清明扫墓祭祖您做什么粿：厦门包薄饼 龙海吃五香

厦门晚报讯 清明时节，平时难得见到的传统食品也纷纷现身了。这几天，市场上最火热的就是各种红糖发糕、薄饼皮、龟粿……这些扫墓的祭品，也是市民喜爱的美食。

不仅是厦门，还有很多地方的清明祭品也各有特色。在人们心里，清明是个特别的节日，既是祭奠先人回忆往事的日子，也是大家庭亲人们团聚的机会，更有长辈希望以此传承家风，在年轻人心里种下感恩的种子。

关键词

洋味

自制寿司三明治

让先人尝尝“洋味”

“今年扫墓带点什么呢？”张女士这几天又开始费心思了，去年她自己做了寿司和三明治，带去让先人尝尝“洋味”，今年她决定做面包和紫米三明治。

清明扫墓对张女士来说，更像是家族聚会，比过年还热闹，亲戚们都会准备美食带去分享。以前，都是长辈张罗，从去年开始，喜欢动手做美食的张女士接下了“接力棒”。

“我估计这次小姨父会带一种好吃的肉饼。”张女士说，每次家族中谁发现什么好吃的，都会买来给先人尝。去年清明的前一天晚上，张女士忙到凌晨一两点，就是为了让祖先品尝异国风味。她从八市买回鲨鱼肉，切成条状，加入盐和料酒腌制，过油炸熟。炸好的鲨鱼肉加上米饭、切成条的黄瓜、火腿肠以及自己煎好的蛋皮，用紫菜片卷成一条，切成寿司。

做三明治的面包也是张女士自己做的，切片后，夹入煎好的培根、西红柿、芝士片、生菜就大功告成了。她在制作美食时，儿子就在一旁等着吃切下的边角料，这对他来说已经是美味了。

张女士说，清明祭扫人到得更齐，每个小家庭都是三代同堂，加起来有二三十人。各家带几道菜，有糕点有卤料，有水果。祭拜完祖先，大家围坐在一起，像野餐一样。

张女士特别怀念小时候到山上扫墓。她说，以前外公外婆的墓在万寿路后山上，当时经济条件不好，卤料、炸虾平时很少能吃得到，所以祭拜这天就是盛宴了，爸爸和舅舅还会喝几杯小酒。后来山上塌方，外公外婆的墓就迁到了文曾路的一家尼姑庵后面，文曾路改造后又迁入了陵园。

（文/记者 戴懿 图/张女士提供）

厦门

关键词

薄饼

一大早去八市排队

苦等高手“擦”饼皮

每年清明节前，闽南人就开始惦记吃薄饼了。其实吃并不重要，重要的是筹备好各种必须的配料，扫墓的时候大家聚在一起包薄饼吃。时至今日，清明前后还是厦门人最集中做薄饼的时间，口味也与外地不同。

做厦门薄饼“工料料”（闽南话意为特别费工夫），单是听菜刀在案板上起起落落的“笃笃”声，就得听上好一阵子。厨房里，是各色备料，除了新鲜的包菜、胡萝卜、五花肉、豆干、海蛎、虾仁、青蒜、芫荽，还要有海苔丝和上好的花生贡糖，厦门辣酱也是必不可少的。

馅料各家根据口味有些变化，有的有笋、豌豆、豆芽、香菇、粉丝，甚至鱼肉等。所有菜料都要切成细丝，下锅煎炒煮。正宗的厦门煮法，讲究一个火候——“kong”（相当于焖，就是把菜煮到软烂），最佳状态就是菜汁收得恰到好处，留一定的汤汁，这样包的薄饼才有滋有味，风味十足。

刀工不仅决定着馅料的质量，也代表了对这道小吃的虔诚度。豆干切得越细越好，可以帮馅料“吃油”，让薄饼皮不会被馅料里的汤汁浸透破损；五花肉要切成小细丝，细到让人忘记它的存在才叫高手；包菜、胡萝卜切成菜丝特别让人有成就感。

除了馅，薄饼皮也是关键。几乎每个老厦门人都有过这样的经历:站在第八菜市场摊位前苦等高手“擦”出一两斤连干吃都觉得香的薄饼皮。当然，做薄饼皮的高手很多菜市场都有，清明前大家都赶早去排队，要是晚去队伍都排得老长了，脚都会站酸。

