珠、吴再添、鼓浪屿食品厂等厦门餐饮界“大咖”也都派出代表参加。这到底是怎么样的一本书呢？

新年伊始，厦门市政协“厦门文史丛书”之《厦门饮食文化》正式出版发行，该书由洪卜仁、许晓春编写。作为《厦门饮食文化》编撰的重要支持单位，厦门市政协文史学宣委、民盟厦门文化支部、厦门老字号协会、厦门市餐饮行业协会借该书发行契机，于昨日下午在团结大厦举办“保护传承和创新厦门饮食文化”座谈会。会上，与会的相关领导、厦门餐饮界代表、大厨以及闽南文化研究的学者们，共同回顾了厦门饮食文化百年来的发展历史，针对新时代厦门饮食文化传承、改良创新提出展望。

“现在都在提倡‘工匠精神’，这本书能反映我们厦门饮食业的‘工匠精神’。它收集和理顺关于厦门饮食的资料，包括名店、名菜、名厨等，工程浩大，功绩不小。”中国烹饪协会名厨委员会常务副主席、厦门名厨童辉星对本书评价极高。童辉星建议厦门业界，以新中国成立前后、改革开放前后为时间节点，对厦门的名店进行重点梳理，更清晰地理顺厦门饮食的脉络和流派，以此促进厦门饮食文化更好地传承。

舒友代表表示，这本书开宗明义地提出“厦门菜”的概念非常正确，除了要宣传厦门餐饮发展成就和发展理念，更要向外推广一个独立、完整的“厦门菜”体系，树立“厦门菜”的品牌形象。

好亿轻工食品有限公司董事长黄燕玲指出，厦门对外开放程度较高，要充分利用这个优势，在保留本土特色的基础上，积极尝试中菜西做或西菜中做等创新，“金砖厦门会晤举办后，厦门在世界舞台大放异彩。很多外国友人提到厦门都会说，厦门太美了。以后，我们要让他们提到厦门时说，厦门菜太好吃了！”

花絮：

珍贵史料将成研究新“宝库”

清末美国“大白舰队”访厦的菜单、早年厦门各大菜馆“大师傅”和珍贵菜谱、“宴席捐”票据……翻开《厦门饮食文化》的扉页，许多老照片瞬间吸引了人们的眼球，这其中有不少是老照片收藏家陈亚元精心收集的珍贵史料。记者了解到，本书在材料收集、整理和撰写过程中，特别重视旧报上的饮食文化“珍宝”。这些首次进入厦门饮食文化文史丛书的素材，虽年代久远，却仍鲜活生动，将成为厦门饮食文化研究新的“宝库”。

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文史专家携手女“吃货”共著《厦门饮食文化》

全折瓜、加利鱼焢白菜、八宝荷叶饭……当记者翻开《厦门饮食文化》，一道道厦门传统“招牌菜”让人不禁垂涎三尺。作为一本时间跨度长、涵盖范围广的“老厦门”饮食文化专著，《厦门饮食文化》重点涵盖了从清末至今一百多年来厦门饮食文化各主要方面的内容，力求全面、系统地反映厦门饮食文化悠久的历史和发展，挖掘闽台饮食文化积淀和内涵。全书分为绪论和五个章节，内容包括厦门传统菜谱和美食佳肴、风味小吃和特色茶配、名厨名店与市井美食、加工食品与茶酒饮料、节庆食俗及趣闻轶事等部分。其中，有不少菜肴、名点小吃、糕点、茶配等，是考证大量史料和实地采访大厨、饕客的基础上归纳总结出来的，对于全面研究厦门饮食文化史有较好的借鉴意义。

这样一本包罗厦门饮食万象的著作，其写作的工程量之浩大可以想象。记者了解到，本书的筹备和征编、撰写前后历经两年。在编写过程中，文史专家、厦门方志办原副主任洪卜仁提供了大量的古籍，以及清末至解放前的老报刊、杂志、老广告等，共计1000多万字的参考文献，还进行了细致的筛选和归纳，并进行多方印证，做到面广、详实。

厦门市作家协会会员、厦门闽南文化研究会会员许晓春，结合多年来在饮食文化和闽南民俗方面的研究成果，实地采访了今天活跃在厦门传统饮食文化研究、传承、发掘方面的许多专家、大厨和老饕客，为本书的撰写获得丰富的第一手材料。“我20年前到厦门读大学，作为一个女‘吃货’，很快就爱上了厦门的美食。”许晓春告诉记者，两年前在机缘巧合之下，她与洪卜仁先生一起开始编写《厦门饮食文化》；眼下这本书终于出版发布，也算是完成了一个长久以来的心愿。

洪卜仁表示，希望通过这本文史丛书，读者能获取传统古早味厦门美食较为全面翔实的信息，并推进对“美而精”的厦门饮食文化的深入研究和传播。

人物名片：

洪卜仁 1928年生，福建惠安人，厦门著名文史专家，曾任厦门市地方志办公室副主任、编审，厦门市政协特邀研究员，被誉为“厦门地方史的活字典”。著有《厦门史地丛谈》《厦门旧影》等，主编《厦门文史丛书》30多本。

许晓春 毕业于厦门大学外文系，厦门市闽南文化研究会会员、厦门市作家协会会员、专栏作家，长期致力于闽南饮食文化、民俗文化的研究和撰写，同时也是厦门鼓浪屿、海沧、沙坡尾等地的人文、历史、民俗的专业研究者，已发表的相关文字达60多万字。