采购成本增加导致餐企"压力山大" 采购电商化省钱

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原材料年年涨不说，一些采购员还猛吃回扣 餐企想网络抱团采购解困

海西晨报讯（记者 巫菁）一家营业额上千万的餐厅，至少有300万元用于采购，而这中间又有层层关卡拉高了采购成本。记者昨日从由厦门商业联合会餐饮同业公会主办的“餐饮行业新发展，路在何方”的论坛上获悉，餐饮企业的困局给第三方采购平台带来商机，餐饮电子采购成为不少企业认可的出路。

餐饮企业的成本压力一直在增加。（资料图片）记者 陈理杰 摄

采购成本占总成本近半

“以往的原材料采购成本，现在上涨到50%左右。”福春姜母鸭负责人洪水拱告诉记者，近些年来，除了人工成本，原材料的采购成本一直在增加，但企业却不敢轻易涨价。

味友董事长王瑞祥也表示，餐饮的采购压力不小，特别是部分原材料的价格稳定期只有十天半个月，价格涨跌难以掌控，有时不得不为高成本买单。

一份公开数据则显示，中国餐饮业一年2万多亿元营业额，30%用于采购。为了节省成本，厦门不少大型餐饮企业除了大宗采购外，还自建基地，以求实现原材料的最好把控和成本的最佳控制。

餐饮采购把控难

据悉，采购商品品种繁多、频率密集、流程复杂，容易形成管理漏洞而造成成本失控。

除此之外，餐饮企业采购工作也不是份轻松活，“工作人员要凭借记忆和业务熟练程度，对所有商品的种类、规格、单位、单价等信息了如指掌，这些经验需要日积月累。人员一旦发生变动，培训新员工时很难得到有效的传递。” 厦门大学管理学院旅游与酒店管理系教授林璧属说。

此外，采购的工作协同接口非常多，信息的沟通和同步非常复杂，特别是在同时兼顾库管的情况下，工作量很大。

“抱团”节约20%成本

“餐饮采购电子商务化是企业发展的一大途径。”林璧属在论坛上提出了通过电子采购减轻成本的建议。他介绍道，从全球来看，电子采购已经很普遍，日本餐饮采购98%是通过电子平台实现的，欧洲餐饮企业大宗采购100%通过电子平台完成。

“通过集中采购，减少20%的采购成本是肯定的。”厦门云食网运营总监魏荣告诉记者，公司专门做电子采购，年初成立以来已经对接了很多供应商，而餐饮企业也表示出兴趣，“采购平台省去了很多中间环节，同时也节约了一些人力，能比较好地控制成本。”

林璧属表示，电子商务采购在全国都有尝试，但推广受阻的原因，主要在于怎么选择理想的供应商，以及怎么获得安全、安心的原料供应。