清明节的薄饼，是一种“爱”的吃食，因为全家人都可以动手参与，切菜、炒菜各有分工，等到五颜六色的一盆盆馅料端上桌，孩子们有的剪芫荽，有的把贡糖碾成末，有人专门负责撒海苔丝、抹辣酱，公认手工最好的则端坐在“流水线”的一头，包出一个个成品来。

据说，发明薄饼的是明代的蔡夫人，因为看丈夫蔡复一公务繁忙，饭菜总是热了又凉顾不上吃，于是想出这种可以边吃边办公的好东西。清代有诗人写诗咏薄饼“春到人间一卷之”，如今在厦门人的家庭演变为老少齐动手的特色食品。

清节前，市场上除了卖得最火的薄饼皮，作为食祭的还有米糕、米粿、龟粿，咸的甜的菜头粿、芋头粿等。从前人们要早早去传统糕饼店排队，买新鲜糕点，如今商场、超市也都有一站式订购服务了。（文/图 记者 林晓云）

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海蛎煎

最拿手的海蛎煎

专门做给过世的长辈

一枝春的茶叶，彭先生一家人早就不喝了，但是每年清明他总要买一些，因为这是他过世的父母最爱的。

彭先生把泡好的茶装进保温杯，再带上黄则和的素馅饼、鱼皮花生和几样水果，如果能买到新鲜的海蛎，还会准备一点海蛎煎，这是他最拿手的菜。

彭先生祖籍翔安，虽然已经离开农村31年，但每年清明节他都要回去。他的父母和祖父母的坟头散落在半坡上的田地里，杂草丛生，他带上家人，扛着锄头去除草。

彭先生祖母的坟比较小，很容易被杂草掩盖，加上征地、修路不断变化，时隔一年去有时候甚至会找不到。他笑称，全家人像“捉迷藏”一样，在田野的角落里四处寻找祖先的墓。

“嫁出去的女儿泼出去的水”，这样的传统观念在清明祭祀时最为明显。彭先生的姐姐们要不要参与扫墓，完全看她们意愿，即使到时候没露面，也没人会怪罪。不过在城市里生活久了，彭先生的观念早就改变了。清明前，他会一一给姐姐们打电话，通知扫墓的时间，约大家一起去。

扫完墓，大家把食品摆上，一边聊起各自的工作、学习和生活，好像是向先人汇报似的。清明前后也是翔安胡萝卜收获的尾声，祭祀完毕大家一定会顺路到属于自己的田里，挖点新鲜的胡萝卜回去。 （记者 彭菲）

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乌龙茶

配上带有茶垢的茶杯

民俗专家彭一万说，厦门人清明节扫墓，会习惯带上先人喜欢的食品。

“父亲在世时，每晚睡前都要喝一杯固本酒，还喜欢吃炒米粉，所以每年扫墓，我们都会捎带上这些。”老厦门人陈阿姨说，平时炒米粉有很多煮法，配料也不一样，但为清明拜祭父亲准备的这份炒米粉，用料都是父亲生前喜欢的。

“外公生前最喜欢黄则和的花生汤、韭菜盒，去扫墓前，妈妈都会特意带我去买这些。”小钟说，这些传统食品分散在各家老字号，母亲和姨妈、舅舅们会分头去买，扫墓的时候一起带去。

老厦门人爱喝茶，而且喝的是很“厚”的、酱油水色的乌龙茶。虽然现在很多厦门人不再喝这种“酽茶”，但拜祭先人时，一定会特地去买这样的茶来泡上，还要配上带有厚厚茶垢的茶杯。

扫墓后的分享，也是一种约定俗成——不仅分享大家庭成员一同拜祭时各自准备的食物，也要分享对先人的回忆。很多晚辈对曾祖父母、高祖父母的印象，就是在清明扫墓时积累下来的，这也是长辈期待晚辈能对家风有所传承的时刻。 （记者 林晓云）

东北

关键词

馒头

粉条煮熟要上色

祭祀菜品重品相

清明节，东北人会从四面八方回到祖宅，一起祭奠先人。家里德高望重的老太太早早起来，和媳妇们一起制作祭祀用的祭品。通常有五碗菜，荤素搭配，有鱼有肉有青菜。鱼和肉要煮半熟，青菜不能煮太烂，因为路比较远，祭品得保持品相。这些做好的祭品，还得“上色”。老人们用红纸把煮熟的粉条染上红色，再将红粉条放在每盘菜的上面，红红绿绿很好看。

菜有了，饭不能少。祭祀用来配菜的是馒头，一共15个。五个馒头叠放在一起，下面放三个，上面放两个。馒头的表面插红枣，白色搭配红色。另外还要准备五种水果，最好是当季的，洗净装盘。

