清明扫墓祭祖您做什么粿：厦门包薄饼 龙海吃五香

厦门

关键词

薄饼

一大早去八市排队

苦等高手“擦”饼皮

每年清明节前，闽南人就开始惦记吃薄饼了。其实吃并不重要，重要的是筹备好各种必须的配料，扫墓的时候大家聚在一起包薄饼吃。时至今日，清明前后还是厦门人最集中做薄饼的时间，口味也与外地不同。

做厦门薄饼“工料料”（闽南话意为特别费工夫），单是听菜刀在案板上起起落落的“笃笃”声，就得听上好一阵子。厨房里，是各色备料，除了新鲜的包菜、胡萝卜、五花肉、豆干、海蛎、虾仁、青蒜、芫荽，还要有海苔丝和上好的花生贡糖，厦门辣酱也是必不可少的。

馅料各家根据口味有些变化，有的有笋、豌豆、豆芽、香菇、粉丝，甚至鱼肉等。所有菜料都要切成细丝，下锅煎炒煮。正宗的厦门煮法，讲究一个火候——“kong”（相当于焖，就是把菜煮到软烂），最佳状态就是菜汁收得恰到好处，留一定的汤汁，这样包的薄饼才有滋有味，风味十足。

刀工不仅决定着馅料的质量，也代表了对这道小吃的虔诚度。豆干切得越细越好，可以帮馅料“吃油”，让薄饼皮不会被馅料里的汤汁浸透破损；五花肉要切成小细丝，细到让人忘记它的存在才叫高手；包菜、胡萝卜切成菜丝特别让人有成就感。

除了馅，薄饼皮也是关键。几乎每个老厦门人都有过这样的经历:站在第八菜市场摊位前苦等高手“擦”出一两斤连干吃都觉得香的薄饼皮。当然，做薄饼皮的高手很多菜市场都有，清明前大家都赶早去排队，要是晚去队伍都排得老长了，脚都会站酸。

清明节的薄饼，是一种“爱”的吃食，因为全家人都可以动手参与，切菜、炒菜各有分工，等到五颜六色的一盆盆馅料端上桌，孩子们有的剪芫荽，有的把贡糖碾成末，有人专门负责撒海苔丝、抹辣酱，公认手工最好的则端坐在“流水线”的一头，包出一个个成品来。

据说，发明薄饼的是明代的蔡夫人，因为看丈夫蔡复一公务繁忙，饭菜总是热了又凉顾不上吃，于是想出这种可以边吃边办公的好东西。清代有诗人写诗咏薄饼“春到人间一卷之”，如今在厦门人的家庭演变为老少齐动手的特色食品。

清节前，市场上除了卖得最火的薄饼皮，作为食祭的还有米糕、米粿、龟粿，咸的甜的菜头粿、芋头粿等。从前人们要早早去传统糕饼店排队，买新鲜糕点，如今商场、超市也都有一站式订购服务了。（文/图 记者 林晓云）