秋冬蟹正肥种类多 达人海鲜大叔来教你吃
冬蟹 东南网11月23日讯(海峡导报记者 吴琼/文 梁张磊/图)现在,正值吃蟹时节,不仅价格实惠,肉质也十分饱满。不过螃蟹种类不少,你能辨别清楚并知道如何烹调吗?来听厦门民间高人@海鲜大叔的指点吧! 冬蟹冬季最肥美 学名三疣梭子蟹,体色随环境变异。头胸甲呈浅灰绿色,前鳃区具一圆形白斑,螯足大部分为紫红色带白色斑点,一部分或整个腹面为白色,前3对步足长节和腕节也呈白色,掌部为蓝白色,软毛棕色,指节紫蓝色或紫红色,第4对步足为绿色带白斑点,指端紫蓝色。表面有3个疣状隆起。其体形似椭圆,两端尖尖如织布梭。冬季是其最肥美之时。 做法:鲜食以蒸、炝为主,蟹肉多,脂膏肥满,味鲜美,营养丰富。 三点蟹媲美秋冬河蟹 学名红星梭子蟹,头胸甲呈梭形,稍隆起,表面有三个疣状隆起。这三个隆起疣状圆斑加热后呈红色。 该蟹味道鲜美,营养丰富。已交尾、卵巢成熟、但未产卵的蟹营养价值更高,蛋白质、脂肪和维生素的含量更丰富,可和秋冬的河蟹媲美。 做法:吃法多,以煮、炒、蒸、腌、酱渍为主,但其味浊性重,体虚、幼儿及孕妇慎食。 三点蟹 黑蟹四季皆宜吃 学名善泳蟳,外观粗犷,头胸甲背面密生短软毛,前侧区具粗糙颗粒,前半部具三条中央部分中断的横行颗粒隆脊。螯足粗大,长节前缘具五至六刺,末两枚较大。蟹背面呈软毛棕色,颗粒隆脊淡红色,螯足内侧宝蓝色。 该蟹一年四季皆可捕获,产量非常多,在市场上多以活蟹售卖。 做法:料理方式有整只炝熟,切段爆炒,或拆分蒸熟后蘸酱食用,其肉多味美、价格实惠。 蓝花蟹现在有点瘦 学名远海梭子蟹,蟹壳表面粗糙,蟹雌雄体色、外形上差异较大。 选购远海梭子蟹时应注意挑选头胸甲为青褐或微带紫色的、纹理清晰有光泽、提起有重实感,按压胸甲两侧感到壳肉坚实;提起蟹体时,前足不松弛下垂的为佳品。远海梭子蟹虽一年四季皆可捕获,但如果不是春、夏盛产季时,不仅数量较少,而且大多没什么肉。 做法:盛产季的公蟹肉多而清甜,母蟹膏满而肥美,民间有“公蟹吃肉、母蟹食膏”之说。其料理方式十分简单,直接下锅干炝,此外也可清蒸,不需要任何蘸料或调味品也很美味。 黑蟹 菜蟹盛产期还没到 学名锯缘青蟹,俗称为菜蟹、膏蟹、蟳。肉质鲜美,营养丰富,兼有滋补强身之功效。营养分析青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。 没有交配过的雄蟹或交配过的母蟹都称为“菜蟹”,菜蟹的市场价格较低。未交配过的母蟹又称为“处女蟳”,刚交配而卵巢发育尚未成熟饱满的称为“乌燕母”,当其卵巢发育成熟饱满,颜色转变为橘红色,即可称为“红蟳”,也就是通常所说的“膏蟹”。红蟳的盛产期在农历的三至七月以及九至十月。 做法:菜蟹适合煮汤、乌燕母适合煎蟹,而红蟳拿来蒸糯米糕。 红花蟹夏天产最多 学名为锈斑蟳,又名斑纹蟳。蟹壳表面光滑,颈沟明显,螯足、步足以及泳足都较瘦,螯足前端的可动指与不可动指瘦长。体色为黄色,有深褐色的斑纹,斑纹在身体上是两边互相对称,身体的中央具有十字架形状的黄色花纹。 红花蟹是厦门最常见的海产食用蟹类,一年四季皆可看到。夏天为红花蟹的主要产季,产量高,价格相对便宜,只只肥满最是美味。选购时应注意挑选活动力强,体肢完整,肉质丰腴,腹部比较结实的。 做法:料理方式多样,公认最为好吃的做法是——冻蟹,做法是先将原只蒸熟,自然冷却后再冰镇。食用前斩件蘸上红醋和普宁黄豆酱食用,由于被冰镇过,所以蟹的肉质除了鲜甜之外还很滑爽。 如何挑蟹? 海鲜大叔说:首先,挑选活动力强的,外壳纹理清晰,有光泽;蟹足完整无残缺;蟹壳两端的壳尖无损伤的个体。接着,提起有重实感,手指按压胸甲两侧感觉壳肉坚实;提起蟹体时,前足不松弛下垂,腿关节有弹性,前足和外壳连接紧密的为佳。 而锯缘青蟹、远海梭子蟹等品种母蟹,除了上述观察方法,还可将蟹壳两端壳尖背光观察,完全不透光的,说明比较肥满,反之,则不饱满。 蓝花蟹 菜蟹 红花蟹 |
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