这些祭品在墓前摆好，等祖先来“品尝”。如果已故的亲人生前有特别喜欢吃的东西，也会带来。爱抽烟、喝酒的，还要点支烟、倒杯酒。

一切准备就绪，燃起香烛，按长幼排序一一跪拜。这个时候，是祭祀最安静的时候，每个人的思绪都被带入回忆。仪式结束后，祭品通常不带回去，就放在墓前。

这种传统的祭祀方式现在在农村才看得到了，城里人都去公墓祭奠，相对比较简单，通常只是摆一束花、几盘水果，文明祭祀越来越得到大众的认可。 （记者 吴笛）

四川

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刀头

“吃”了粑粑、刀头

还要“请”回家过节

要说清明扫墓，四川才是真正的“扫墓”，因为那里还有土葬。

每到清明节，后辈们就拖家带口，老的小的齐上阵，把坟边的杂草清除干净，再准备祭拜仪式。

祭拜时，除了在坟头插上三根蜡烛、三根香，还有一个“清”，也就是挂清。“挂清”其实也是扫墓的意思，那根“清”，最初就是一根白色的纸糊造型，现在已经演变成花花绿绿、各式各样的形状了。祭品中，有一碟水果，有一盘像饼干一样的粑粑（如白泡粑），另外还有一个“刀头”，是豆腐块大小的四方形三层肉，过水。烧纸叩拜，扫墓算完成了。

当然，这只是在坟头的仪式。清明节的晚上，家家户户还得在家里供先人。煮一桌子好吃的端上桌，再摆8个碗筷，碗里各盛一点点米饭，一杯酒。摆碗筷时，口中默念“今天清明节，快回家过节哦”之类，意思是“请”先人们到家里来吃饭，一般是夫妻双方三代以内的先人。

“供”之前，还要在家里门角烧一点纸钱。先人们“过节”时，家人最好离饭桌远一些，以免打扰先人“吃饭”。先人吃完后，家人才上桌。先人“吃”过的饭，全部转移到一个碗里，这些饭小孩是不能吃的。　 （记者 李小庆）

安徽

关键词

鸡蛋

“清明不吃蛋穷得乱打颤”

清明时节，皖北一带的孩子，会跟着大人们扛着铁锨、提着纸钱，到祖坟上坟。烧纸钱时，要低声喊祖先来领钱。大人们说:“要是不叫，钱就会被别人领走，咱们祖先就领不到啦。”不过，也有的小孩子不好意思喊，默默地烧纸钱，觉得祖先也能“领”得到。

烧完纸钱，再给祖先磕三个头是必不可少的。接下来就要用铁锨给祖先填坟，因为皖北是平原，都是土坟，时间久了刮风下雨，坟头会逐渐变小。后人用铁锨把周边的土再往坟上填，就像给祖先“盖房子”，让祖先“住”得更舒适。

在江淮地区，清明饮食也各有特色。听老辈人说，皖北有清明节早上吃煮鸡蛋的习俗，俗称“清明不吃蛋，穷得乱打颤”。不过，现在生活条件好了，这一习俗也逐渐淡化了，很少有人“怕穷”在清明特意煮鸡蛋吃。

安徽有些地方在清明节有吃猪皮膏和韭菜炖蛋的习俗。据说，吃了猪皮膏，蝎子不会咬，吃了韭菜炖蛋不害红眼病。

我国自古以来就有清明插柳的习俗，安徽也不例外。传说清明也是“鬼节”，人们纷纷插柳戴柳用以辟邪。 （记者 王绍亮）

江西

关键词

打猪草

要做清明果了

快去打“猪草”

每到清明期间，江西广昌县的山坡、田间，有一种生长茂盛的野草，学名鼠曲草。当地人用这种草喂猪，不过有着清甜香味的“猪草”，同时也是做“清明果”的主要原料，祭扫必备。据说，清明吃这个还能带来好运。

“很奇怪，一到清明这种草就自己长出来了。”江西人郭女士说，一场雨水后，山坡上不怎么肥沃的土里，鼠曲草也长势很旺。她一直没想明白的是，没有人播种，这种草是怎么突然之间就长成一片一片的。

郭女士说，看到鼠曲草长出来了，家里大人就会“赶”小孩子去拔草来喂猪。小伙伴们三三两两约上就出门了，像踏青郊游，开心得不得了。鼠曲草带回家里，切成细碎用开水煮，猪最爱吃。郭女士说，以前经济条件不好，有的人家会把鼠曲草当青菜吃，加点盐炒或者做汤都可以。

