包粽子鲜粽叶受青睐 干粽叶其实更有厦门味

专家 粽叶不宜直接包

厦门市黄则和有限公司的粽子师傅赖奕上介绍:“我们黄则和粽叶用量比较大，主要是用干粽叶，但新鲜粽叶我也有关注。这几天我经常逛八市和其他市场。粽叶煮后，颜色会变暗，叶面会有一点橙色，煮后颜色和煮的方式也有关系。”他说，一般新鲜粽叶买回家后，不宜直接包裹，除了洗净，最好还要在冷水里浸泡大概8个小时，或者用开水烫半小时至一小时，这样做粽叶会变软，不容易裂开，更好包，但用冷水浸泡的叶子煮出来就会绿一些。“煮出来汤色是黄色，有清香而没有异味，就应该不是染色或药水处理的。”

建议 干粽叶更有厦门味

在采访过程中，“黄则和”与“夏商好清香”的老师傅都告诉记者，其实，干粽叶包粽子香味更浓郁，建议市民不妨试试。

夏商好清香美食总监黄进荣说，好清香的烧肉粽有70多年历史了，他自己做粽子也有30多年了，都是选用干粽叶，“晒干后的叶子有新鲜叶子所没有的香味。”

此前，福建省烹饪协会资深人士柯盛世接受媒体采访时也表示，粽叶晒干时，竹叶的清香原味会被“锁”进粽叶中，所以使用干粽叶包粽子，竹叶的清香原味能更多地渗入粽子当中，煮出来的粽子更香。柯老先生建议大家，买粽叶时优先考虑干粽叶，这样不仅能杜绝“返青粽叶”的顾虑，更能包出具有“老厦门”味道的粽子。

黄进荣还传授了他多年经验:干粽叶前一天晚上就用清水浸泡，次日用刷子反复刷洗粽叶双面，为安全杀菌起见，可再将粽叶蒸半个小时，晾凉，即可进入包粽子环节。

试验

煮后深绿色 未必是“返青”

近来一些地方曾爆出染色“返青粽叶”事件，不良商家使用化学物质将粽叶染色“返青”，虽然外表光鲜，但是危害健康。

“我在家门口的菜市场买了粽叶，但粽子煮熟后粽叶还是绿的，这是不是泡过硫酸铜？还是有经过什么处理？”前日，市民徐女士致电本报市民热线反映。她给记者发来两张粽子照片，记者看到，第一张粽叶为深绿，其叶面微微呈现橙色，第二张粽叶表面则已变为土黄色，徐女士担心，第一张的绿色是否不正常。

记者买了4家菜场的新鲜粽叶，外观比对后发现，菜市场里的新鲜粽叶有的叶宽深绿，有的细长青绿。记者做了个实验，先将买来的粽叶均用湿纸巾反复擦拭，纸巾上并未发现有绿色残留，然后再用清水浸泡了三个小时，清水也没有变绿的迹象。接着，先后分别放入电饭煲，电饭煲调至煮饭一档，直到提示煮熟为止。

记者发现，煮熟后的粽叶主要呈现两种情况，叶宽的依旧为深绿色，但颜色已变暗，且有局部略微变橙黄的迹象，叶细长的则均已明显变黄，汤色都为黄色或淡黄色。仔细闻起来，几种粽叶并未发现异味。

黄则和有限公司的粽子师傅赖奕上表示，他从事粽子烹制已有八九年了，还没有在厦门市场上看到或听说经药水处理的粽叶。市面上的粽叶分好几种，那种叶宽的粽叶煮出来仍是绿色，属正常现象。