厦门高端餐饮业改走“亲民路线”

转型升级寻求出路

“面对挑战，要么改变，改变不了就要自我改善，只有自己去承担那一份责任了。”贺迎芳表示。

在如此消费“寒冬”的环境下，厦门不少高端餐饮企业纷纷加快转型，谋求生存之道。

“为了阻止营业额进一步下滑，我们采取推出套餐的办法，从高端消费走向大众消费。比如，先前10个人3000元打底一桌的菜，现如今我们推出700元一桌的套餐，这样一个人人均才消费70元。当然，一分钱一分货，金额降低，搭配的菜也不会非常高端。”荣誉大酒店总裁胡海荣介绍说。

“从今年2月份开始，我们佳丽旗下的各大酒楼转变市场策略，午晚餐开辟了自助餐形式，把自助餐作为主要对外营销手段，以低价格、高品质吸引大众消费群体，将目光瞄向大众消费，以此保证酒楼的人气。”贺迎芳说。

厦门市闽南文化研究会名誉会长彭一万表示，对于佳丽、舒友及牡丹等规模较大的品牌企业来说，可以借助其强大的“规模效应”控制成本，建立完善的供货体系，降低成本。餐饮企业可利用标准化设备，建立中心厨房，降低成本，实现产业升级。

但是，酒楼转型做人均消费几十元的自助餐、套餐，接团队餐，毕竟都是“权宜之计”。毕竟人均几十元的消费，利润是很低的。因此，随着高端酒楼营业额的大幅下滑，菜品、服务质量也会跟着变差，有的甚至和大排档差不多了。另外，一些高端餐馆业的大厨做惯了鲍鱼、海参等高端食材，并不擅长做普通食材，一些菜品甚至还不如大排档口味来得好。

而且，高端酒楼向中低档消费转型，有的只是在赔本赚吆喝。

据报道，厦门一位经营者去年投资了1000万元开一家高端酒楼，一天要有2万元的营业额才能保本。刚开业时能保本，有时还略有盈余。遏制“三公”消费之后，营业额降至一天只有几千元，每个月亏30多万元。春节后，酒楼转型经营人均48元的自助餐，营业额上升到1万多元，但距离保本还有着相当距离。

可以说，高端餐饮向中低档消费转型并非“包治百病”，也有可能落入“高不成、低不就”的境地。在经营下滑的情况下，餐饮企业应该“苛求”细节，拓展服务领域，实现多业态发展。为此，一些高端餐饮业搭建了以专门提供外送服务的平台。

近日，江苏江阴的一家高端餐饮企业最近开展新营销策略：家庭餐厅，私人厨师，免收上门服务费，为您家庭送餐。其实，这就是外送服务市场的开发，市场潜力巨大。如此一来，餐饮企业连水电气、房租都可以省下来，只提供了劳务和物流成本。另外，消费者的需求多元化，可能一餐想吃鲁菜，一餐想吃川菜，一餐又想吃比萨，不是某一家餐饮企业都能包办的，可以联合组建一家专门的外送服务公司，又是一个混搭餐饮模式。