漳州

关键词

清明粿

主妇采摘野菜

纯绿色食品兼食疗

清明节，漳州很多家庭都要做清明粿。家庭主妇们提篮拎袋，到乡间田野采摘制做清明粿的艾草和鼠曲草。

艾草是一味传统中药，对呼吸系统疾病有一定的防治作用，而鼠曲草据《本草纲目》记录“主治痹寒寒热，止咳”，用艾草和鼠曲草制作的清明粿可算是食疗兼优。

采摘的艾草、鼠曲草先去杂洗净，略煮后放石臼中捣烂，拌和大米（糯米与籼米按一定的比例混合）磨成的米浆做粿皮。馅料多用花生、芝麻、绿豆沙等，随各人喜好做成甜馅或咸馅。

制作清明粿多用硬木粿模，刻有花草图案，将粿皮料包入馅料后放进粿模压出花纹，垫上竹叶或豆皮，上蒸笼蒸15分钟即可。清明粿如碗面大小，状如龟背。粿皮呈绿色，是地地道道的绿色保健食品，食之有淡淡的清香，在冰箱保鲜十天半个月也不会变质。

清明粿有别于其他节日的吉祥食品。清明粿为绿色，有的在绿色粿皮中间加一点硬币大小的红色。人们带上清明粿，伴以思亲的情感、敬祖的心态上坟祭祀，缅怀先人。从前有些大户人家的祖坟规模较大，墓葬品也多，为防盗墓破坏，需要有人看护，主人家会在清明节时多做些清明粿，分送给守墓人和经常在附近放牧或耕作的农民，答谢他们的看护之情。

漳州乡间扫墓除了清明节当天，也有的选择农历三月初三或三月间其他日子，这便是古已有之的春祭（祭祖），乡村募资演戏、请客宴饮，好不热闹。不同乡村有不同祭祖扫墓日期，亲友间有互送清明粿的习惯。直到今天，漳州乡间仍保留着这种原生态的温馨亲情。　　 （文/图 林长华 朱亚圣）

不知从什么时候开始，当地有人把鼠曲草搅碎，把大米磨成粉，混合起来放进锅里加开水煮，一边煮一边不停搅拌做成米糊。米糊冷却后捏成面团，加盐或糖蒸熟，就成了“清明果”。

“现在吃法越来越多了，有的在‘清明果’里面包肉馅、春笋、梅菜等。”郭女士说，“清明果”是淡绿色的，吃起来“很Q”，有一股清香，配当地辣椒酱味道更棒。

当地居民祭扫时都会带上几个“清明果”，作为祭祀用品。一到清明时节，就有农民挑着一筐筐“清明果”进城，一斤9元。（文/图 记者 谢雨真）

龙海

关键词

五香

油面裹五香 小孩子最爱

张先生是漳州龙海人，在他记忆中，儿时跟着大人去扫墓更像一次难得的“郊游”。“对我们来说，扫墓不只是祭拜先人，也是家人亲友团聚的时刻。”他说，几家同宗的亲人，会带上自家的小孩一起出行。

按龙海的传统，亲戚们相约拎着大包小包的祭品，一大清早就浩浩荡荡出发了。张先生说，那时候的先人都是“住”在很远的荒郊野外，泥泞的田间小道总是被雨水灌成浅池塘，寸步难行，所以每次都是乘坐渔船。省去了行路的劳累，还能欣赏沿途的风光。

扫墓开始前，小孩要跟着大人徒手礼拜，告知土地公与先人。然后清除墓地周边的杂草，也可以描补墓碑上的字。爸爸、叔叔、伯伯们寻一处青草地，抡起锄头轻轻一耙，掘一块成人巴掌大、带着泥土芳香的“草坪”，孩子们则充当人力传送带，把一块块“草坪”运到墓地，修补墓园。

扫完墓，要在周围压上纯黄色的“黄嘏纸”（墓纸）。点香祭拜先人，再祭拜守坟的土地公，焚烧寿金纸。最后一件事，就是给先人烧去银钱纸，让他们有“零花钱”可以享用。由于地域差异的原因，有的地方会燃放鞭炮。

扫墓回家的路上，总会有许多好吃的。张先生最喜欢的，还是用盘型的油面裹着的五香。他笑着描绘了自己小时候的“馋相”:左手拿着一个狼吞虎咽，右手还要先抢一个备着，生怕吃完这个就只剩下空盘子了。（记者 郭文娟）