碎牛肉加“胶水” 秒变高价牛排 网购更是重灾区

【业内】

口感可能更细嫩主要问题是价格虚高

作为晚报“放心购”的牛肉制品供应商、中国肉类协会会员单位，文德丰商贸有限公司相关负责人李泓新表示，在行业内特别是低端产业链上，确实存在着使用黄原胶、卡拉胶一类增稠剂制作拼接牛肉的现象。因为国标对于鲜冻牛肉切割时，是否可以拼接没有明文规定，因此相关企业怎么做完全凭良心。

“牛肉肉质好不好、香味如何，其实和肉的品质有直接关系，只有高品质的牛肉才会被用来做原切牛排。”李泓新说，原切牛排产品由于是自然的肉块分割而成，重量和形状都较难控制。因此，同一份原切牛排中很可能出现几块独立的肉块。

另一位在牛排餐饮业从业多年的人士则透露，拼接牛排往往比原切牛排软嫩很多。因为拼接肉往往都会先将肉搅碎或是将碎肉直接加工，这样一来，原来比较长的牛肉纤维很多已经断裂，吃起来口感就相对原切细嫩很多，而正常的牛肉在加热后纤维容易老化。不过，由于牛肉纤维本身破坏，再加上牛肉本身品质参差不齐，所以加工时会使用大量的腌料，牛肉很可能失去本身的香味。

这位人士还表示，拼接的牛排主要存在的问题是价格虚高，很多加工完后的拼接牛排，价格都会高出原切牛排，这与拼接牛排本身使用成本相对较低的边角料来说是不相符的。“如果主动告诉消费者，这个是拼接牛排，而且价格调下来，让消费者有充分的知情权和选择权，这样才合理。”

【专家】

肉末加工成牛排

涉嫌欺骗消费者

中国农业大学食品学院教授南庆贤表示，卡拉胶从植物中提取，在国内食品加工行业允许使用，这种胶的主要作用是凝固、增稠，有允许的适用剂量。在国标中，对于黄原胶、卡拉胶等是允许使用的，只要不过量使用，就不会对人体有危害。

不过，鉴于消费者可能花了高价却还不知道自己买的是成本相对较低的拼接肉。南庆贤认为，如果打着纯牛排的旗号，把肉末加工成牛排，那就涉嫌欺骗消费者。在购买时，消费者也要看清楚配料等说明。 (据北京晚报)

【小技巧】

用红酒腌制一会

原切牛排能变嫩

对于纤维较长的原切牛排，有什么加工方式能让牛肉在获得鲜嫩口感的同时保留本身的原味呢？

业内人士透露，为了更符合国人的饮食习惯，在加工牛肉时有一个小窍门——先用红葡萄酒腌一会，不仅可以软化牛肉，而且还可以提升牛肉的香味。